Recette pour 6 personnes :

• ♦ Eplucher et laver 1 kg de panais.
• ♦ Trancher finement 250 grammes de Beaufort.
• ♦ Emincer les panais. Les blanchir 2 minutes à l’eau salée bouillante. Egoutter et éponger.
• ♦ Monter un gratin dans un plat beurré : panais intercalés avec le Beaufort et assaisonnement (sel, poivre blanc et pointe de muscade). Recouvrir de crème double. Enfourner 25 minutes à + 170°C.
• ♦ Habiller et fileter 2 ou 3 brochetons pour obtenir environ 1 kg de filet. Désarêter très soigneusement.
• ♦ Confectionner un fumet de poisson corsé avec les arêtes. Chinoiser et refroidir.
• ♦ Faire tremper 120 grammes de morilles. Trier et étuver au beurre, finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
• ♦ Plaquer les filets de brocheton : assaisonner, échalotes, Ayse et fumet de poisson. Cuire 4 minutes environ. Réserver les filets.
• ♦ Réduire à glace la cuisson des filets. Crémer, réduire. Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : filets de brocheton et morilles nappés de sauce, gratin de panais. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

Déguster avec le même vin (avec modération) qui a servi à la cuisson du brocheton.

Recette pour 6 personnes :

• ♥ Séparer les têtes des « tubes » d’encornets. Nettoyer soigneusement les poches d’encornets, laver et réserver au frais.
• ♥ Couper les tentacules au niveau des yeux. Nettoyer (petite peau et cartilage des tentacules), laver et hacher grossièrement au couteau. Réserver au frais.
• ♥ Ciseler 150 grammes d’oignons nouveaux, hacher 6 gousses d’ail, hacher du persil plat, de la ciboulette, du basilic.
• ♥ Monder 500 grammes de grosses tomates. Tremper au lait 150 grammes de mie de pain de campagne légèrement rassis. Casser et battre 3 oeufs.

• ♥ Suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive, ajouter les tentacules hachées et sauter vivement. Ajouter la tomate crue mondée et concassée, l’ail et les herbes. Assaisonner généreusement de sel et poivre du moulin. Cuire 30 minutes. Refroidir partiellement.
• ♥ Ajouter la mie de pain et les oeufs battus. Bien mélanger et refroidir.
• ♥ Farcir les « tubes » d’encornets au 3/4, fermer à l’aide de brochettes en bois. Réserver au frais.

• ♥ Suer à l’huile d’olive 200 grammes d’oignons ciselés, ajouter 1 kilo de tomates mondées et concassées, saler, poivrer et sucrer légèrement.
• ♥ Ajouter 5 gousses d’ail hachées et cuire 35 minutes.
• ♥ Ajouter selon vos goûts, toutes les herbes aromatiques de votre jardin. Assaisonner virilement.
• ♥ Huiler (olive) un beau plat en terre cuite. Verser un fond de sauce. Ranger pas trop serrés les encornets.
• ♥ Recouvrir copieusement de sauce.
• ♥ Enfourner 1h à + 150°C (arroser régulièrement). Obtenir un beau gratin et beaucoup de parfums.
• ♥ Savourer avec un simple riz « créole ». Pour ma part un rosé frais de Provence m’a conquis pour ce plat riche en saveurs.

Recette pour 4 personnes :

• • Dégorger 800 grammes de coques à l’eau froide.
• • Ouvrir les coques façon marinière (vin blanc, jus de clémentine, beurre, assaisonnement et zeste de clémentine). Coques justes ouvertes (réserver les mollusques en garder seulement 12 dans leurs coquilles).
• • Mettre à mariner 8 belles noix de Saint-Jacques coupées en 2 dans la hauteur (jus de clémentine, huile d’olive et jus de truffes).
• • Réserver 8 segments de clémentines de Corse pour le dressage.
• • Réaliser une nage avec la marinière chinoisée, feuilles, 2 segments et la peau d’une demi clémentine. Cuire. Crémer et réduire légèrement. Vérifier l’assaisonnement.
• • Passer la nage à l’étamine, ajouter 25 grammes de julienne de clémentine blanchie.
• • Pocher les noix de Saint-Jacques 1 minute, ajouter les coques décoquillées.
• • Dresser en assiettes creuses chaudes : coques et noix de Saint-Jacques, napper de nage. Finir avec les segments tiédies et 3 coques entières par assiette.

Pour cette recette pleine de saveurs, vous pouvez déguster avec un vin blanc sec, une eau fraîche ou plus simplement un Champagne Brut.

