Recette :

• ¤ Réaliser  un sirop avec 600 grammes d’eau, 100 grammes de sucre semoule et 60 grammes de staboline,
• ¤ Ajouter 1,100 kilo de crème de marrons Imbert, Mélanger,
• ¤ Turbiner et ajouter 200 grammes de brisures de marrons glacés Imbert,
• ¤ Réserver au conservateur.

Servir avec des crêpes ( 20% de farine de châtaignes) et crème de marrons Imbert.

Recette :

• * Couper en petits cubes 500 grammes de pain d’épices (voir recette sur blog),
• * Le faire « poêler » (sauter) à la poêle avec 75 grammes de beurre. Refroidir sur papier absorbant,
• * Chauffer 1 litre de lait et faire infuser le pain d’épices « poêlé », 2 bâtons de cannelle, des épices à pain (anis vert, gingembre, muscade) pas trop,
• * Verser sur 200 grammes de jaunes d’oeufs blanchis avec 80 grammes de sucre roux et 120 grammes de miel d’acacia (le même que votre pain d’épices de préférence),
• * Cuire à + 85°C. Chinoiser,
• * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir l’hiver avec un gratin ou crumble de fruits de saison (pommes, poires, raisins..).

Recette :

• ¤ Blanchir 200 grammes d’œufs, 160 grammes de jaunes d’œufs et 280 grammes de cassonade. Ajouter 5 grammes de nescafé,
• ¤ Porter à ébullition 1 litre de lait et infuser 250 grammes de café en grains concassés pendant 10 minutes,
• ¤ Chinoiser sur les œufs et cuire à + 85°C,
• ¤ Chinoiser. Refroidir,
• ¤ Turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec un biscuit mi-cuit.

Recette :

• * Centrifuger des pommes Granny Smith, récupérer 700 grammes de pulpe de pomme Granny Smith avec 1 jus de citron,
• * Réaliser un sirop avec 100 grammes d’eau, 300 grammes de cidre brut breton, 400 grammes de sucre semoule et 20 grammes de glucose. Refroidir,
• * Ajouter la pulpe de pomme,
• * Turbiner.

Servir avec un Farz Forn breton (voir recette).

Recette :

• * Sucrer 2 litres de lait de brebis à 5% avec 100 grammes de sucre,
• * Cuire le lait sucré à la manière basque pierre (galet) brûlante plongée dans le lait, prévoir un récipient assez grand car risque de débordement,
• * Ajouter 150 grammes de sucre, 200 grammes de glucose, 200 grammes de lait en poudre à 0% de M.G et 400 grammes de crème fleurette,
• * Mélanger, chinoiser et refroidir,
• * Turbiner,
• * Réserver au conservateur.

Servir cette glace originale avec des figues rôties au vin de Maury rouge.

Recettes :

• ¤ Eplucher, laver et cuire à la vapeur 1 kilo de carottes,
• ¤ Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau et 400 grammes de sucre semoule
• ¤ Mixer les carottes avec le sirop,
• ¤ Ajouter le jus de citron, chinoiser, maturer,
• ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec un cake aux carottes et un jus de carottes au romarin.

Recette :

• ¤ Mélanger 750 grammes de sirop à 30°Baumé (1.260 de densité) avec 750 grammes de jus d’orange,
• ¤ Ajouter 500 grammes de Campari,
• ¤ Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec une tarte aux agrumes (orange, pamplemousse).

Recette :

• * Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau, 250 grammes de sucre et 100 grammes de miel,
• * Infuser une demie botte de basilic ciselé. Refroidir,
• * Chinoiser, ajouter 1 jus de citron et une demie botte de basilic ciselée,
• * Turbiner,
• * Réserver au conservateur.

Agréable sorbet à servir en « trou Normand » ou en pré-dessert.

Un petit verre de Chartreuse du Centenaire sera également le bienvenu avec ce sorbet.

Cette glace se marie parfaitement avec des fruits rouges sautés et déglacés avec un vin doux naturel rouge (Maury, Banyuls).

Recette:

• Blanchir 225 grammes de sucre et 10 jaunes d’oeufs,
• Faire bouillir 750 grammes de lait et 225 grammes de mascarpone,
• Verser sur l’appareil blanchi,
• Cuire à la nappe + 85°C,
• Chinoiser, refroidir,
• Ajouter 225 grammes de mascarpone froid. Maturer au frais,
• Turbiner.

Recette :

• * Réaliser un sirop avec 900 grammes d’eau minérale, 540 grammes de sucre semoule et 150 de glucose. Refroidir,
• * Ajouter 720 grammes de chair de banane mixée avec 1 litre de pulpe de fruit de la passion et 1 jus d’orange,
• * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec un assortiment de petits fours frais.