Étiquette : Légumes et garnitures d'accompagnement

Pommes Arlie.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver 6 belles pommes de terre à chair farineuse.
  • Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel au four à + 205°C.
  • Couper le haut (chapeau) des pommes de terre et les évider pour récupérer la pulpe (bien garder l’extérieur pour dressage).
  • Passer la pulpe (600 grammes environ) au moulin à légumes ou écrase purée.
  • Mélanger la pulpe encore chaude avec 80 grammes de beurre, 120 grammes de crème épaisse, de la ciboulette ciselée, sel fin et piment d’Espelette. Mettre en poche.
  • Farcir (garnir) les  » coques  » de pommes de terre avec la farce. Saupoudrer de gruyère ou Comté râpé.
  • Enfourner 20 minutes à + 195°C pour gratiner.
  • Servir bien chaud en garniture.

Pommes gaufrettes.

Technique pour 1 kg de pommes de terre :

  • Éplucher et laver 1 kg de pommes de terre.
  • Tailler les pommes de terre à la mandoline avec la lame ondulée en tournant la pommes de terre d’un quart à chaque fois.
  • Rincer les pommes de terre et les laisser dans l’eau froide pendant 1 heure.
  • Chauffer le bain de friture à + 180°C.
  • Égoutter et éponger les pommes gaufrettes dans un linge propre.
  • Frire les pommes par petites quantités en les remuant.
  • Égoutter sur papier absorbant et saler à votre convenance.
  • Dresser sur plat ou plateau.

Sparassis crépu (champignons).

Le Sparassis crépu (sparassis crispa) ou chou-fleur, morille blanche ou d’automne, Crête de coq et clavaire crépue (galinette en Provence) est un champignon que l’on trouve en automne. Il ressemble à un chou-fleur avec des teintes plus orchracées. Il est lié exclusivement aux souches de pins. Il a la particularité de pousser chaque année sur la même souche. Son développement est impressionnant, certains champignons peuvent atteindre plusieurs kilos.

Sa chair et fine à texture craquante et cartilagineuse. Sa comestibilité est excellente, caractérisée par une saveur douce à l’amande. Son goût et parfum est fruité et caramel.

Le sparassis crépu ne craint pas d’être lavé et trempé longtemps. Une cuisson longue lui permet d’être plus digeste. Il est souvent cuisiné à la crème.

Endives (chicons) braisées.

Recette pour 3 personnes :

  • Épointer et laver les 6 endives.
  • Tailler 1 carotte et 1 oignon en paysanne.
  • Prévoir 600 grammes de fond blanc de volaille (ou veau) et 250 grammes de fond brun lié de veau.
  • Colorer très légèrement les endives au beurre doux. Réserver.
  • Suer la paysanne de légumes dans le beurre. Remettre les 6 endives.
  • Mouiller au 3/4 avec le fond blanc de volaille. Porter à ébullition.
  • Enfourner à + 180°C pendant 1 heurre environ. Endives cuites et fondantes.
  • Sortir du four et glacer les endives avec le fond brun lié chaud.

Servir en garniture, natures, en gratin, aux fromages …

Poêlée de pommes grenailles, oignons grelots, champignons et lardo di Colonnata.

Recette pour 2 personnes :

  • Éplucher, laver 350 grammes de pommes grenailles.
  • Blanchir (départ eau froide) et égoutter les pommes grenailles.
  • Éplucher, laver et glacer à brun 120 grammes d’oignons grelots (eau à hauteur, sel, poivre, sucre, thym frais et beurre).
  • Épointer, laver et escaloper 250 grammes champignons de souche bruns (les champignons peuvent être remplacés par des girolles).
  • Sauter les champignons à la graisse de canard. Assaisonner.
  • Tailler 90 grammes de lard de Colonnata (ou d’Arnad) en lardons.
  • Rissoler les pommes grenaille à la graisse de canard avec thym frais et gousses d’ail. Assaisonner (pas trop de sel).
  • Ajouter le lard de Colonnata, sauter et finir avec les champignons et les oignons grelots.
  • Dresser en plat chaud et déguster rapidement.

Épinards frais sautés à la crème.

