Recette pour 2 personnes :

• Tailler 2 belles escalopes dans la noix de veau. Réserver au frais.
• Épointer, laver et émincer 700 grammes de champignons de Paris..
• Assaisonner (sel fin et piment d’Espelette) et sauter au beurre les escalopes de veau. Réserver le veau au chaud.
• Ajouter les champignons émincés dans le sautoir et sauter les champignons dans la matière grasse de cuisson avec une petite échalote ciselée. Assaisonner.
• Déglacer porto (40 grammes). Mouiller avec 350 grammes de crème épaisse. Réduire à consistance nappante. Vérifier l’assaisonnement.
• Ajouter les 2 escalopes et mijoter 2 minutes.
• Dresser sur assiettes chaudes : escalope nappée de sauce et champignons.

Accompagner d’un verre de vin Bourgueil rouge (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Parer 1 filet mignon de porc. Le couper en 2 et le ficeler.
• Assaisonner les filets avec sel, poivre et épices (cannelle, muscade, anis vert, gingembre et cardamome). Réserver 2 heures au frais.
• Laver, couper en 2 un potimarron, l’évider et le couper en tranche.
• Assaisonner les tranches de potimarron avec le même mélange d’épices de chaque côté. Ajouter du miel d’acacia généreusement.
• Enfourner le potimarron à + 175°C pendant 25 minutes environ.
• Sauter les filets mignons au beurre et huile d’olive. Les arroser de miel en fin de cuisson.
• Déglacer légèrement le sautoir avec un fond blanc pour récupérer les sucs et réaliser un petit jus au miel.
• Dresser sur plat ou assiettes chaudes : filet escalopé et tranches de potimarron. Finir avec le jus.

Accompagner d’un verre de vin Chinon (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Parer, détailler en 2 un petit filet mignon de porc. Les ficeler régulièrement. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• Éplucher, laver et émincer finement un gros oignon.
• Éplucher, couper en 2 et épépiner 4 pommes de saison. Les quadriller.
• Faire sauter les mignons de porc au beurre et huile d’huile.
• Colorer légèrement les demies pommes au beurre, assaisonner et enfourner pour 20 minutes à + 185°C. Les obtenir fondantes.
• Ajouter l’oignon aux mignons et le laisser confire. Déglacer pour obtenir un petit jus concentré.
• Dresser sur assiettes chaudes : mignon de porc déficelé nappé des oignons, pommes fruits.

Accompagner d’une bolée de cidre brut.

Recette pour 2 personnes :

• Trier et laver très rapidement 500 grammes de girolles de Haute-Loire.
• Les éponger. Réserver.
• Tailler 2 beaux médaillons de veau dans le quasi. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• Faire sauter vivement les champignons au beurre. Assaisonner.
• Cuire les médaillons au sautoir (cuisson légèrement rosée), réserver au chaud.
• Déglacer le sautoir au madère 5 cl, réduire. Crèmer avec 200 grammes de crème épaisse. Réduire à consistance.
• Ajouter les girolles à la sauce puis les médaillons. Mijoter 2 minutes.
• Dresser sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fumé (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• Parer et assaisonner sel et piment d’Espelette 2 filets mignons de porc (500 grammes pièce).
• Marquer (colorer) vivement les filets à l’huile et beurre. Refroidir sur grille.
• Éponger et mettre les filets sous vide avec 3 gousses d’ail chacun.
• Cuire les filets au thermo-plongeur 2h45 à +63°C.
• Confectionner un fond brun avec les parures et 200 grammes d’échine.
• Trier, couper et laver les champignons : 300 grammes de pleurotes et 300 grammes de shiitakés.
• Sauter les champignons au beurre, assaisonner.
• Confectionner un gratin de pommes de terre : pommes de terre émincées et cuites au lait assaisonné. Égoutter les pommes de terre, mettre en plat avec crème fraîche, assaisonnement. Finir avec fromage râpé (Comté). Gratiner au four.
• Réaliser la sauce : réduire le fond brun de porc, crémer et réduire à consistance, monter au beurre et ajouter les champignons sautés.
• Sortir les filets des sachets. Éponger et repasser au beurre pour la coloration. Trancher.
• Dresser en plat chaud : tranches de filet nappées de la sauce aux champignons. Gratin à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint-Amour Beaujolais (avec modération).

