Étiquette : Sauces

Fond brun clair de volaille.

Recette pour 1 litre de fond brun clair de volaille :

  • Concasser 1 ou 2 carcasses de poulet.
  • Confectionner une garniture aromatique : mirepoix de carottes, oignons, échalotes.
  • Réaliser un bouquet garni (thym, laurier et queues de persil). Éplucher 2 gousses d’ail. Couper en quartiers 3 petites tomates.
  • Colorer fortement les morceaux de carcasse avec un peu d’huile très chaude.
  • Ajouter la garniture aromatique et la suer. Ajouter 60 grammes de concentré de tomate, mélanger. Déglacer avec 150 grammes de vin blanc. Ajouter les tomates fraîches et 1,5 litre d’eau froide, le bouquet garni et l’ail. Ne pas assaisonner.
  • Cuire 2 heures minimum à petits frémissements.
  • Chinoiser sans trop fouler.
  • Refroidir rapidement et utiliser dans les 48 heures.

Utilisations : mouillement de ragoûts, braisés, fond brun de volaille lié, base de sauces brunes diverses…

Fond brun de veau clair.

Recette pour 1 litre de fond brun clair :

  • Concasser 1 kg d’os de veau.
  • Confectionner la garniture aromatique : mirepoix de carottes, oignons, tomate fraîche, ail, thym frais.
  • Colorer très fortement les os de veau (à peine de matière grasse).
  • Ajouter la garniture aromatique et la suer. Ajouter 25 grammes de tomate concentrée. Mélanger.
  • Mouiller avec eau froide ou encore mieux d’un fond blanc de veau (1,75 litre).
  • Cuire au moins 2 heures à frémissements en écumant (dépouillant) régulièrement.
  • Chinoiser et dégraisser. Refroidir très rapidement.

Utilisations : mouillements divers de viandes, jus, fonds de sauces brunes, etc.

Chutney abricot / romarin, cerise / gingembre.

Recette pour 10 personnes :

  • Laver 6 abricots et 350 grammes de cerises noires.
  • Dénoyauter cerises et abricots.
  • Tailler les fruits en grosse brunoise.
  • Ciseler 50 grammes d’échalote. Râper du gingembre. Laver 1 branche de romarin.
  • Suer l’échalote au beurre (50 grammes). Ajouter les fruits en brunoise. Ajouter 50 grammes de sucre roux, 5 grammes de pectine jaune. Saler et ajouter du piment d’Espelette. Déglacer au vinaigre de xérès. Ajouter la branche de romarin.
  • Cuire rapidement le chutney (fruits croquants).
  • Refroidir en dresser en petit bol.

Déguster à votre convenance avec entrées, charcuteries, foie gras, terrines diverses…

Chutney de mangue, pomme, poire, oignon rouge et poivron.

Recette pour 10 personnes :

  • Éplucher, laver et citronner 1 grosse pomme et 1 grosse poire.
  • Peler une mangue moyenne. La couper en grosse brunoise ainsi que la pomme et la poire.
  • Ciseler très finement 1 échalote et 1/2 oignon rouge.
  • Monder et couper en petits dés 1/2 poivron rouge.
  • Suer les bulbes et les fruits avec 60 grammes de beurre.
  • Ajouter 50 grammes de sucre roux et et 4 grammes de pectine jaune. Saler et piment d’Espelette. Déglacer avec du vinaigre de cidre.
  • Cuire le chutney croquant. Vérifier l’assaisonnement.
  • Dresser en ravier. Déguster en condiments avec pâtés, terrines, charcuteries, foie gras…

Moutarde maison façon à l’ancienne ou tamisée.

Recette pour 3 pots :

  • Mélanger 225 grammes de graines de moutarde jaune avec 15 grammes de sel fin, 500 grammes d’eau, 80 grammes de vinaigre de cidre, 20 grammes de Riesling et 2 grammes de curcuma en poudre (pour la couleur).
  • Mettre dans un récipient à l’abri de la lumière à température ambiante pendant 72 heures (3 jours).
  • Filtrer et réserver le liquide.
  • Mixer les graines de moutarde en ajoutant le liquide réservé jusqu’à consistance voulue.
  • Passer au tamis selon votre goût ou laisser tel quel.
  • Mettre en pots et au frais.

Fond brun lié de pintade.

Recette pour 1 litre environ :

  • Après avoir découper à cru une belle pintade.
  • Concasser la carcasse et les os.
  • Tailler une mirepoix de carottes, oignons et carottes, 2 ails et du thym frais.
  • Rissoler fortement les morceaux de carcasse de pintade. Dégraisser partiellement.
  • Ajouter la garniture aromatique et la suer.
  • Déglacer avec 150 grammes de vin rouge corsé. Réduire. Ajouter 2 belles tomates en morceaux.
  • Mouiller avec 2 litres d’eau froide (ne pas saler). Porter à ébullition, écumer et cuire à frémissements pendant 1h30.
  • Chinoiser et réduire le fond pour obtenir 1 litre environ. Lier si nécessaire (fécule de pommes de terre ou maïzena).

Utilisations : mouillement de ragoûts, braisés, déglaçages de sautés, glaçages de pièces sautées…

Chimichurri (condiment).

Chimichurri de Romain

Le chimichurri est un condiment d’Amérique du Sud à base de piment, originaire d’Argentine, et aussi plus au nord jusqu’au Nicaragua et au Mexique. C’est une variante de la sauce verte, bien qu’il en existe une version rouge, également utilisée comme marinade pour la viande grillée. 

Le condiment chimichurri traditionnel est réalisé à partir de persil, d’origan, d’ail, de ciboule, de coriandre, de piment rouge, de vinaigre et d’huile. Le chimichurri est réalisé à l’aide d’un mortier et d’un pilon.

On l’utilise en accompagnement pour des grillades et viandes rouges grillées ce qui en fait une préparation indispensable pour un barbecue. On peut l’employer également comme marinade de viandes ou poissons à griller.

Le nom chimichurri aurait une orgine basque : le tximitxurri qui veut dire un mélange d’herbe. De nombreux basques sont venus s’installés en Argentine et il est plus que probable qu’ils ont amené leurs traditions culinaires avec eux.