Recette pour 4 personnes :

  • Équeuter les épinards 1,2 kg environ (ôter les tiges sur toute la longueur).
  • Laver soigneusement les épinards (plusieurs eaux en sortant les épinards avec les mains pour éviter le sable).
  • Blanchir les épinards (dans une eau bouillante salée, 2 minutes maximum environ).
  • Égoutter dans une eau glacée pour éviter une surcuisson. Égoutter.
  • Presser pour exprimer l’eau.
  • Concasser les épinards et les assaisonner (sel fin et poivre).
  • Réaliser un beurre noisette dans une sauteuse, ajouter les épinards concassés, les mélanger au beurre rapidement.
  • Ajouter 200 grammes de crème épaisse, mélanger et vérifier l’assaisonnement.

Utilisations : en garnitures d’accompagnent (Viroflay), œufs ou poissons florentine, en feuilletés, croustades, soufflés, etc.

Haricots lingots blancs tomate concassée, jambon ibérique et carottes, aiguillettes de poulet fermier à l’oignon rouge.

Recette pour 4 personnes :

  • Tremper à l’eau froide 350 grammes de haricots lingots pendant 12 heures au frais.
  • Rincer et cuire les haricots lingots. Départ à l’eau froide avec oignon rouge et carottes. Saler en fin de cuisson.
  • Monder, épépiner et concasser 400 grammes de tomates. Réaliser une tomate concassée, oignon sué à l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées, sel, poivre et sucre, gousses d’ail et thym frais.
  • Tailler en dés la carotte qui a cuit avec les haricots. Émincer 100 grammes de jambon cru ibérique.
  • Rassembler, les haricots cuits égouttés, la tomate concassée et le jambon. Finir au dernier moment avec de la ciboulette ciselée.
  • Parer, dénerver 500 grammes d’aiguillettes de poulet fermier. Assaisonner et sauter au beurre et huile d’olive. Ajouter 100 grammes d’oignon rouge ciselé, compoter légèrement.
  • Dresser sur assiettes chaudes : haricots lingots à la tomate et jambon, trois aiguillettes avec oignons rouges.

Déguster avec un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Pommes croquettes au Comté et ciboulette.

Recette pour 3 personnes :

  • Éplucher des pommes de terre à chair farineuse pour obtenir 600 grammes. Les couper en quartiers et les laver.
  • Cuire les pommes de terre départ à froid.
  • Battre 2 œufs avec 30 grammes d’huile, sel et poivre.
  • Mixer et tamiser 200 grammes de mie de pain.
  • Couper 6 morceaux de fromage Comté. Ciseler de la ciboulette. Réserver.
  • Égoutter, mouliner et dessécher les pommes de terre. Ajouter 3 jaunes d’œuf et 50 grammes de beurre. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Finir avec la ciboulette.
  • Façonner un boudin et détailler la pomme duchesse en 6. Façonner 6  » poires  » (ou autres) en insérant le Comté au milieu.
  • Paner à l’anglaise : farine – anglaise (œufs battus) – mie de pain tamisée.Réserver.
  • Frire les pommes croquettes à +175°C (belle coloration et intérieur chaud.
  • Égoutter délicatement sur papier absorbant.

Voir article Filet mignon au miel basse température sous vide, pommes croquettes au Comté et ciboulette.

Choux de Bruxelles au jambon fumé des Ardennes.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Trier, laver soigneusement 1 kg de choux de Bruxelles.
  • ◊ Cuire à l’anglaise les choux de Bruxelles (eau bouillante salée), les tenir croquants.
  • ◊ Eplucher, laver et ciseler 60 grammes d’oignon de Roscoff.
  • ◊ Tailler en « lardons » 160 grammes de jambon cru fumé des Ardennes.
  • ◊ Suer au beurre l’oignon ciselé. Ajouter le jambon en lardons.
  • ◊ Ajouter les choux de Bruxelles chauds. Chauffer intimement.

Servir en garniture d’accompagnement d’une viande en sauce genre carbonade à la bière.

Choux rouges braisés et pommes fruits.

Recette pour 4 personnes :

  • – Emincer finement 800 grammes de choux rouges. Ciseler 80 grammes d’oignons.
  • – Tailler 100 grammes de lardons. Les Blanchir (départ eau froide, ébullition, rincer et égoutter).
  • – Compoter le chou rouge au beurre avec les oignons et les lardons.
  • – Déglacer avec 250 grammes de vin rouge corsé. Cuire, assaisonner sel fin et poivre.
  • – Eplucher, citronner et couper 2 pommes fruits. Les sauter délicatement au beurre. Assaisonner sel, poivre et sucre.
  • – Dresser en plat bi-métal : Dôme de choux rouges, finir avec les pommes fruits et le persil en branches.