Recette pour 2 personnes :

• Laver un bulbe de fenouil. Couper 2 tranches très fines dans la hauteur et émincer finement le reste.
• Confire à l’huile d’olive le fenouil émincé, assaisonner sel fin (peu) et piment d’Espelette.
• Cuire les 2 tranches de fenouil au four (avec assaisonnement et huile d’olive) retourner plusieurs fois pour sécher.
• Tailler 2 dos de cabillaud (130 grammes chacun), les mettre au gros sel 10 minutes, puis les rincer soigneusement et les éponger.
• Tailler 4 morceaux de courgettes (5 cm), les canneler et les évider. Assaisonner et cuire au four avec huile d’olive.
• Snacker le cabillaud avec piment d’Espelette) dans une poêle avec papier sulfurisé (obtenir une cuisson nacrée). Ne pas saler.
• Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud, fenouil moulé, courgettes garnies de concassée de tomate épicée. Finir avec pluches et tranche de fenouil.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Décortiquer 400 grammes de crevettes, réserver les carapaces pour le jus de têtes. Ôter le boyau noir central.
• Réaliser un jus de crevettes : sauter à l’huile d’olive les carapaces, ajouter 65 grammes d’échalotes, suer. Flamber au cognac. Mouiller fumet de poisson (ou eau) avec 1 tomate en morceaux. Cuire 30 minutes. Chinoiser et réduire de moitié. Monter au beurre et assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au chaud.
• Cuire les linguine al dente (9 minutes environ).
• Sauter vivement et rapidement les crevettes, ajouter 200 grammes de pétoncles. Assaisonner et ajouter de la ciboulette ciselée.
• Égoutter les linguine et les lier avec le jus de crustacés. Ajouter pétonlces et crevettes sautées.
• Dresser en assiettes chaudes creuses : linguine et garniture sur le dessus.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Saigner et ébouillanter 3 minutes 2 petits homards. Refroidir. et décortiquer, queues, pinces et coudes. Réserver les carapaces pour une sauce.
• Effiler 80 grammes de haricots verts. Écosser 150 grammes de petits pois. Tailler 80 grammes de petites pointes d’asperge.
• Cuire les légumes séparément à l’anglaise (al dente). Refroidir.
• Frotter et blanchir 100 grammes de crosnes.
• Trier, laver 80 grammes de girolles. Les sauter au beurre. Assaisonner.
• Confectionner un beurre blanc classique. Incorporer des algues trempées et égouttées. Citronner légèrement.
• Rôtir (cuisson rapide) au beurre les queues de homard, ajouter les pinces à la fin.
• Sauter les légumes au beurre, ajouter les girolles.
• Dresser sur assiettes chaudes : queue et pinces, bouquet de légumes. Finir avec cordon de beurre d’algues et fleurs comestibles.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis Grand Cru (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Ouvrir 10 coquilles Saint-Jacques, les nettoyer, éponger et réserver au frais. Garder les bardes propres pour un fumet de bardes.
• Éplucher, laver 400 grammes de pommes de terre vitelotte.
• Tremper 30 grammes d’un mélange d’algues de Roscoff (wakamé, nori, dulse, laitue de mer).
• Ciseler 60 grammes d’échalotes.
• Confectionner la nage ; suer au beurre l’échalote ciselée, déglacer au cidre, réduire et mouiller avec du fumet de bardes, réduire, crémer, réduire légèrement. Réserver au chaud.
• Cuire les pommes vitelotte (eau salée). Passer au moulin, crémer et beurrer. Assaisonner.
• Finir la nage : chinoiser et incorporer les algues égouttées. Vérifier l’assaisonnement.
• Sauter très rapidement les noix de Saint-Jacques au beurre clarifié (cuisson très nacrée).
• Dresser les noix en assiettes creuses chaudes, napper de nage bien chaudes. Dresser la mousseline de vitelotte en petits bols.

Accompagner d’un verre de vin blanc d’alsace Riesling (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• Fileter, désarêter, parer un saumon. Ôter la peau, la graisse et réserver 600 grammes de chair.
• Gratter laver 1 kg de moules. Dégorger à l’eau froide 800 grammes de coques.
• Ouvrir 6 noix de Saint Jacques. Réserver les noix avec les 600 grammes de saumon.
• Confectionner une farce mousseline saumon/Saint Jacques : mixer la chair saumon et Saint Jacques finement sans l’échauffer. Tamiser les chairs. Ajouter 18 grammes de sel et 4 grammes de poivre. Mélanger avec 2 œufs entiers. Monter avec 750 grammes de crème fleurette à 33%. Vérifier la tenue en pochant une petite quenelle. Réserver au frais.
• Ouvrir séparément moules et coques façon marinière (pas de sel). Décoquiller et filtrer les cuissons.
• Sauter 200 grammes de pétoncles à l’huile d’olive, ajouter 200 grammes de queues de crevette. Réserver au frais.
• Mouler 10 dômes (flexipan) avec la farce, insérer 1 crevette, 1 moule, 2 coques et 1 pétoncle par dôme. Fermer avec la farce.
• Réduire les cuissons avec 400 grammes de sauce américaine. Crémer et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
• Cuire les dômes au four à 90°C (sonder avec un couteau).
• Ajouter le reste de coquillages et crustacés à la sauce chaude, ne plus faire bouillir.
• Dresser les dômes sur assiettes chaudes :napper de sauce et coquillages. Finir avec des salicornes.

Déguster avec un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Dépouiller, parer et fileter une petite queue de lotte (700 grammes). Concasser l’arête et parures et dégorger à l’eau froide.
• Détailler chaque filet en 3 médaillons, assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
• Laver, châtrer les écrevisses (600 grammes), les blanchir fortement 3 minutes. Rafraichir et décortiquer. Réserver les queues.
• Confectionner un fumet de lotte : suer les arêtes et les têtes et carapaces d’écrevisses, ajouter une petite G.A (carotte, oignon), suer, déglacer vin blanc sec, réduire et mouiller eau froide. Cuire 20 minutes. Chinoiser.
• Effiler 200 grammes de haricots verts et 200 grammes de pois gourmands. Les cuire ) l’anglaise séparément. Lever à la cuillère à racines 30 boules de carottes, les cuire à l’anglaise (croquantes). Laver, épépiner 4 mini poivrons de couleur (rouge, vert, jaune et orange), les couper en 2 et les étuver à l’huile d’olive.
• Réduire le fumet de lotte écrevisse de moitié, crémer, réduire et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
• Saisir les médaillons de lotte au beurre, finir la cuisson dans la sauce écrevisse. Ajouter les queues d’écrevisse sautées légèrement au beurre.
• Dresser en assiettes creuses chaudes : médaillons, légumes harmonieusement répartis, napper de sauce et queues d’écrevisses. Finir pluches de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).