Recette pour un clafoutis de 28 cm de diamètre :

• Tamiser ensemble 200 grammes de farine, 9 grammes de levure chimique, 140 grammes de sucre semoule et 55 grammes de poudre d’amande.
• Mélanger 250 grammes de crème fleurette, 250 grammes de lait, 4 œufs et 1 gousse de vanille fendue et grattée.
• Ajouter les liquides sur les poudres en mélangeant soigneusement (pas de grumeau).
• Laver et dénoyauter des petits abricots pour en obtenir 850 grammes.
• Ranger les oreillons d’abricot en rosace dans un moule beurré.
• Verser l’appareil sur les abricots.
• Enfourner à + 165°C pendant 1 heure environ.

Déguster tiède ou froid.

Recette pour 3 pains d’épices et 2 petits :

• Faire chauffer 475 grammes de miel de lavande à +65°C.
• Incorporer le miel au batteur (feuille) sur 230 grammes de farine de blé T.55 et 200 grammes de farine de seigle tamisées avec 22 grammes de levure chimique.
• Ajouter petit à petit 5 œufs entiers battus avec 100 grammes de lait.
• Terminer avec 130 grammes de lait et les épices en poudre (3 grammes de muscade, 4 grammes de cannelle, 4 grammes d’anis vert, 3 grammes de gingembre et 4 grammes de cardamome verte).
• Bien lisser la pâte.
• Répartir la pâte dans les moules beurrés (3 grands et 2 petits).
• Enfourner à +185°C pour 10 minutes et baisser à + 190°C. Vérifier en sondant avec une aiguille.

Recette pour 2 bûches de 30 cm :

La veille :

• Tamiser ensemble 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule de pomme de terre.
• Confectionner le biscuit : Monter au ruban épais 10 jaunes d’œuf, 1 œuf avec 200 grammes de sucre. Monter en neige 10 blancs d’œuf, les serrer avec 50 grammes de sucre.
• Ajouter les farines sur les jaunes et incorporer les blancs meringués. Mélanger délicatement.
• Partager la pâte sur 2 plaques 42X36 cm. Étaler régulièrement.
• Enfourner à +200°C pendant 8/9 minutes environ. Décoller dés la sortie du four. A froid rouler dans papier sulfurisé. Réserver.

Le jour même :

• Confectionner la crème mousseline : réaliser une crème pâtissière avec 1/2 litre de lait, 1 gousse de vanille grattée, 250 grammes de sucre, 3 œufs et 75 grammes de poudre à crème. A chaud fouetter avec 125 grammes de beurre. A froid ajouter 125 grammes de beurre et émulsionner. Réserver.
• Réaliser la crème au beurre : cuire 250 grammes de sucre et 70 grammes de sucre au thermomètre à + 121°C. Verser le sucre cuit sur 3 œufs entiers et battre vigoureusement. A refroidissement ajouter 250 grammes de beurre ramolli, émulsionner. Parfumer.

Montage :

• Partager la crème mousseline sur les 2 biscuit. Étaler à la spatule coudée. Ajouter la crème de marrons en 3 traits à la poche dans la longueur.
• Rouler les bûches, les égaliser et réaliser 1 nœud avec l’entame. Refroidir sur carton.
• Masquer les bûches avec la crème au beurre à l’aide d’une douille chemin de fer.
• Décorer avec sujets, feuilles d’or, meringues, cacao poudre..

Recette pour 2 tartes de 20 cm de diamètre :

• Réaliser une pâte brisée sucrée : sabler 250 grammes de farine, 4 grammes de sel, 25 grammes de sucre et 125 grammes de beurre doux. Ajouter et amalgamer 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais.
• Confectionner une marmelade de pommes fruits : éplucher, citronner et tailler en morceaux 600 grammes de pommes. Les cuire sans ajout d’eau et de sucre. Garder fondant et refroidir.
• Abaisser la pâte brisée et foncer 2 cercles de 20 cm de diamètre. Piquer.
• Garnir les tartes avec la marmelade de pommes. Effectuer une rosace de tranches de pommes sur la marmelade. Ajouter quelques noisettes de beurre et un peu de sucre semoule.
• Réaliser le grillage avec les chutes de pâte : bandelettes de pâte entrecroisées. Dorer au jaune d’œuf.
• Enfourner à + 190°C pendant 35/40 minutes (décercler à mi-cuisson).
• Déguster tiède ou froide.

Accompagner d’un verre de cidre brut.

Recette pour 1 panettone et 4 petits :

• Faire tremper 120 grammes de raisins secs dans de l’eau froide. Réserver.
• Réaliser le levain : diluer 12 grammes de levure de boulanger et 4 grammes de sucre dans 60 grammes de lait tiède. Ajouter 100 grammes de farine et pétrir (pâte lisse). Filmer et laisser lever 1 heure.
• Ajouter au levain 2 œufs entiers, 2 grammes de levure de boulanger et 180 grammes de farine. Pétrir en ajoutant 60 grammes de sucre et 60 grammes de beurre tempéré (pâte lisse non collante). Filmer et laisser lever 2 heures à 30°C (la pâte double de volume).
• Ajouter 2 œufs entiers et 3 jaunes (pétrir 10 minutes pâte élastique). Ajouter 100 grammes de sucre, 5 grammes de sel puis 100 grammes de beurre mou en 2 fois. Finir avec 70 grammes de fruits confits, 60 grammes de zestes d’agrumes confits, de la vanille grattée et les raisins secs bien égouttés. Filmer et laisser pousser 2 heures à 30°C.
• Re-pétrir légèrement et garnir les moules (1 grand et 4 petits). Laisser pousser 2heures de nouveau à couvert.
• Découvrir et laisser aérer 20 minutes.
• Inciser le dessus des panettones en croix et mettre une noix de beurre dessus.
• Enfourner (petit bol d’eau dans le four) à +200°C pendant 15 minutes, baisser à +190°C pendant 30 minutes puis finir de cuire à +180°C pour 25 minutes environ.
• Défourner, piquer et retourner les panettones pour qu’ils ne retombent pas.