Recette pour 10 personnes :

Dimitri Mikhaïlovitch Pojarski (1577-1642) Prince Russe (sauveur de la mère Patrie)

• ♦ Habiller et fileter 1.2 kg de saumon. Enlever la peau et désarêter.
• ♦ Tremper 250 grammes de mie de pain fraîche dans du lait (pour 650 grammes de chair de saumon).
• ♦ Hacher/ciseler du cerfeuil, de la ciboulette et un peu d’estragon.
• ♦ Confectionner la farce : hacher au couteau les 650 grammes de saumon, ajouter la mie de pain pressée, ajouter les herbes et 2 œufs entiers. Assaisonner sel et poivre. Façonner et réserver au grand froid pendant 45 minutes.
• ♦ Clarifier 250 grammes de beurre et 4 jaunes d’œufs.
• ♦ Paner les  » côtes  » de saumon à l’anglaise (farine – œufs battus plus huile et assaisonnement – mie de pain fraîche tamisée). Réserver au frais.
• ♦ Réaliser la garniture : pommes de terre en palets (blanchir et rissoler) – fûts de courgette garni de tomate concassée – carottes tournées glacées à blanc).
• ♦ Cuire vapeur 10 pinces de homard. Décoquiller.
• ♦ Monter la sauce russe : sauce hollandaise finie avec sauce anglaise et grains de caviar. ajouter pinces de homard.
• ♦ Cuire les  » côtes  » de saumon au beurre clarifié, légère coloration et finition au four à + 170°C. Éponger sur papier absorbant.
• ♦ Dresser  harmonieusement sur assiettes chaudes (voir photos).

Accompagné d’un petit verre de vodka (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Confectionner 1 litre de coulis de crustacés avec des étrilles. Réduire à 600 grammes.
• ◊ Nettoyer 12 calamars. Séparer les tentacules et les  » ailerons  » pour la farce. Réserver au frais.
• ◊ Réaliser  la farce : hacher finement les tentacules et ailerons, 150 grammes d’oignons, 4 gousses d’ail et 80 grammes de persil coriandre… Tremper 150 grammes de mie de pain dans 150 grammes de lait. Monder, épépiner et concasser 300 grammes de tomates.
• ◊ Cuisson de la farce : faire revenir les tentacules à l’huile d’olive, ajouter les oignons, suer. Ajouter les tomates et 50 grammes de tomate concentrée. Cuire. Hors feu ajouter la mie de pain pressée, 3 œufs, les herbes hachées, l’ail haché, assaisonner sel fin et piment de Cayenne. Mélange homogène.
• ◊ Farcir les tubes de calamars, fermer avec un pique en bois.
• ◊ Mettre en cuisson calamars : les ranger serrés dans un plat huilé. Ajouter 4 gousses d’ail hachées, 80 grammes de d’herbes hachées, 100 grammes d’oignon haché, le coulis d’étrilles réduit, 200 grammes de vin blanc. Porter à frémissements. Ajouter un papier cuisson et enfourner à + 175°C pendant 35 minutes environ.
• ◊ Finition : décanter les calamars. Réduire la cuisson. Dresser les calamars dans un plat bi-métal. Napper de réduction, ajouter de la mie de pain tamisée et huile d’olive. Passer au four pour obtenir un beau gratin.
• ◊ Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Détailler 2 morceaux épais de cabillaud de 150 grammes chacun.
• ◊ Les saler (gros sel) pendant 10 minutes. Rincer soigneusement et éponger. Réserver au frais.
• ◊ Laver, monder et épépiner 16 grains de raisins. Réserver.
• ◊ Confectionner un riz pilaf iodé : suer au beurre d’algues 40 grammes d’oignon ciselé. Nacrer le riz (80 grammes). Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz avec un bouillon au algues. Enfourner 17 minutes à + 180°C. Égrainer au moment de servir.
• ◊ Poivrer et sauter le cabillaud au beurre d’algues (cuisson juste nacrée). Arroser en cours de cuisson. Ajouter les grains de raisins.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud et raisins, riz pilaf moulé dans un cercle. Finir avec un peu de beurre d’algues meunière.

Déguster avec un verre de vin blanc Rully (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Habiller 1kg de queue de lotte, 3 loups et 3 belles daurade.
• ¤ Détailler 10 morceaux de chaque. Réserver au frais.
• ¤ Réaliser un fumet de poisson.
• ¤ Eplucher et laver les légumes (200 grammes de poireaux, 150 grammes d’oignons, 150 grammes de carottes, 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail. Un zeste d’orange).
• ¤ Confectionner une sauce aïoli avec 150 grammes de pulpe de pomme de terre, 10 gousses d’ail, 1 gramme de safran, 3 jaunes d’oeufs, sel fin, poivre blanc et 300 grammes d’huile d’olive.
• ¤ Cuire les morceaux de poissons avec le fumet de poisson, 200 grammes de vin blanc sec, les légumes émincés finement, bouquet garni, ail et écorce d’orange. Vérifier les cuissons des poissons.
• ¤ Réaliser la « sauce » : décanter les poissons, réduire la cuisson de moitié, lier avec l’aïoli.
• ¤ Dresser en assiettes creuses chaudes ou légumiers (3 sortes de poissons, les légumes dessus, napper de « sauce« ). Finir avec cerfeuil en bouquet.

