Recette pour 4 personnes :

• ◊ Parer et assaisonner 800 grammes de quasi de veau fermier.
• ◊ Marquer le quasi en cuisson (cocotte) avec huile d’olive, beurre, thym frais, ail, tomate. Colorer et cuire lentement avec couvercle. Ajouter 2 oignons moyens à mi-cuisson.
• ◊ Trier, laver (rapidement) les champignons selon votre cueillette.
• ◊ Ciseler finement 1 échalote.
• ◊ Faire sauter les champignons séparément selon leur temps de cuisson. Les rassembler, assaisonner et ajouter l’échalote. Finir de cuire. Ajouter ciboulette et persil haché.
• ◊ Vérifier la cuisson du quasi (le jus est réalisé dans la cocotte pendant la cuisson).
• ◊ Couper le veau, dresser, soit en plat soit à l’assiette en partageant les champignons, thym, ail, oignons, jus….

Déguster avec un vin rouge léger (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ¤ Parer, dégraisser, couper en 2 et ficeler légèrement 1 filet de veau du Limousin de 1,200 kg brut.
• ¤ Saisir vivement le filet au beurre et à l’huile. Réserver sur plaque perforée.
• ¤ Ensacher en sacs rétractables, mettre sous vide. Rétracter dans de l’eau bouillante.
• ¤ Enfourner à + 63°C pendant 2h30 min.
• ¤ Eplucher, laver 600 grammes de pommes de terre bintje. Cuire à la vapeur.
• ¤ Couper 12 rondelles unies de carottes de 4 cm de Ø et 6 rondelles de 3 cm de Ø.
• ¤ Glacer à blanc dans du fond blanc de volaille + beurre les 2 tailles de carottes séparément.
• ¤ Couper 12 « bâtonnets » de Salers AOC (Cantal) de 8cm de long. Réserver.
• ¤ Passer les pommes de terre au moulin à légumes, les lier avec 3 jaunes d’oeufs et 50 grammes de beurre. Façonner des rouleaux de 10 cm de long en insérant le Salers.
• ¤ Paner les pommes croquettes à l’anglaise (farine, oeufs battus, mie de pain fraîche tamisée).
• ¤ Réaliser 1 jus épicé (parures suées + échalotes ciselées, déglacer vin blanc sec, ajouter 1 étoile de badiane, 1/2 gousse de vanille et 1/2 fève de tonka) mouiller fond brun clair de veau). Cuire. Vérifier et chinoiser. Réserver au chaud.
• ¤ Sortir les filets de leurs sacs. Sécher, trancher.
• ¤ Frire les pommes croquettes à + 180°C. Eponger sur papier absorbant.
• ¤ Dresser soigneusement 2 tranches de filet mignon, 2 pommes croquettes et les palets de carottes glacés. Entourer de jus aux épices.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Aplatir 4 escalopes de veau fermier de 150 grammes (pour casser les fibres).
• ♦ Tamiser 200 grammes de mie de pain avec 30 grammes de parmesan râpé.
• ♦ Battre 2 œufs avec 50 grammes d’huile neutre, saler et poivrer.
• ♦ Couper 8 tranches d’Emmental (6 cm X 6 cm).
• ♦ Couper en deux 4 tranches de jambon cru San Daniele del Friuli.
• ♦ Paner à l’anglaise les 4 escalopes : assaisonner, farine, œufs battus, mie de pain parmesan. Quadriller avec le dos d’un couteau éminceur. Couper chaque escalope en 2.
• ♦ Monter les cordon bleu : escalope – emmental – jambon – emmental – escalope. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser une sauce tomate classique.
• ♦ Cuire 250 grammes de spaghetti « al dente ».
• ♦ Sauter les escalopes cordon bleu sans trop les colorer. finir la cuisson au four (fonte du fromage).
• ♦ Lier les spaghetti au beurre et sauce tomate.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : escalope et bouquet de spaghetti à la tomate. Parmesan à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Parer, désosser le quasi et inciser la  » couenne  » d’un cuisseau de porcelet (jambon).
• ◊ Colorer légèrement le cuisseau (jambon) beurre et huile neutre et l’enfourner à + 150°C pendant 2 heures environ avec les parures. L’arroser régulièrement avec la matière grasse pour assurer une belle couleur.
• ◊ Éplucher, laver et émincer 1.5 kg de pommes de terre.
• ◊ Ranger les pommes de terre dans le plat à gratin. Mélanger avec sel, poivre et crème. Cuire au four à +180°C. En fin de cuisson ajouter 250 grammes de fromage AOP Cantal jeune coupé en lamelles. Réaliser un beau gratin.
• ◊ Confectionner un jus de rôti corsé
• ◊ » Laquer » le cuisseau avec du miel. Le badigeonner plusieurs fois de miel de montagne (sapin ou châtaignier) jusqu’à brillance.
• ◊ Servir le porcelet entier et le gratin au Cantal. Découper devant les convives. Jus à part.

