– Nettoyer soigneusement des cèpes bouchons (brosser et essuyer).
– Les faire sauter dans de la graisse de canard (peu). Assaisonner.
– Ajouter de l’oignon ciselé, 1 feuille de laurier, du thym, 1 gousse d’ail, du poivre noir en grains et de la coriandre en grains. Finir avec 1 bouquet garni. Cuire
– A bonne cuisson, ajouter du vinaigre de cidre à hauteur. Cuire.
– Verser chaud en bocaux très propres. Fermer et réserver.
Servir avec des charcuteries, des viandes et volailles froides, dans des salades…
* Tailler en petits dés (40 grammes de poivron rouge, 50 grammes de courgettes, 50 grammes d’aubergines, 30 grammes de carottes, 40 grammes de petits pois).
* Cuire les carottes et les petits pois à l’anglaise. Sauter les poivrons, courgettes et aubergines à l’huile d’olive. Garder tous les légumes très croquants.
* Confectionner un riz pilaff : suer 40 grammes d’oignons ciselés à l’huile d’olive, ajouter 400 grammes de riz long, nacrer et ajouter 1 fois et demie le volume de riz en bouillon de légumes. Cuire 17 minutes au four et à couvert.
* Sortir du four, ajouter les légumes plus 40 grammes de dés de tomate mondée, égrainer et vérifier la cuisson et le goût.
* Dresser sur assiettes à l’aide d’un cercle. Ajouter la viande ou le poisson voulu.
– Emincées, rangées en couches régulières dans un moule spécial.
– Arrosées de beurre clarifié.
– Cuites au four.
– Démoulées.
Historique :
Anna Deslions était ce que l’on appelait sous le Second Empire une « lionne des boulevards », c’est à dire une courtisane mondaine.
Brune superbe, elle avait un énorme succès auprès des dîneurs. Elle fréquentait particulièrement le grand Seize, salon particulier du café Anglais.
Elle servit de modèle pour la Nana d’Emile Zola;
C’est Adolphe Dugléré, célèbre chef du café Anglais, qui aurait créé cette recette de pommes de terre pour sa cliente. Pour d’autres, ce serait en l’honneur d’Anna Judic, actrice, que cette préparation aurait été exécutée.
Anna Deslion (1820-1873)
Elève de Carême, Adolphe Dugléré (1805-1884) fut également conseiller d’Alexandre Dumas pour son « Dictionnaire de la cuisine » (1882).
Adolphe Dugléré créa de nombreuses recettes comme les pommes Anna, le potage Germiny, la poularde Albuféra, la barbue à la Dugléré…..
Il a également composé le célèbre dîner des « Trois Empereurs » qui réunit le 4 juin 1867, le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume 1er et le Prince de Bismark.
◊ Eplucher, laver et cuire à la vapeur 600 grammes de pommes de terre (bintje).
◊ Les passer au moulin à légumes, ajouter 5 jaunes d’oeufs et 60 grammes de beurre.
◊ Façonner en forme de poire et les paner (passer dans la farine, dans de l’anglaise [oeufs assaisonnés et huile], finir dans les amandes effilées). Réserver au frais.
◊ Eplucher 8 belles poires Williams, les pocher délicatement dans du vin de Cahors rouge assaisonné et légèrement épicé.
◊ Cuire 300 grammes de marrons éplucher à la vapeur. Finir de cuire dans un jus de volaille.
◊ Emincer partiellement les poires.
◊ Frire les pommes Berny dans un bain d’huile à +170°C.
◊ Dresser les 3 légumes sur assiettes individuelles ou plat.
¤ Eplucher et laver 1 kg de pommes de terre roseval et 400 grammes de panais.
¤ Emincer les 2 légumes (3 mm d’épaisseur). Blanchir les rondelles de panais.
¤ Trier 150 grammes de girolles. Les faire sauter au beurre. Assaisonner.
¤ Ciseler 1/4 de botte de ciboulette.
¤ Ailler légèrement un plat à gratin.
¤ Dresser le gratin : crème biologique assaisonnée, pommes de terre et panais rangées et alternées, girolles et ciboulette, crème, pommes de terre et panais. Finir avec la crème et du Comté râpé.
¤ Enfourner à +180°C pendant 40 minutes environ (cuisson des légumes et belle coloration du gratin.
Servir avec un filet de porc Basque rôti et son jus épicé à la fève de tonka.
◊ Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours. Détrempe 300 grammes de farine, 6 grammes de sel et 150 grammes d’eau. Beurrer avec 225 grammes de beurre doux. Laisser reposer 2 heures.
◊ Ciseler finement 100 grammes d’échalotes et 200 grammes d’oignons. Suer les bulbes émincés au beurre sans coloration. Refroidir.
◊ Éplucher et laver 1.5 kg de pommes de terre. Émincer les à 2/3 mim d’épaisseur.
◊ Confection 2 abaisses rondes de pâte feuilletée. Foncer une tourtière de la première pâte.
◊ Ranger les pommes de terre émincées en rosace. Ajouter du persil haché, de l’échalote et des oignons sués, assaisonner sel et poivre. Renouveler l’opération 3/4 fois.
◊ Couler 400 grammes de crème fleurette sur les pommes de terre. Rabattre la pâte.
◊ Coller la 2ème abaisse de pâte feuilletée. Dorer et décorer.
◊ Enfourner à + 165°C pendant 1 heure environ (vérifier la cuisson des pommes de terre). Couvrir de papier aluminium à mi cuisson.
◊ Servir en accompagnement de plats de viande ou volaille ou assortiment de charcuterie. Ou seul avec une salade verte.
Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).
è molto goloso 