Servir avec un vin blanc sec de l’Hérault.

La brandade de morue est à l’origine une spécialité de la région de Nîmes.

Pendant de longues années, le seul moyen de conserver la morue (cabillaud) a été de la saler puis de la sécher. Les pêcheurs de la Mer du Nord venaient régulièrement s’approvisionner en sel dans les salines provençales et y échangeaient le sel contre la morue.

Le cuisinier de l’archevêque d’Alès eut l’idée de la recette de la brandade en mariant la morue avec des ingrédients de la cuisine méditerranéenne. Au cours de la réalisation de la brandade, les morceaux de morue sont remués (brandar) avec une cuillère en bois.

Recette pour 5 personnes : (recette à mon goût)

• ♦ La veille, dessaler la morue à l’eau fraîche ( plusieurs eaux).
• ♦ Faire cuire 600 grammes de pommes de terre à chair farineuse en robe des champs.
• ♦ Pocher 400 grammes de morue dessalée.
• ♦ Piler au mortier 3 grosses gousses d’ail dégermées avec quelques grains de sel gros.
• ♦ Egoutter, trier la morue (effeuiller).
• ♦ Piler la morue (très fin) en ajoutant de l’huile d’olive tiède et 120 grammes de crème fraîche tiède.
• ♦ Peler à chaud les pommes de terre, écraser les.
• ♦ Chauffer 100 grammes d’huile d’olive, incorporer les pommes de terre, travailler à la spatule en bois en ajoutant la morue pilée à l’ail et à la crème.
• ♦ Finir avec de la ciboulette ciselée et du persil haché (mettre à consistance et à votre goût avec huile d’olive et crème).

Déguster avec des croûtons frits, une salade frisée ou garnir un plat à gratin et passer au four pour une légère coloration.

Recette pour 10 personnes :

La veille :

• ♦ Habiller fileter  et détailler thon et daurade. 10 morceaux de chaque. Mettre en marinade : 3 citrons verts, 3 gousse d’ail, 3 piments oiseau, 200 grammes d’eau et sel fin. Réserver à couvert au frais.
• ♦ Réaliser le court-bouillon : eau, thym, laurier, 250 grammes de cives, 2 gousses d’ail écrasées, 150 grammes d’oignons émincés, 4 piments oiseau, 1/2 botte de ciboulette ciselée, 2 clou de girofle, du bois d’Inde. Bouillir, cuire 5 minutes. Refroidir et réserver.

Le jour même :

• ♦ Blanchir 50 grammes de raisins secs. Tailler 150 grammes d’ananas en brunoise. Griller 50 grammes d’amandes effilées.
• ♦ Cuire un riz pilaf (400 grammes de riz long) classique avec les raisins et mouillement fond blanc de volaille. Ajouter les amandes grillées et l’ananas après cuisson. Réserver au chaud.
• ♦ Cuire les poissons : cuissons séparées thon et daurade. Verser le court-bouillon froid sur les filets de poissons. Porter à frémissements. Attention aux cuissons (rapides).
• ♦ Dresser en assiettes creuses : filets de thon et daurade, garniture et court-bouillon. Finir cives émincées, citron vert et piment oiseau. Riz Madras à part en bols.

Accompagner d’un verre de ti-punch (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Éplucher, laver 6 mini carottes. Les blanchir fortement. Plonger dans l’eau glacée. Réserver.
• ◊ Laver, couper en 2 et inciser 2 petites courgettes. Les mariner huile d’olive et thym frais. Assaisonner.
• ◊ Ecosser, blanchir, dérober 150 grammes de fèves.
• ◊ Tourner, blanchir et rissoler 4 petites pommes de terre de Noirmoutier.
• ◊ Parer et blanchir fortement 3 mini bulbes de fenouil. Refroidir eau glacée et couper en 2.
• ◊ Mettre au gros sel pendant 20 minutes, 2 dos de cabillaud. Rincer soigneusement et éponger.
• ◊ Décortiquer 4 gambas, les mariner aux graines de fenouil. Griller.
• ◊ Mijoter les légumes à l’huile d’olive. Assaisonner. Ajouter les fèves.
• ◊ Snacker les dos de cabillaud. Cuisson nacrée.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : légumes, gambas, dos de cabillaud. Finir huile d’olive et citron caviar.

Déguster avec un verre de vin rosé Domaine Ott (avec modération).