Le Haggis est un plat traditionnel écossais servi en général le 25 janvier (jour anniversaire de la naissance du poête Robert Burns).

L’origine du mot haggis est incertaine. Il pourrait signifier hacher ou tailler, trancher, il est aussi possible qu’il vienne de l’ancien anglais haggen, du français hachis, du scandinave root ou de l’islandais hoggva et haggw.

Lors de la cérémonie du Haggis, le repas est composé :

• – d’une soupe de pois
• – du haggis accompagné de
• – pommes de terre en purée, de navets ou rutabagas ou panais en purées
• – le tout arrosé de whisky

Il existe de nombreuses recettes de haggis, mais de toutes les façons, la recette se compose, d’abats de mouton (foie, coeur, poumon), d’oignons, d’avoine, de saindoux, de sel et d’épices.

La préparation (farce) est ensuite mise dans une panse de brebis et cuite plusieurs heures. De nos jours le haggis est très souvent cuisiné dans un boyau synthétique.

La recette du haggis est assez proche par sa composition de la famille des saucisses. Une théorie place l’origine du haggis du côté des conducteurs de troupeaux des Highlands.

Le haggis a donné naissance à divers légendes écossaises. L’une d’elles est devenue une blague à l’adresse des touristes étrangers. Elle prétend que la viande utilisée pour la recette est de la viande de haggis sauvage (animal étrange proche de notre dahu et courant autour des montagnes des Highlands dans le sens des aiguilles d’une montre et qu’il suffit de tourner dans l’autre sens pour le capturer.

Une recette de Haggis :

• ¤ Laver soigneusement le poumon et l’estomac d’un mouton. Frotter au gros sel et rincer, ôter membranes et excès de gras. Laisser tremper à l’eau froide quelques heures. Retourner la panse pour la farcir.
• ¤ Cuire le coeur et le foie de mouton à l’eau (départ à froid) pendant 45 minutes.
• ¤ Hacher le coeur en petits morceaux, émietter le foie.
• ¤ Griller (torréfier) 150 grammes d’avoine.
• ¤ Ajouter 250 grammes de graisse de boeuf hachée, 3 oignons ciselés, du sel fin, du poivre, du piment de Cayenne, de la noix de muscade et du bouillon. Mélanger intimement.
• ¤ Farcir la panse aux 3/4 (sans tasser, risque d’éclatement) . Fermer avec une ficelle à rôti.
• ¤ Pocher à l’eau frémissante pendant 3 heures environ. Piquer à l’aide d’une aiguille à chaque fois que la panse gonfle trop.

Pour le service, ouvrir la panse brûlante et servir les invités dans des assiettes chaudes avec des purées de pommes de terre (tatties), panais ou navets (neeps) et accompagner le tout avec de petits verres de whisky.

Le Ceviche est un plat ancestral dont on retrouve la trace il y 2 000 ans dans la culture Moche (prononcez Moché) au fil des conquêtes et des migrations internes, il a évolué pour devenir ce plat de poisson mariné au citron vert , citrons qui sont d´une qualité bien supérieure au Pérou.

Au Pérou le Ceviche est une institution, les Cevicherias , restaurants spécialisés dans sa préparation, se comptent par milliers et l´on peut le déguster sous toutes les formes, le classique préparé avec du Linguado (Sole) ou encore les mixtes avec des Saint-Jacques, poulpe, autres crustacés et fruits de mer.

Le ceviche est un plat que l´on rencontre sur toute la côte Pacifique en Amérique Latine du Costa-Rica au Chili (Mexique, Equateur), chaque pays possédant ses spécificités mais le Pérou reste Le Pays du Ceviche.

Le Ceviche est un plat qui sous ses allures simple est plutôt subtil et délicat à préparer.

Cette appellation regroupe différentes recettes de  » marinades  » de poissons ou produits de la pêche servies froides.

Les plus connues sont celles du Pérou, du Mexique et de l’Equateur.

Le ceviche est élaboré à base de poissons (blancs ou roses), de coquillages (mollusques) et de crustacés. L’ingrédient principal est généralement émincé finement ou coupé en dés.

