Recette pour 1 panettone et 4 petits :

• Faire tremper 120 grammes de raisins secs dans de l’eau froide. Réserver.
• Réaliser le levain : diluer 12 grammes de levure de boulanger et 4 grammes de sucre dans 60 grammes de lait tiède. Ajouter 100 grammes de farine et pétrir (pâte lisse). Filmer et laisser lever 1 heure.
• Ajouter au levain 2 œufs entiers, 2 grammes de levure de boulanger et 180 grammes de farine. Pétrir en ajoutant 60 grammes de sucre et 60 grammes de beurre tempéré (pâte lisse non collante). Filmer et laisser lever 2 heures à 30°C (la pâte double de volume).
• Ajouter 2 œufs entiers et 3 jaunes (pétrir 10 minutes pâte élastique). Ajouter 100 grammes de sucre, 5 grammes de sel puis 100 grammes de beurre mou en 2 fois. Finir avec 70 grammes de fruits confits, 60 grammes de zestes d’agrumes confits, de la vanille grattée et les raisins secs bien égouttés. Filmer et laisser pousser 2 heures à 30°C.
• Re-pétrir légèrement et garnir les moules (1 grand et 4 petits). Laisser pousser 2heures de nouveau à couvert.
• Découvrir et laisser aérer 20 minutes.
• Inciser le dessus des panettones en croix et mettre une noix de beurre dessus.
• Enfourner (petit bol d’eau dans le four) à +200°C pendant 15 minutes, baisser à +190°C pendant 30 minutes puis finir de cuire à +180°C pour 25 minutes environ.
• Défourner, piquer et retourner les panettones pour qu’ils ne retombent pas.

Recette pour 1 clafoutis de 28 cm de Ø :

• Beurrer un moule à génoise de 28 cm de Ø. Réserver au frais.
• Laver et équeuter 850 grammes de petites mirabelles. Réserver au frais.
• Mélanger 200 grammes de farine, 140 grammes de sucre, 7 grammes de levure chimique et 50 grammes d’amandes en poudre.
• Ajouter 250 grammes de lait, 250 grammes de crème épaisse, 1 gousse de vanille grattée et 4 œufs entiers. Mélanger et chinoiser si nécessaire.
• Mettre les mirabelles non dénoyautées dans le moule, couler l’appareil à clafoutis.
• Enfourner à + 170°C pendant 45 minutes environ.
• Refroidir et démouler.

Déguster à toutes heures de la journée (la saison des mirabelles ne dure pas longtemps).

Recette pour 2 tartes de 4 personnes :

• Réaliser une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 2 heures au frais.
• Effiler et tailler la rhubarbe en dés (750 grammes). Dégorger avec 120 grammes de sucre pendant 2 heures. Égoutter.
• Réaliser une crème prise (sans sucre) : 2 œufs, 2 jaunes d’œuf, 350 grammes de crème fleurette, 150 grammes de lait et 1 gousse de vanille grattée.
• Concasser 220 grammes de pralines rose.
• Abaisser la pâte brisée sucrée. Foncer 2 cercles, piquer.
• Garnir les fonds de rhubarbe bien égouttée, ajouter les pralines roses concassées.
• Ajouter l’appareil à crème prise vanillé et enfourner à + 200°C pendant 45 minutes environ (décercler à mi-cuisson).
• Saupoudrer de sucre glace.

Déguster ces tartes tièdes ou froides.

Recette pour 8 souvaroffs de 8 cm de Ø :

• Crémer 300 grammes de beurre doux avec 100 grammes de sucre glace et 1 gousse de vanille grattée.
• Ajouter 273 grammes de farine tamisée avec 30 grammes de fécule, plus 5 grammes de fleur de sel. Finir avec 1 jaune d’œuf. Amalgamer, abaisser entre 2 feuilles et réserver au frais pendant 2 heures.
• Confectionner la ganache lactée : faire bouiller 170 grammes de crème fleurette à 30% avec vanille grattée. Verser sur 225 grammes de couverture lactée, laisser fondre. Mixer au plongeur.
• Abaisser la pâte sablée à 4 mm d’épaisseur. Détailler 16 disques de 8 cm de diamètre. Réaliser les yeux et bouches sur 8 disque (genre smiley).
• Enfourner à 170°C pendant 16 minutes environ. Refroidir.
• Monter la ganache au robot (pas trop).
• Garnir les disques pleins de ganache. Poser dessus les disques perforés. Saupoudrer de sucre glace.

Idéal au goûter des enfants petits ou grands.

Recette pour 10 tartes :

• Confectionner une pâte feuilletée : 250 grammes de farine, 3 grammes de sel, 125 grammes d’eau. 185 grammes de beurre doux. Tourer à 6 tours (3 X 2).
• Éplucher et émincer finement 1,2 kg de pommes fruit.
• Abaisser finement la pâte feuilletée et détailler 10 carrés de 12 cm de côtés.
• Disposer les tranches de pommes.
• Saupoudrer de sucre et ajouter de petites parcelles de beurre.
• Enfourner à four chaud + 200°C.
• Confectionner le caramel beurre salé : cuire à sec 200 grammes de sucre au caramel, décuire avec 80 grammes de crème chaude. Monter avec 50 grammes de beurre salé. Chinoiser.
• Dresser sur assiettes tièdes. Finir avec un caramel au beurre salé.

