La saison des amandes fraîches est très courte (2 à 3 semaines seulement en juin/juillet).Les amandes fraîches sont éphémères, elles sont récoltées juste avant leur complète maturité (encore enveloppées dans leur ganse verte).

Les amandes sont cueillis à la main, tôt le matin, 3 à 5 kg par arbre seulement. Pour la récolte en coque, au mois de septembre, les amandiers sont secoués mécaniquement.

Les amandes fraîches se dégustent en desserts, éventuellement dorées quelques secondes au four. On les déguste avec des compotes, salades de fruits, des fromages blancs ou persillés (Roquefort, Fourme), en salades o uavec des viandes grillées et des poissons, en tajines…

On distingue l’amnde douce de l’amande amère.

Les amandes ont des propriétés anti-inflammatoires, cicatrisantes, diurétiques.

Elles agissent comme antiseptique intestinal et antispasmodique pulmonaire.

L’huile d’amande douce est utilisée en pharmacie.

Le principal producteur d’amandes est la Californie (50% de la production mondiale), l’Espagne, l’Iran, l’Italie et la Grèce produisent des amandes. On trouve également des amandiers au Portugal, au Maroc, en Syrie, en Tunisie, en Israël et en Turquie. La France produit seulement 10% de sa consommation.

Lait d’amandes fraîches selon Colette :

• – Pilez 500 grammes d’amandes fraîches épluchées dans un mortier en marbre avec du sucre . Ajouter de l’eau pour réaliser une émulsion. Réserver une nuit au frais couvert d’un linge.
• – Le lendemain, filtrez dans une mousseline serrée. Goûtez et sucrez à votre goût et complétez avec de l’eau pour obtenir 1 litre de lait d’amandes.
• – Finir avec 1 goutte d’essence de rose (1 goutte seulement).

Tableau de Roger Keiflin

L’abricot Wachauer Marille AOP est le résultat d’une conjonction favorable du climat, du sol et d’une culture centenaire. La coexistence de différents climats (Bassin Pannonique et Waldvierte vers le Danuble forment l’aromagurtel ou ceinture aromatique) et de grandes amplitudes thermiques, surtout lors de la phase de maturation, a une influence sur le goût, l’arôme et la teneur du fruit.

Le Wachauer Marille bénéficie de l’AOP (gU) depuis 1996.

Ce fruit de couleur rouge-orangée est récolté à maturité et doit donc être traité et transformé le plus rapidement possible (dans la journée) avant d’être blet.

Pour la récolte, les agriculteurs utilisent des paniers traditionnels en raphia appelés « Zisteln » dont la forme conique est adaptée à celle des arbres.

Les abricots invendus ou tombés à terre servent à préparer des confitures, de la liqueur ou de l’eau de vie.

Les abricots Wachauer Marille permettent également de réaliser de délicieux desserts tels que les Knödels, les Strudels, tartes…chutney aux abricots.

Le sureau noir appartient à la famille des Caprofoliacés. C’est une plante nitrophile, sa présence indique un sol riche en azote.

Le sureau noir (sambucus nigra) aux baies noires, est l’espèce la plus répandue en Europe (également appelée « arbre de Judas« ).

C’est un arbuste de 2 à 5 mètres de haut, ses baies sont comestibles (en formes de parapluies suspendus), son goût s’apparente à la mûre et au raisin.

ATTENTION au sureau hièble (1 m de haut), ses baies sont toxiques (baies en forme de parapluie inversé).

Les baies du sureau noir servent à réaliser des coulis, des gelées, du sirop, du vin.

Les fleurs de sureau se cuisent en beignets, les boutons se conservent dans le vinaigre. On réalise également un très bon « vin ».

On réalise aussi dans les Pays Scandinaves le sirop de sureau (à base de fleurs de sureau macérées et sucre). Enlever les pédoncules avant utilisation.

Encre de sureau : Broyer les baies dans de l’eau et laisser macérer 1 jour, ajouter 2 sachets de thé pour fixer les couleurs. Filtrer et réduire en faisant bouillir. Ajouter de l’alun en poudre et de la gomme aromatique broyée finement. Mélanger et réduire à nouveau (liquide concentré).