Au Pérou, le poisson est mariné dans le jus de citron vert. Il « cuit » dans la marinade et il est servi avec de la patate douce, du manioc, du maïs, le tout sur salade verte.

Au Mexique, la base péruvienne de la marinade est complétée de piment, coriandre et tomates.

En Equateur, les poissons, mollusques ou crustacés sont cuits avant d’être ajoutés à la marinade acidulée avec des oignons rouges, des tomates et de la coriandre.

Le ceviche équatorien est servi en soupe froide.

La Gubana est le gâteau typique de la région du Frioul (Friuli) nord-est de l’Italie, région frontalière avec la Slovénie et l’Autriche.

La Gubana est la spécialité de Cividale del Friuli.

Pour la venue du Pape Grégoire XII en 1409, elle faisait déjà partie du repas.

Le nom Gubana viendrait du Slovène guba qui signifie pliée.

Recettes :

Pour la farce :

• ¤ Sauter au beurre 150 grammes de noix, 100 grammes d’amandes, 60 grammes de pignons de pin. Mixer grossièrement et mélanger.
• ¤ Hacher 3 figues, 4 pruneaux et les 40 grammes d’oranges confites et 40 grammes de cédrat confit.
• ¤ Mélanger les 2 masses en ajoutant 100 grammes de raisins secs trempés à la grappa et pressés. Finir avec 60 grammes de chocolat noir râpé à 72% de cacao.
• ¤ Monter 2 blancs d’oeufs en neige et les incorporer.
• ¤ Faire revenir 120 grammes de chapelure blanche, dans 60 grammes de beurre mousseux (consistance sableuse). Réserver pour le montage.

Pour la pâte :

• ◊ Mélanger 200 grammes de lait tiède avec 30 grammes de levure de boulanger. Travailler avec 50 grammes de sucre et 100 grammes de farine de blé. Laisser pousser (double du volume).
• ◊ Ajouter 200 grammes de farine, 80 grammes de sucre, 3 oeufs entiers, 100 grammes de beurre pommade, 1 pincée de sel et le zeste d’un citron râpé. Pétrir et laisser reposer 1 heure au frais.

Montage – Cuisson :

• * Abaisser la pâte à 5 mm d’épaisseur.
• * Etaler la farce en laissant 5 cm de libre sur les bords.
• * Parsemer avec la chapelure sablée.
• * Rouler la pâte comme un saucisson. Souder les extrémités.
• * Enrouler en forme « d’escargot« . Ne pas trop serrer pour assurer une bonne 2ème pousse. Dorer et laisser pousser.
• * Dorer et enfourner à +190°C pendant 15 minutes puis baisser à +170°C et finir de cuire 30 minutes environ.

Déguster la Gubana froide avec une bonne grappa Friulane.

Le Haggis, plat emblématique d’Ecosse est revisité par Paul Clark d’une façon moderne.

Le haggis est façonné, pané et frit, il est servi sur un « palet » fondant de rutabaga et un jus au Whisky.

Filets de Guinea fowl (genre de dinde d’Afrique du Sud) et de canard, épinards à la crème, petite tomate farcie d’avoine et sauce au poivre (baies) rose.

Bravo Paul Clark (Glasgow) pour cet agréable repas.

Recette pour vos amis :

• ◊ Laver délicatement et soigneusement les bianchetti (alevins de poissons gras) dans de l’eau froide. Égoutter dans une passette et réserver au frais.
• ◊ Battre 3 jaunes d’oeufs avec 150 grammes de lait, 200 grammes de farine et 5 grammes de levure. Pâte assez dense. Chinoiser et ajouter 30 grammes de persil haché, 2 gousses d’ail hachées, du sel fin et du poivre du moulin.
• ◊ Couvrir et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
• ◊ Ajouter 500 grammes de bianchetti bien égouttés. Mélanger délicatement.
• ◊ Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. 
• ◊ Frire les beignets en petits tas (dorer) des 2 côtés. Égoutter sur papier absorbant.

Servir chauds ou froids à l’apéritif ou en entrée.

