Recette pour 4 personnes :

• ◊ Dégorger 800 grammes de coques à l’eau froide. Changer l’eau plusieurs fois.
• ◊ Écosser, blanchir 600 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau). Réserver.
• ◊ Épépiner, monder 1 poivron rouge. Le tailler en dés de 5 mm. Suer à l’huile d’olive (croquants). Réserver.
• ◊ Raffermir 4 dos de cabillaud au gros sel. Cabillaud recouvert de gros sel pendant 20 minutes.
• ◊ Ouvrir les coques façon marinière. Décoquiller. Filtrer la cuisson. Réduire de moitié.
• ◊ Rincer rapidement mais soigneusement le cabillaud. Éponger. Poivrer, huile d’olive et jus de citron.
• ◊ Snacker les dos de cabillaud dans une poêle avec papier cuisson (cuisson nacrée).
• ◊ Ajouter du lait entier à la cuisson des coques. Chauffer.
• ◊ Chauffer le poivron, ajouter les fèves et les coques.
• ◊ Émulsionner la cuisson au mixeur plongeant.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud recouvert de garniture, ajouter 2 coques entières, un filet de jus de citron. Finir avec l’écume de la cuisson.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Trier et laver soigneusement 250 grammes de choux Bruxelles.
• ♦ Couper 2 pavés de cabillaud. Les mettre au gros sel 15 minutes. Rincer et éponger. Réserver au frais.
• ♦ Cuire les choux Bruxelles à l’anglaise (eau bouillante salée). Ne pas rafraîchir.
• ♦ Tailler 90 grammes de poitrine de porc fumée en petits lardons. Blanchir 30 secondes.
• ♦ Peler à vif un citron jaune. Lever les segments. Réserver.
• ♦ Égoutter et rincer rapidement 90 grammes de câpres. Réserver.
• ♦ Sauter les choux Bruxelles au beurre avec les lardons blanchis.
• ♦ Sauter les pavés de cabillaud au beurre demi sel (cuisson nacrée). Poivrer au moulin selon le goût.
• ♦ Réaliser un beurre meunière avec les câpres.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud nappé de beurre et câpres, ajouter les segments de citron. Entourer de choux Bruxelles et lardons.

Déguster avec un verre de vin blanc Pouilly (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Cuire 80 grammes de haricots Tarbais (trempés la veille) avec oignon et carotte. Garder légèrement fermes.
• ♦ Détailler 6 morceaux de cabillaud de 160 grammes avec la peau. Les mettre au gros sel pendant 1 heure au frais.
• ♦ Confectionner un pistou : piler au mortier du basilic, 1 gousse d’ail. Ajouter de l’huile d’olive. Assaisonner.
• ♦ Couper quelques copeaux de jambon de San Daniele.
• ♦ Tailler 80 grammes de courgettes en dés, 1/2 poivron jaune en dés, 40 grammes d’oignons, 1 grosse tomate mondée épépinée en dés.
• ♦ Réaliser le « minestrone » : suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter le poivron, ajouter les courgettes. Mouiller avec du bouillon de légumes. Cuire croquants et ajouter les haricots Tarbais. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• ♦ Rincer et éponger les cabillaud.
• ♦ Cuire côté peau pour colorer et enfourner à +180°C  (cuisson nacrée).
• ♦ Dresser le « minestrone » en assiettes creuses chaudes, ajouter du pistou. Poser le cabillaud rôti et finir pistou sur le cabillaud et copeaux de jambon de San Daniele.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Habiller, lever un petit carrelet (plie). Ôter la peau.
• ♦ Réaliser un fumet de carrelet réduit.
• ♦ Assaisonner et rouler dans du papier film 150 grammes de filet de carrelet par personne.
• ♦ Parer, laver et blanchir fortement 2 petites courgettes vertes.
• ♦ Parer, laver et couper en 2 une courgette jaune.
• ♦ Écosser, blanchir et dérober 350 grammes de fèves.
• ♦ Réduire, crémer, réduire le fumet. Vérifier la liaison par réduction (laquage).
• ♦ Pocher les 2 rouleaux de carrelet. Cuisson ferme.
• ♦ Griller la courgette jaune avec huile d’olive et thym frais.
• ♦ Émincer les courgettes vertes et les sauter à l’huile d’olive.
• ♦ Défilmer le carrelet, égaliser les extrémités.
• ♦ Laquer le carrelet avec la sauce réduite (plusieurs couches pour le goût et la brillance).
• ♦ Chauffer les légumes ensemble.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : carrelet laqué, légumes, points de coulis de poivron jaune. Finir avec fleurs de bourrache.

