Recette pour 10 personnes :

• ♦ Confectionner une pâte feuilletée (300 grammes de farine, 6 grammes de sel et 150 grammes d’eau + 225 grammes de beurre). Réaliser 6 tours (2X3).
• ♦ Réaliser une sauce crevettes sur la base d’une sauce américaine (sauter 500 grammes de crevettes entières, ajouter une mirepoix carotte, oignon et échalote. Suer. Flamber Cognac, déglacer vin blanc. Réduire. Mouiller avec 1.200 litre de fumet de sole et 200 grammes de tomates fraîches. Cuire 35 minutes.). Mixer et chinoiser. Rectifier la couleur et l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• ♦ Cuire à l’anglaise 50 asperges vertes coupées à 9 cm de longueur. Refroidir et égoutter.
• ♦ Pocher 10 oeufs extra frais (meilleur forme à la cuisson). Réserver dans de l’eau froide.
• ♦ Détailler 10 feuilletés dans la pâte. Dorer, décorer. Cuire à + 200°C pendant 17 minutes.
• Réchauffer les asperges dans un beurre mousseux. Réchauffer au dernier moment les oeufs pochés dans une chauffante.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : feuilleté évidé garni d’un oeuf poché, disposer 5 asperges par assiette. Napper de sauce crevette. Finir avec 1 crevette et des pluches d’estragon.

A l’origine cette recette était terminée avec une belle lame de truffe disposée sur l’oeuf poché et nappé.

Sauce curry :

• – Sauter dans 50 grammes de beurre, 80 grammes d’oignons ciselés et 200 grammes de pommes fruits en dés,
• – Singer avec 35 grammes de curry, mouiller avec 500 grammes de lait de coco et 500 grammes de velouté de volaille. Cuire à couvert,
• – Passer en foulant, crémer avec 120 grammes de crème fraîche, cuire et monter avec 40 grammes de beurre. Réserver.

Tomate concassée :

• – Monder, épépiner et concasser 300 grammes de tomates,
• – Suer au beurre 40 grammes d’oignons, ajouter les tomates, 1 gousse d’ail, sel, poivre et sucre,
• – Cuire à consistance. Réserver.

Riz pilaf :

• – Réaliser un riz pilaf avec 350 grammes de riz long, 30 grammes de raisins secs et 3O grammes d’amandes effilées grillées. Réserver.

Oeufs :

• – Pocher les oeufs dans de l’eau frémissante et vinaigrée.

Dressage : sur assiettes chaudes

• * 1 tampon de riz
• * 1 oeuf nappé de sauce curry
• * 1 bouquet de tomate concassée
• * Finir avec 1 pluche de cerfeuil.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Ouvrir 20 coquilles Saint Jacques. Nettoyer les noix. Éponger.
• ♦ Escaloper 8 noix de Saint Jacques et  » chemiser  » le fond de 4 ramequins beurrés et salés. Ajouter un salpicon de Saint Jacques et truffe noire.
• ♦ Réduire 200 grammes de crème fraîche avec 100 grammes de jus de crustacés. Assaisonner.
• ♦ Casser 2 œufs par ramequin.
• ♦ Cuire les œufs cocotte au bain-marie (blanc coagulé et jaune coulant).
• ♦ Sauter à l’huile d’olive les 8 noix de Saint Jacques restantes.
• ♦ Sortir les ramequins, essuyer l’extérieur.
• ♦ Finir avec la crème crustacés, 3 noix et des brins de ciboulette. Servir chaud. Accompagner de pain aux céréales toasté.

Recette pour 4 personnes  :

• ♦ Placer 4 œufs extra frais dans un bocal avec une truffe noire. Réserver au frais 48 heures.
• ♦ Couper 4 lamelles de truffe noire. Hacher grossièrement de la truffe selon votre goût et votre budget. 
• ♦ Casser et battre les œufs du bocal. Ajouter la truffe hachée. Assaisonner sel et poivre.
• ♦ Trier des champignons enokis, les citronner légèrement. Réserver.
• ♦ Cuire les œufs brouillés avec du beurre (cuisson crémeuse). Stopper la cuisson avec un peu de crème. Vérifier.
• ♦ Dresser en verrine ou œuf toqué. Finir avec enokis et lame de truffe.