Recette pour une grande farinata :

• ◊ Mélanger 900 grammes d’eau avec 300 grammes de farine de pis chiches (mélange homogène).
• ◊ Couvrir et reposer 5 heures à température ambiante en remuant toutes les demi heure.
• ◊ Ecumer régulièrement si nécessaire.
• ◊ Ajouter 100 grammes d’huile olive extra vierge et saler.
• ◊ Huiler généreusement un plat plat avec huile d’olive.
• ◊ Verser la pâte de pois chiches dans le plat et enfourner à + 220°C pendant environ 30 minutes.
• ◊ Lorsque la surface de la farinata est dorée, éteindre le four et passer la farinata sous la salamandre pour qu’elle devienne croustillante.
• ◊ Saler et poivrer, découper selon votre goût.

La farinata se mange seule ou tartinée chaude de pesto à la Gênoise, de fromages (Gorgonzola, stracchino…).

La Farinata originaire d’Italie (Ligurie) est une tarte (galette salée) aux pois chiches à base de farine de pis chiches, d’eau, de sel et d’huile d’olive.

On la cuit dans un four à bois et elle prend pendant sa cuisson une belle couleur dorée.

Les galettes à base de farine de pois chiche sont connues depuis l’Antiquité. A l’époque des Grecs et des Romains, les soldats préparaient ce mélange en le cuisant sur des pierres chaudes ou sur leurs boucliers afin de se nourrir rapidement sans trop dépenser. Plus tard, au Moyen Age, ce plat s’accompagnait d’oignons vinaigrées ou de fromage frais.

Une légende raconte que ce plat serait né par hasard en 1284, lors d’une bataille entre la flotte de Gênes et celle de Pise. Un navire génois chargé de farine de pois chiches et d’huile se serait renversé, laissant tomber sa cargaison à la mer. Histoire d’en récupérer autant que possible, les marins furent obligés de se nourrir de ce mélange, qu’ils firent sécher au soleil jusqu’à obtenir une sorte de crêpe.

Elles font partie de la gastronomie italienne avec les variantes : panelle de Sicile, cecina de Toscane, farina de Sardaigne. La Farinata de Gênes se retrouve avec la socca de Nice et la cade de Toulon.

La farinata est un plat de rue qui se déguste poivré ou relevé de pesto à la génoise (genovese) ou de Stracchino (fromage Lombard) ou encore de Gorgonzola tartiné sur la farinata encore tiède.

Recette à suivre.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ La veille : habiller et découper à cru 2 poulet fermier d’Auvergne.
• ♦ Marinade : 60 grammes d’échalote ciselée, 6 gousses d’ail hachées, 200 grammes de vinaigre d’échalotes, 1/2 botte de coriandre ciselée et 30 grammes de colombo. Saler et poivrer. Mélanger intimement et mariner 12 heures au frais.
• ♦ Éplucher (zébrer) 300 grammes de courgettes et 300 grammes d’aubergines. Tailler en bâtonnets. Réserver.
• ♦ Cuisson colombo :égoutter les morceaux de poulet. Sauter au beurre avec petite coloration. Ajouter 120 grammes d’oignons hachés, suer. Ajouter 30 grammes de colombo et la marinade. Mélanger, mouiller 600 grammes de fond blanc de volaille réalisé avec les 2 carcasses.. Cuire 20 minutes. Ajouter la courgette et l’aubergine et cuire 15 minutes environ.. Ajouter 350 grammes de lait de coco et mijoter 5 minutes.
• ♦ Confectionner le riz Madras : suer 80 grammes d’oignons ciselés, ajouter et nacrer 350 grammes de riz long. Mouiller avec fond blanc de volaille (1 fois 1/2 le volume de riz). Ajouter 50 grammes de raisins secs. Cuire 17 minutes au four et à couvert. Ajouter 100 grammes d’ananas en dés et 40 grammes d’amandes effilées grillées. Égrainer, assaisonner.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : colombo et légumes nappés de sauce. Riz Madras moulé.

Plat riche en parfums et saveurs. La quantité d’épices est fonction du goût de chacun.