Accompagner d’un cidre brut ou de jus de pommes.

Recette pour 1 flan de 22cm de Ø et 5 cm de haut :

• Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 3 grammes de sel fin, 20 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 1 heure.
• Réaliser l’appareil à flan : chauffer 500 grammes de lait et 120 grammes de crème en faisant infuser vanille en grains, zestes de citron et orange.
• Blanchir 6 jaunes d’œuf avec 120 grammes de sucre semoule. Ajouter 45 grammes de maïzena.
• Verser le lait infuser sur les jaunes d’œuf. Cuire à ébullition. Réserver en ajoutant des zestes d’agrumes. Tiédir et mixer.
• Abaisser et foncer le moule à flan. Verser l’appareil.
• Enfourner pour 1 heure 15 minutes environ à +175°C. Couvrir si nécessaire (question de couleur).
• Sortir du four. Refroidir. Démouler.

Recette pour 3 brioches :

• Confectionner une pâte à brioche : Pétrir 500 grammes de farine avec 5 grammes de sel fin, 70 grammes de sucre, 6 œufs entiers et 20 grammes de levure de boulanger délayée dans 50 grammes de lait.
• Lorsque la pâte se détache des parois, ajouter 240 grammes de beurre ramolli. Pétrir jusqu’à mélange homogène. Laisser pousser 1 h30.
• Séparer la pâte en 3 part égales.
• Ajouter 125 grammes de pralines rouges concassées à la première. Ajouter 120 grammes de cédrat confit en dés à la deuxième. Laisser la troisième nature.
• Façonner les 3 brioches et les mettre en moules, dorer. Laisser pousser 1h15 à couvert de torchons propres.
• Dorer une 2ème fois (ajouter du sucre en grains sur la 3ème brioche) et enfourner à + 185°C pendant 40 minutes environ.
• Démouler les brioches, ajouter des aiguillettes de cédrat confit sur la 2ème. Laisser refroidir.

Pour le cédrat confit voir Rubrique Recette Pâtisserie (Confiserie).

Recette pour une tarte de 26 cm :

Après les galettes il vous reste !

• Abaisser les rognures de pâte feuilletée et foncer un moule à tarte.
• Mélanger de la crème d’amande et de la crème pâtissière.
• Garnir le fond de tarte avec cette crème  » frangipane « .
• Éplucher et épépiner des pommes fruits. Les couper en gros quartiers. Les inciser.
• Incruster les quartiers de pommes dans la crème. Parsemer de quelques amandes effilées.
• Enfourner à four chaud à +195°C pendant 1 heure environ.

À déguster chaude, tiède ou froide au goûter ou en dessert.

Recette pour 2 galettes :

• Confectionner une pâte feuilletée à 6 tours :350 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 175 grammes d’eau pour la détrempe. Pour le beurrage 265 grammes de beurre (voir technique sur le site).
• Tailler en cubes 90 grammes de cédrat confit (voir aiguillettes confites de cédrat Corse dans rubrique Pâtisserie Confiserie).
• Réaliser une crème d’amandes : 200 grammes de beurre crémé avec 200 grammes de sucre. Ajouter 4 œufs entiers, mélanger. Finir avec 200 grammes de poudre d’amande blanche et 21 grammes de farine.
• Incorporer le cédrat confit dans la crème d’amande.
• Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur. Détailler 4 disques (2 à 21 cm Ø et 2 à 23 cm de Ø).
• Garnir les 2 plus petits disques avec la crème d’amande au cédrat. Ajouter les fèves. Humidifier les bords. Poser les 2ème abaisses et chiqueter le tour en faisant bien adhérer. Dorer et reposer 30 minutes au frais.
• Dorer une 2ème fois. Rayer les galettes.
• Enfourner à four chaud + 220°C pendant 30 minutes environ.
• A la sortie du four passer un sirop de sucre au pinceau sur les galettes pour les glacer.

À déguster de préférence tiède.

Recette pour 10 tartelettes :

• Confectionner une pâte sucrée noisette : émulsionner 100 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace, 30 grammes de poudre de noisette et 2 grammes de sel fin. Ajouter 1 petit œuf battu (45 grammes). Incorporer 170 grammes de farine tamisée sans corser la pâte. Laisser au frais 2 heures.
• Abaisser la pâte et foncer 10 cercles. Piquer. Garnir de légumes secs et cuire à +190°C pendant 20 à 25 minutes (Ôter les légumes secs en fin de cuisson).
• Torréfier 260 grammes de noisettes coupées en 2.
• Réaliser un caramel à sec avec 100 grammes de sucre et 50 grammes de glucose cristal. Décuire la caramel avec 140 grammes de crème chaude et 30 grammes de miel sapin, ajouter une pincée de fleur de sel. Porter à ébullition.
• Ajouter 55 grammes de chocolat au lait et les noisettes torréfiées. Mélanger et garnir les tartelettes avec ce caramel à chaud. Refroidir à température ambiante.
• Confectionner une mousse au chocolat lacté : monter 300 grammes de crème 35% au bec d’oiseau. Faire fondre 200 grammes de couverture lactée. Ajouter la crème en plusieurs fois à 40°C.
• Pocher la mousse sur le caramel aux noisettes. Saupoudrer légèrement de cacao poudre.

Déguster les tartelettes à température ambiante.