Déguster accompagner d’un vin rouge de Bordeaux genre Saint Émilion (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Parer, désosser 2 carrés d’agneau 8 côtes. Manchonner les côtes. Réserver les os.
• ♦ Monder 8 tomates. Étuver au beurre et huile d’olive. Assaisonner.
• ♦ Cuire 1 kg de pommes de terre farineuses à la vapeur. Écraser et ajouter assaisonnement, huile d’olive et herbes fraîches ciselées.
• ♦ Trier, escaloper et sauter 600 grammes de champignons de Paris. Ajouter un peu de persillade. Assaisonner.
• ♦ Réaliser la croûte des carrés : mie de pain, herbes (persil, basilic, romarin, origan, thym), parmesan, beurre, pignons de pin, sel et poivre). Abaisser entre de feuilles de papier siliconé. Réserver au frais.
• ♦ Rôtir les carrés (cuisson rosée).
• ♦ Confectionner un jus de rôti au thym et romarin. Le réduire pour avoir beaucoup de parfums.
• ♦ Appliquer la croûte parfumée sur les carrés. Passer sous la salamandre.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 côtes, 1 tomate étuvée, écrasée de pommes de terre, champignons sautés. Finir avec le jus corsé et cresson salé.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes de Provence (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Parer, dégraisser, dénerver et découper 2 kg d’épaule de veau fermier.
• ◊ Eplucher 2 carottes, ½ céleri rave, 1 oignon (le clouté avec 3 clous de girofle), 1 poireau.
• ◊ Confectionner 1 bouquet garni (poireau, thym, laurier, queues de persil).
• ◊ Blanchir (départ eau froide), refroidir et égoutter.
• ◊ Mouiller la viande blanchie avec eau  à hauteur, amener à ébullition, écumer soigneusement.
• ◊ Ajouter la garniture aromatique (BG, carottes, oignon et céleri).
• Cuire 1 h ¼ à petits frémissements.
• ◊ Eplucher, escaloper et laver 400 grammes de champignons de Paris (ou autres genre girolles). Les cuire avec un peu d’eau citronnée et assaisonnée. Egoutter et réserver champignons et cuisson.

• ◊ Décanter la viande de veau (séparer les morceaux de la cuisson et de la garniture).
• ◊ Confectionner un roux blanc avec 70 grammes de beurre et 70 grammes de farine. Refroidir.
• ◊ Tailler en petits morceaux les carottes et le céleri rave de la cuisson.
• ◊ Chauffer 1 litre de fond blanc de veau (cuisson de la viande + cuisson des champignons). Ajouter le liquide sur le roux et porter à ébullition quelques minutes en remuant.
• ◊ Crémer avec 250 grammes de crème fraîche additionnée de 2 jaunes d’oeufs (ne plus bouillir). Citronner très légèrement.
• ◊ Ajouter les morceaux de veau, les champignons et les légumes coupés. Mélanger intimement.
• ◊ Servir chaud avec un riz pilaf.

Recette pour 12 personnes :

4 jours avant :

• ♦ Réaliser une saumure avec 2,5 litres d’eau, 450 grammes de sel, 75 grammes de sucre, du poivre en grains et du thym frais.
• ♦ Piquer à de nombreux endroits à l’aide d’une aiguille à brider un morceaux de 2 kg de longe de porc. Immerger le morceau dans la saumure et le réserver au frais 48 heures.

