Recette pour 12 personnes :

• ♦ Réaliser la pâte sucrée : crémer 150 grammes de beurre doux avec 75 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 40 grammes de poudre d’amande et 250 grammes de farine. Bouler et réserver au frais 2 heures.
• ♦ Abaisser la pâte sucrée. Foncer 12 moules à tartelettes.
• ♦ Cuire à blanc avec des haricots secs sur papier sulfurisé. Refroidir.
• ♦ Confectionner l’appareil aux pralines roses : faire bouillir 320 grammes de crème liquide, ajouter 320 grammes de pralines roses concassées. Remuer.
• ♦ Cuire jusqu’à + 109°C sans cesser de remuer. 
• ♦ Couler l’appareil dans les fonds de tartelettes en pâte sucrée. Refroidir à température ambiante.
• ♦ Décorer avec feuille d’or.

Recette pour 20 petites pièces de 8 cm de Ø :

• ◊ Réaliser un pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 20 grammes de sucre, 3 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre ramolli (sabler), 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 1 heure au frais.
• ◊ Confectionner un crème d’amandes : crémer 80 grammes de beurre avec 80 grammes de sucre, ajouter 1 œuf et 1 jaune d’œuf, finir avec 80 grammes de poudre d’amandes et 10 grammes de poudre à crème. Réserver au frais.
• ◊ Dénoyauter 40 gros pruneaux d’Agen les pocher, égoutter. Les couper en 2 ou 3.
• ◊ Abaisser la pâte brisée. Détailler 20 rond de 10 cm de Ø et 3 mim d’épaisseur.
• ◊ Foncer les moules à tartelettes. Piquer.
• ◊ Garnir avec de la crème d’amandes. Finir avec les morceaux de pruneaux.
• ◊ Enfourner à + 190°C pendant 20 minutes environ.
• ◊ Lustrer à la sortie du four avec un sirop.

Déguster tièdes ou froides.

La tourte de bettes (torta de blea en niçois) est une spécialité niçoise. Il s’agit d’une pâtisserie mais des variantes salées sont souvent confectionnées.

Recette pour 6 à 8 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte sucrée avec 100 grammes de beurre, 130 grammes de sucre glace, 1 œuf entier, 250 grammes de farine tamisée et 1 pincée de sel fin. Réserver au frais.
• ♦ Faire macérer 200 grammes de raisins secs blonds dans du rhum.
• ♦ Trier, laver et cuire à l’anglaise 700 grammes de feuilles (vert) de bettes (rafraîchir, égoutter et éponger).
• ♦ Mélanger 2 œufs entiers, 2 jaunes et 200 grammes de crème fraîche.
• ♦ Ajouter les bettes hachées, les raisins secs égouttés, 100 grammes de gelée de groseilles, 100 grammes de pignons de pin torréfiés et 30 grammes de Pastis.
• ♦ Monter la tourte : fond garni avec l’appareil aux bettes. Fermer avec la pâte, décorer et dorer.
• ♦ Enfourner à +180°C pendant 35 minutes environ (vérifier la cuisson de la pâte).

Servir la tourte chaude, tiède ou le plus souvent froide avec une crème anglaise à l’anis.

Recette pour 10 tartelettes :

• ◊ Réaliser la pâte sucrée : crémer 150 grammes de beurre doux avec 75 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 40 grammes de poudre d’amande et 250 grammes de farine. Bouler et réserver au frais 2 heures.
• ◊ Réaliser un sirop avec 350 grammes d’eau, 1 gousse de vanille fendue et grattée et 175 grammes de sucre semoule.
• ◊ Éplucher, citronner des pommes Gala et Altess.  Lever des boules à la cuillère à racines.
• ◊ Pocher légèrement les boules de pommes dans le sirop. Refroidir et égoutter.
• ◊ Confectionner une compote de pommes (Gala et Altess) en ajoutant les parures des premières pommes, sucrer très légèrement. Écraser la compote en laissant de petits morceaux.
• ◊ Abaisser la pâte sucrée. Foncer 10 moules à tartelettes.
• ◊ Cuire à blanc avec des haricots secs sur papier sulfurisé. Refroidir.
• ◊ Garnir les fonds de tartelettes avec la compote. Finir avec les boules pochées.

Accompagner d’un verre de cidre ou de jus de pommes.

Recettes pour 2 tartes de 4 personnes :

• ◊ Confectionner une pâte sucrée : crémer 150 grammes de beurre doux et 75 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier et 1 gousse de vanille grattée. Finir avec 250 grammes de farine et 75 grammes de poudre d’amande. Réserver au frais 1 heure.
• ◊ Éplucher, citronner 5 poires William. Les pocher dans un sirop au sucre muscovado. Refroidir après cuisson.
• ◊ Ramollir à l’eau glacée 8 grammes de gélatine feuilles.
• ◊ Réaliser une crème pâtissière : blanchir 4 jaunes d’œufs avec 100 grammes de sucre semoule. Ajouter 50 grammes de poudre à crème et 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 500 grammes de lait bouillant et cuire à ébullition. Ajouter la gélatine égoutter. Mélanger et débarrasser, filmer au contact.
• ◊ Abaisser et foncer 2 cercles à tarte de 18 cm de Ø. Cuire à blanc.
• ◊ Tailler les poires en dés de 1 cm.
• ◊ Réaliser la crème chiboust : monter une meringue italienne avec 150 grammes de sucre cuit (+ 121°C) sur 6 blancs d’œufs.
• ◊ Incorporer la meringue italienne à la crème pâtissière collée. Finir avec les poires en dés.
• ◊ Garnir les 2 cercles en doublant la hauteur (effet soufflé). Refroidir complètement.
• ◊ Saupoudrer de sucre muscovado et glacer au chalumeau. Ôter les cercles.

