Recette pour 1.50 litre de sorbet :

• – Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes de sucre, 35 grammes de glucose et 3 grammes de stabilisateur sorbet.
• – Refroidir le sirop. 
• – Mixer des pêches de vigne et récupérer 700 grammes de pulpe de pêche chinoisée. 
• – Mélanger le sirop et la pulpe de pêche. Ajouter 2 grammes de piment d’Espelette. Maturer 4 heures au frais.
• – Sangler et turbiner. Réserver au conservateur à glaces.
• – Servir seul ou en dessert à l’assiette, en vacherin (meringue et crème chantilly)…

Recette pour 1 litre de sorbet :

• ♦ Porter à ébullition 500 grammes d’eau avec 270 grammes de sucre semoule et 50 grammes de glucose cristal. Refroidir le sirop.
• ♦ Ajouter au sirop froid, 150 de jus de citron pressé et quelques râpures de zeste de citron.
• ♦ Maturer 4 heures au frais.
• ♦ Turbiner (pour moi 50 minutes dans une petite sorbetière Melchioni).
• ♦ Débarrasser dans un bac très propre et glacé.
• ♦ Réserver au conservateur pour dégustation.

A déguster en dessert ou au goûter.

Recette :

• ¤ Mélanger 400 grammes de sucre semoule et 104 grammes de lait en poudre,
• ¤ Ajouter 400 grammes de crème double et 1,40 litre de lait,
• ¤ Faire bouillir, mixer et chinoiser sur 200 grammes de pâte de touron,
• ¤ Mélanger et maturer,
• ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec des churros.

Recette pour 1 gros ananas :

• ♦ Ouvrir 1 gros ananas en le coupant au 2/3 (soit debout ou couché). Evider l’ananas et récupérer la pulpe.
• ♦ Placer la « coque » et le « chapeau » de l’ananas au surgélateur.
• ♦ Réaliser un sirop : 150 grammes d’eau, 150 grammes de sucre et 40 grammes de staboline. Refroidir.
• ♦ Mixer l’ananas pour obtenir 1 kg de pulpe. Ajouter 1 jus de citron.
• ♦ Mélanger le sirop et la pulpe. Maturer 3 heures.
• ♦ Sangler et turbiner.
• ♦ Garnir la coque d’ananas avec le sorbet (poche et douille cannelée).
• ♦ Réaliser un caramel blond. Confectionner un voile de sucre.
• ♦ Entourer la base de l’ananas et servir avec des petits fours secs.

Recette pour 1.10 litre de glace :

• ◊ Réaliser une crème anglaise avec : 600 grammes de lait et 150 grammes de crème, 8 jaunes d’œufs blanchis avec 155 grammes de sucre semoule. Cuire à + 83°C.
• ◊ Verser aussitôt la crème cuite sur 110 grammes de chocolat noir. Mélanger pour fondre le chocolat.
• ◊ Chinoiser et refroidir.
• ◊ Maturer 4 heures au frais.
• ◊ Turbiner (pour moi 45 minutes avec une sorbetière Melchioni).
• ◊ Débarrasser dans un bac à glace très propre et glacé.
• ◊ Réserver au conservateur jusqu’à dégustation.

En fin de repas ou au goûter (mes petits enfants adorent).