La veille :

• ♦ Dessaler à l’eau froide le porc pendant 12 heures. Réserver au frais.
• ♦ Rincer 4 kg de choucroute crue dans 2 eaux froides. Presser et réserver au frais.

Le jour même :

• ♦ Mettre la choucroute en cuisson : mélanger le chou avec 400 grammes d’oignons ciselés finement et des baies de genièvre et du poivre en grains. Mettre dans un rondeau haut avec de la graisse d’oie généreusement. Ajouter 2 bouteille de Riesling. Placer au centre 1 kg de poitrine salée et 1 kg de poitrine fumée.  Amener à ébullition, couvrir et enfourner à + 165°C pendant 1 heure et 15 minutes environ.
• ♦ Pocher départ eau froide 3 jambonneaux et le morceaux de porc «demi sel».
• ♦ Tourner 24 belles pommes de terre et les pocher départ eau froide salée.
• ♦ En fin de cuisson des viandes, ajouter 3 saucisses  fumées de Montbéliard., pocher lentement sans grosse ébullition.
• ♦ Ajouter les saucisses de Francfort aux viandes, ne plus faire bouillir.
• ♦ Dresser sur un plat long chaud : choucroute en dôme, répartir les viandes et charcuteries harmonieusement, ajouter les pommes de terre à l’eau et le jambon blanc roulé. Dresser 1 plat avec choucroute et jambonneaux à couper devant les convives.

Accompagner du même Riesling que la cuisson ou de bière (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Tremper la veille 600 grammes de haricots secs italiens (fagioli).
• ◊ Réaliser une sauce tomate classique en réserver 400 grammes (voir article dans sauces).
• ◊ Tailler en fine brunoise 150 grammes de carotte, 150 grammes de céleri branche et 150 grammes d’oignon.
• ◊ Réaliser une fondue de tomate classique – échalotes ciselées 60 grammes suées à l’huile d’olive, ajouter 1 kg de tomates mondées et épépinées. Assaisonner sel, poivre et sucre. Ajouter 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni. Cuire 40 minutes environ.
• ◊ Cuire les haricots trempés avec 1 carotte et 1 oignon. Assaisonner en fin de cuisson. Égoutter et ajouter 200 grammes de fondue de tomate. Réserver au chaud.
• ◊ Mettre les osso buco en cuisson : colorer fortement à l’huile d’olive les morceaux assaisonnés et farinés. Dégraisser partiellement et ajouter la brunoise de légumes, suer. Déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec un fond brun lié de veau et et la sauce tomate. Ail, bouquet garni. Cuire au four à couvert pendant 1h30.
• ◊ Tourner 8 artichauts, ôter le foin et les couper en 6. Cuire façon barigoule : oignon sué à l’huile d’olive, ajouter les quartiers d’artichauts, déglacer jus de citron et vin blanc, mouiller eau froide. Assaisonner plus grains de coriandre et bouquet garni. Cuire. Enrober dans la cuisson à la fin.
• ◊ Tailler 1 orange et 1 citron en fine julienne. Blanchir 2 fois.
• ◊ Confectionner la sauce milanaise : suer 150 grammes de champignons de Paris taillés en julienne, ajouter une julienne de jambon blanc, de langue écarlate en juliennes (200 grammes). Déglacer Madère, réduire, ajouter 500 grammes de fond brun de veau lié. Cuire. Monter au beurre et vérifier.
• ◊ Canneler et tailler finement 8 tranches d’orange.
• ◊ Décanter les osso buco. Ajouter la julienne d’agrumes à la cuisson.
• ◊ Dresser les osso buco en plat rond : osso buco nappés de fond de cuisson, surmontés d’une tranche orange avec fondue de tomate. Plat long avec artichaut et fagioli. Sauce milanaise en saucière.

Accompagner d’un verre de vin rouge lombard : Otrepo Pavese Rosso (avec modération).