Déguster avec un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Détailler 4 pavés de cabillaud de 150 grammes pièces.
• ◊ Recouvrir les pavés de gros sel pour 12 minutes.
• ◊ Rincer les pavés rapidement et les éponger sur papier absorbant. Réserver au frais.
• ◊ Confectionner la sauce « vierge » : ajouter 120 grammes de sauce tomate maison, 100 grammes d’huile d’olive, 50 grammes de tomate séchée en gros dés, 1 citron en segments coupés en morceaux et 40 grammes de câpres. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
• ◊ Confectionner le riz pilaf : suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Nacrer les riz long (120 grammes).
• ◊ Ajouter du safran en pistils et mouiller avec un bouillon de légumes (1 et 1/2 le volume de riz). Porter à ébullition. 
• ◊ Enfourner à + 180°C pendant 17 minutes à couvert.
• ◊ Égrainer le riz. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Sauter les pavés de cabillaud en gardant une cuisson nacrée.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : sauce vierge, pavé de cabillaud, riz pilaf. Finir avec 2 grosses câpres et 1 fleur de bourrache.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Confectionner un coulis de tomate épicé : monder, épépiner et concasser 500 grammes de tomates. Faire suer 50 grammes d’oignon nouveau à l’huile d’olive, ajouter les tomate, thym frais, 2 gousses d’ail hachées, sel et poivre. Cuire 25 minutes. Ajouter du basilic en fin de cuisson.
• ◊ Mixer la tomate et l’épicer avec 2 petits piments italiens. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• ◊ Tailler finement à la mandoline 2 petites courgettes jaunes dans la longueur. Les mariner sel fin, poivre blanc, jus de citron et huile d’olive. Réserver au frais.
• ◊ Détailler 4 pavés de cabillaud. Les mettre au gros sel pendant 8 minutes. Laver et rincer à l’eau froide. Éponger soigneusement.
• ◊ Tailler en grosse brunoise 3 courgettes jaunes.
• ◊ Sauter vivement la brunoise de courgettes à l’huile d’olive (légumes croquants). Assaisonner.
• ◊ Snacker les pavés de cabillaud sur les deux faces (cuisson nacrée).
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : socle de courgettes sautées, pavés de cabillaud, coulis de tomate et courgettes marinées autour. Finir avec feuille de basilic et filet d’huile d’olive.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chevergny Val de Loire (avec modération).

Recette pour 2 personnes : 

• ◊ Tailler 2 beaux pavés de cabillaud dans un filet épais. Les couvrir de gros sel pendant 8 minutes. Réserver au frais.
• ◊ Décortiquer 20 belles crevettes bouquets. Les mariner huile d’olive et jus de citron.
• ◊ Laver et rincer soigneusement les pavés de cabillaud. Éponger. Poivrer au piment d’Espelette.
• ◊ Snaker les pavés à l’huile d’olive : cuisson nacrée. Ajouter les câpres.
• ◊ Sauter les crevettes à l’huile d’olive, ajouter 3 grosses gousses d’ail hachées. Sauter. Ajouter de l’aneth.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : pavé de cabillaud et câpres. finir avec les crevettes à l’ail et aneth.

Accompagner d’un verre de vin blanc Reully (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ La Veille : faire tremper 250 grammes de haricots cocos à l’eau froide (réserver au frais 12 heures).
• ♦ Le jour même :
• ♦ Piquer 1 petit oignon avec 2 clous de girofle. Éplucher 1 carotte jaune.
• ♦ Mettre les haricots cocos en cuisson : départ eau froide non salée, à frémissements : écumer et ajouter l’oignon et la carotte. saler en fin de cuisson.
• ♦ Tailler 2 dos de cabillaud de 180 grammes chacun. Les mettre au gros sel pendant 6 minutes. Rincer soigneusement et éponger. Mariner huile d’olive et réserver au frais.
• ♦ Tremper 40 grammes de trompettes des morts. Les hacher grossièrement et les cuire.
• ♦ Monder 2 belles tomates. Épépiner et tailler en gros dés. Éplucher et hacher 1 gousse d’ail.
• ♦ Égoutter partiellement les haricots cocos. Récupérer la carotte jaune et la tailler en morceaux.
• ♦ Suer au beurre et huile d’olive 40 grammes d’échalote ciselée. Ajouter les trompettes de la mort, ajouter les dés de tomate et la carotte jaune.
• ♦ Ajouter les cocos et un peu de cuisson. Porter à ébullition. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Tailler 100 grammes de jambon de Bayonne en julienne.
• ♦ Sauter les dos de cabillaud à l’huile d’olive (cuisson nacrée).
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : haricots cocos – julienne de jambon de Bayonne et ciboulette ciselée. Finir avec le cabillaud et un filet d’huile d’olive.

Déguster avec un verre de Gaillac blanc (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Lever les filets de loup. Désarêter et détailler à 150 grammes.
• ◊ Mettre 2 filets de loup en marinade (sel, poivre de Timut, jus de citron et huile d’olive ainsi qu’un peu d’eau de safran). Réserver au frais.
• ◊ Éplucher, laver les petits oignons grelots. Les glacer à brun (eau, beurre, sel, poivre et sucre).
• ◊ Tremper 10 grammes d’algues sèches à l’eau froide pendant 15 minutes. Égoutter et presser.
• ◊ Trier et laver rapidement 200 grammes de pleurotes.
• ◊ Réduire de moitié 150 grammes de crème fleurette avec les algues hachées finement et un demi jus de citron. Monter au beurre et assaisonner.
• ◊ Rôtir les loups à l’huile d’olive (marquer et finir en cocotte couverte).
• ◊ Sauter les pleurotes huile d’olive et beurre demi sel. Assaisonner et finir avec une pointe d’ail.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : pleurotes encercles, petits oignons autour. Poser le loup et finir avec crème d’algues.

Accompagner d’un verre de Bouzy rouge (avec modération).