Voir autres articles : confiture de sureau, vin de sureau, sirop de sureau, fromage blanc caramel et sureau.

Le citron caviar est un agrume rare, c’est le fruit d’un buisson de la famille des rutacées qui évolue dans les forêts vierges d’Australie.

Le citron caviar présente un goût de citron « acide et léger » de pamplemousse. Sa chair est composée de petites « billes » translucides de l’apparence du caviar qui éclatent en bouche.

Cet agrume rare est recherché par les plus grands chefs cuisiniers et pâtissiers.

Les petites « billes », rosées le plus souvent peuvent être de diverses couleurs. Elles peuvent servir de garniture ou de condiments (fruits de mer, salades de fruits, cocktails, tartare de poissons ou de coquillages…

Le citron caviar est un fruit allongé et étroit, finger lime en anglais (citron doigt), sa peau est lisse et fine, très parfumée et peut être de différentes couleurs, les petites billes (vésicules) se détachent facilement. Sa maturité va de décembre à avril.

Le prix du citron caviar va de 210 euros au prix de gros à 350 euros au détail.

L’Abricot Rouget de Sernhac est un produit rare. Il est produit au pied des Cévennes à raison d’une dizaine de tonnes chaque année. Il est né d’un semis sauvage dans les années trente.

Ce fruit s’est arraché aux halles de Nîmes jusque dans les années 60 avant de disparaître petit à petit au profit de variétés moins fragiles.

Quelques producteurs ont relancé sa production.

S’il se conserve mal (seulement 2 à 3 jours), l’Abricot Rouget de Sernhac reste exceptionnel en bouche.

Sa récolte s’effectue de fin juin à mi-juillet. sous sa peau rouge se cache une chair juteuse bien équilibrée (sucre/acidité). Sa fragilité demande des transformations rapides : jus, confitures, pâtes de fruits….

La Figue de Solliès a obtenu l’AOC le 27 mars 2006.

Le bassin de production de la Figue de Solliès se situe dans le Var (entre Toulon et Hyères).

Elle est produite sur le territoire des communes suivantes (Belgentier, Carqueiranne, Cuers, La Crau, La Farlède, La Garde, Hyières, La Londe-les-Maures, Le Pradet, Solliès-Pont, Solliès-Toucas, Solliès-Ville, La Valette et en partie Pierrefeu et Puget-Ville.

Avec 75% de la production nationale (5000 tonnes), le figuier est la culture phare de la Vallée du Gapeau.

La Figue de Solliès se déguste de mi-août à mi-novembre.

La Figue de Solliès est de forme de goutte d’eau écrasée, de couleur violette à noire nervurée. Elle est dense, ferme et souple. Sa pulpe est charnue de couleur confiture de fraises.

Différents noms de la Figue de Solliès :

• – La Boujassotte Noire ou Bourgeassotte
• – La Violette
• – La Barnissotte
• – La Noire
• – La Parisienne

Le Yuzu est un agrume originaire de l’est de l’Asie. C’est un hybride de mandarine sauvage et de Citrus Ichangesis.

L’arbre et le fruit portent le même nom. L’arbre est de taille moyenne et extrêmement épineux. Le fruit ressemble à un petit pamplemousse avec une écorce irrégulière, sa couleur varie du vert au jaune selon sa maturité. Le fruit à peu de chair et de nombreux gros pépins, son goût est acide.

Il est originaire de Chine et pousse au centre de la cHine et au Tibet. Il a été introduit au Japon et en Corée sosu la dynastie Tang et c’est dans ces deux pays qu’il est de nos jours le plus cultivé.

Au Japon, son zeste est utilisé comme condiment, son jus pour l’assaisonnement. Il est également utilisé dans les confitures et les gâteaux, liqueur (yuzukomachi) et dans les vins. On le trouve aussi dans la sauce japonaise (yuzu kosho = yuzu-piment).

En Corée il est utilisé en tranches fines avec sucre et miel pour réaliser un sirop (proche d’une confiture contenant de petits morceaux de fruit).

Depuis quelques années, le yuzu a fait son apparition en France, et de nombreux chefs cuisiniers et pâtissiers commencent à l’utiliser dans leurs créations.