Recette pour 1 clafoutis de 28 cm de Ø :

• Beurrer un moule à génoise de 28 cm de Ø. Réserver au frais.
• Laver et équeuter 850 grammes de petites mirabelles. Réserver au frais.
• Mélanger 200 grammes de farine, 140 grammes de sucre, 7 grammes de levure chimique et 50 grammes d’amandes en poudre.
• Ajouter 250 grammes de lait, 250 grammes de crème épaisse, 1 gousse de vanille grattée et 4 œufs entiers. Mélanger et chinoiser si nécessaire.
• Mettre les mirabelles non dénoyautées dans le moule, couler l’appareil à clafoutis.
• Enfourner à + 170°C pendant 45 minutes environ.
• Refroidir et démouler.

Déguster à toutes heures de la journée (la saison des mirabelles ne dure pas longtemps).

Recette pour 2 tartes de 4 personnes :

• Réaliser une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 2 heures au frais.
• Effiler et tailler la rhubarbe en dés (750 grammes). Dégorger avec 120 grammes de sucre pendant 2 heures. Égoutter.
• Réaliser une crème prise (sans sucre) : 2 œufs, 2 jaunes d’œuf, 350 grammes de crème fleurette, 150 grammes de lait et 1 gousse de vanille grattée.
• Concasser 220 grammes de pralines rose.
• Abaisser la pâte brisée sucrée. Foncer 2 cercles, piquer.
• Garnir les fonds de rhubarbe bien égouttée, ajouter les pralines roses concassées.
• Ajouter l’appareil à crème prise vanillé et enfourner à + 200°C pendant 45 minutes environ (décercler à mi-cuisson).
• Saupoudrer de sucre glace.

Déguster ces tartes tièdes ou froides.

Recette pour 8 souvaroffs de 8 cm de Ø :

• Crémer 300 grammes de beurre doux avec 100 grammes de sucre glace et 1 gousse de vanille grattée.
• Ajouter 273 grammes de farine tamisée avec 30 grammes de fécule, plus 5 grammes de fleur de sel. Finir avec 1 jaune d’œuf. Amalgamer, abaisser entre 2 feuilles et réserver au frais pendant 2 heures.
• Confectionner la ganache lactée : faire bouiller 170 grammes de crème fleurette à 30% avec vanille grattée. Verser sur 225 grammes de couverture lactée, laisser fondre. Mixer au plongeur.
• Abaisser la pâte sablée à 4 mm d’épaisseur. Détailler 16 disques de 8 cm de diamètre. Réaliser les yeux et bouches sur 8 disque (genre smiley).
• Enfourner à 170°C pendant 16 minutes environ. Refroidir.
• Monter la ganache au robot (pas trop).
• Garnir les disques pleins de ganache. Poser dessus les disques perforés. Saupoudrer de sucre glace.

Idéal au goûter des enfants petits ou grands.

Recette pour 10 tartes :

• Confectionner une pâte feuilletée : 250 grammes de farine, 3 grammes de sel, 125 grammes d’eau. 185 grammes de beurre doux. Tourer à 6 tours (3 X 2).
• Éplucher et émincer finement 1,2 kg de pommes fruit.
• Abaisser finement la pâte feuilletée et détailler 10 carrés de 12 cm de côtés.
• Disposer les tranches de pommes.
• Saupoudrer de sucre et ajouter de petites parcelles de beurre.
• Enfourner à four chaud + 200°C.
• Confectionner le caramel beurre salé : cuire à sec 200 grammes de sucre au caramel, décuire avec 80 grammes de crème chaude. Monter avec 50 grammes de beurre salé. Chinoiser.
• Dresser sur assiettes tièdes. Finir avec un caramel au beurre salé.

Accompagner d’un cidre brut ou de jus de pommes.

Recette pour 1 flan de 22cm de Ø et 5 cm de haut :

• Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 3 grammes de sel fin, 20 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 1 heure.
• Réaliser l’appareil à flan : chauffer 500 grammes de lait et 120 grammes de crème en faisant infuser vanille en grains, zestes de citron et orange.
• Blanchir 6 jaunes d’œuf avec 120 grammes de sucre semoule. Ajouter 45 grammes de maïzena.
• Verser le lait infuser sur les jaunes d’œuf. Cuire à ébullition. Réserver en ajoutant des zestes d’agrumes. Tiédir et mixer.
• Abaisser et foncer le moule à flan. Verser l’appareil.
• Enfourner pour 1 heure 15 minutes environ à +175°C. Couvrir si nécessaire (question de couleur).
• Sortir du four. Refroidir. Démouler.