Déguster accompagné d’un petit verre de poire William (avec modération).

Recette pour 10 tartes (12 cm de Ø) :

• – Confectionner une pâte feuilletée (base 400 grammes de farine, 200 grammes d’eau, 8 grammes de sel et 300 grammes de beurre).
• – Tourer la pâte à 6 tours. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
• – Abaisser, piquer, détailler 10 ronds de pâte de 3 mm d’épaisseur. Retourner sur plaque à pâtisserie.
• – Eplucher, citronner légèrement 15 pommes Golden ou autres.
• – Emincer finement les pommes.
• – Disposer les pommes en rosace régulière. Sucrer et ajouter une pointe de cannelle.
• – Enfourner à four chaud (+ 200°C). Légère coloration de la pâte et des pommes.
• – Selon votre goût : lustrer au nappage neutre ou pas.

Déguster avec une crème fraîche fouettée, un sorbet pomme/Calvados, une crème anglaise….

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte sucrée noisette : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace, 30 grammes de poudre de noisette, 2 grammes de sel. Ajouter 1 oeuf battu. Incorporer 170 grammes de farine sans corser. Reposer au frais 2 heures.
• ♦ Foncer 1 ou 2 cercles avec la pâte et les cuire à blanc à +180°C pendant 22 minutes.
• ♦ Confectionner un caramel à sec avec 100 grammes de sucre semoule et 50 grammes de glucose cristal. Décuire le caramel avec 140 grammes de crème chaude, 30 grammes de miel et 1 gramme de sel. Porter à ébullition et chinoiser sur 50 grammes de couverture lactée Alunga (Barry) et 260 grammes de noisettes du Piémont torréfiées. Mélanger.
• ♦ Verser l’appareil caramel noisettes chocolat dans le fond de tarte cuit. Lisser et refroidir à température ambiante.
• ♦ Réaliser une mousse chocolat lactée Alunga : fondre 200 grammes de couverture, ajouter 300 grammes de crème fouettée en 3 fois. Mettre en poche.
• ♦ Dresser la mousse sur le caramel noisette froid.
• ♦ Saupoudrer légèrement de cacao poudre. Finir avec cachet maison (réserver au frais).

Déguster la tarte à température ambiante (sortir la tarte 30 minutes avant).

Recette pour une tarte de 6 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte sucrée : crémer 125 grammes de beurre doux avec 100 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 1 pincée de sel fin et 250 grammes de farine tamisée. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner une crème d’amande aux cassis : crémer 100 grammes de beurre doux avec 100 grammes de sucre glace, ajouter 1 œuf entier, de l’extrait de vanille et 10 grammes de liqueur de cassis. Finir avec 100 grammes de poudre d’amande et 10 grammes de poudre à crème.
• ♦ Abaisser, foncer 1 cercle à tarte de 18 cm de Ø.
• ♦ Ajouter 150 grammes de cassis en grains à la crème d’amande.
• ♦ Garnir la tarte foncée et enfourner à + 180°C pendant 30 minutes environ (décercler en fin de cuisson). Lustrer au nappage blond. Refroidir à température ambiante.
• ♦ Monter une meringue italienne : 250 grammes de sucre et 80 grammes d’eau cuit à + 121°C. verser sur 125 grammes de blancs d’œufs et montés.
• ♦ Décorer la tarte avec la meringue : poche et douille.
• ♦ Colorer au chalumeau.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte feuilletée classique : farine 300 grammes, sel fin 6 grammes et 150 grammes d’eau. Beurre 225 grammes. Six tours (3X2).
• ♦ Trier, laver et effiler la rhubarbe 1kg. Émincer à 4 mm.
• ♦ Ajouter 160 grammes de sucre, mélanger et laisser dégorger au frais 40 minutes.
• ♦ Éplucher 5 figues noires. Les émincer finement.
• ♦ Casser, monder et réduire en poudre des amandes pour obtenir 160 grammes de poudre.
• ♦ Confectionner l’appareil : battre 3 œufs entiers avec 350 grammes de crème, 120 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée. Chinoiser.
• ♦ Abaisser la pâte. Foncer un moule à tarte.
• ♦ Égoutter la rhubarbe. Récupérer le jus et l’ajouter à l’appareil.
• ♦ Tapisser le fond avec les tranches de figues noires. Parsemer les amandes en poudre.
• ♦ Répartir la rhubarbe et couler l’appareil. 
• ♦ Enfourner à + 190°C pendant 45 minutes environ. 
• ♦ Servir froid ou tiède.
• Accompagner d’un petit verre de Rabarbaro Zucco (liqueur de rhubarbe en Italie) – Avec modération.

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Réaliser une pâte à succès : tamiser 170 grammes de poudre d’amande avec 170 grammes de sucre semoule et 30 grammes de farine. Monter 6 blancs d’oeufs en neige et les serrer avec 50 grammes de sucre. Ajouter les poudres sur les blancs d’oeufs et mélanger délicatement. Dresser à la poche sur silpat et cuire à + 160°C pendant 18 minutes. Décoller à la sortie du four.
• ◊ Torréfier légèrement 40 grammes d’amandes effilées. Refroidir.
• ◊ Confectionner la crème au beurre pralinée : cuire 330 grammes de sucre avec 120 grammes d’eau à +119°C. Verser en battant sur 2 oeufs et 3 jaunes d’oeufs. Battre jusqu’à refroidissement. Ajouter 400 grammes de beurre pommade et 60 grammes de praliné amande/noisette.
• ◊ Monter le succès : pâte + crème + pâte. Masquer le tour et ajouter les amandes grillées. 
• ◊ Saupoudrer de sucre glace. Finir avec amandes effilées et cachet maison.