Recette pour 8 paupiettes :

• Tremper 40 grammes de morilles (pour 80 grammes environ finies). Les cuire et faire sauter, assaisonner et concasser.
• Trier, laver et sauter 150 grammes de girolles. Assaisonner et hacher grossièrement.
• Réaliser une farce : hacher moyennement 650 grammes de chair de veau dégraissée. Ajouter 300 grammes de chair de porc hachée (échine), 35 grammes d’échalote ciselée et suée. Finir avec les champignons hachés et sautés. Vérifier l’assaisonnement.
• Aplatir (batter) 8 escalopes de veau de 100 grammes chacune.
• Garnir les escalopes avec la farce (120 grammes environ). Réaliser des paupiettes, ficeler.
• Sauter les paupiettes au beurre dans une cocotte plate, bien les colorer. Ajouter 120 grammes d’échalotes ciselées. Suer. Déglacer au madère, réduire, ajouter 400 grammes de fond de veau lié, réduire. Décanter les paupiettes.
• Crémer et réduire la sauce. Vérifier la liaison et l’assaisonnement. Monter au beurre.
• Servir accompagner d’une poêlée de champignons sylvestres.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Parer, ficeler une longe de veau de 700 grammes (réserver les parures). La colorer au beurre avec gousse d’ail et thym frais. Refroidir.
• Éponger la longe et la mettre sous-vide.
• Cuire au thermoplongeur dans de l’eau à +63°C pendant 2 heures 30 minutes.
• Tremper 20 petites morilles pendant 2 heures (bien les dessabler).
• Éplucher et citronner 1 pomme fruit. La couper en 2.
• Éplucher, tourner, laver et blanchir 14 pommes cocottes.
• Trier, laver et cuire à l’anglaise 8 choux Bruxelles.
• Suer au beurre 60 grammes d’échalote ciselée. Déglacer avec 200 grammes de cidre brut. Réduire et ajouter 100 grammes de fond brun de veau lié. Réduire et crémer, réduire à consistance. Monter au beurre et chinoiser. Vérifier l’assaisonnement.
• Cuire les morilles dans de l’eau salée. Égoutter.
•  » Rôtir  » les demis pomme au beurre et au four (les tenir fondantes).
• Rissoler les pommes cocottes, en fin de cuisson ajouter les choux Bruxelles et morilles. Mijoter.
• Éponger le veau sur papier absorbant. Le saisir si nécessaire. Couper 2 tranches par personne.
• Dresser sur grandes assiettes chaudes : pomme fruit, légumes, veau. Ajouter la sauce au moment sans napper.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Parer 1 kg de quasi de veau. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• Préparer la garniture aromatique : 1 carotte en morceaux, 1 oignon coupé en deux, 3 gousses d’ail et du thym frais.
• Mettre le veau en cuisson : colorer au beurre et à l’huile d’olive. ajouter la garniture aromatique, cuire à couvert en retournant le veau fréquemment. Garder légèrement rosé.
• Tourner 4 petits artichauts violet, les couper en 2 et les cuire avec oignon ciselé, grains de coriandre et 1 verre de vin blanc sec.
• Éplucher, laver, blanchir et rissoler 300 grammes de pommes rattes.
• Éplucher, laver et glacer à blanc 200 grammes de petits oignons.
• Laver, escaloper et sauter 300 grammes de shiitakés (lentins de chêne).
• Blanchir 1 minute une petite botte d’asperges des bois.
• Déglacer la cocotte de veau avec du vin blanc, réduire et ajouter du fond brun de veau. Vérifier l’assaisonnement.
• Réunir et chauffer les légumes (sauf asperges).
• Trancher le veau.
• Dresser sur assiettes chaudes : veau, sauce et légumes (finir avec asperges).

Accompagner d’un verre de vin rouge Gevrey-Chambertin (avec modération).