Le coing à la forme d’une poire assez volumineuse. C’est le fruit du cognassier, il possède un petit duvet à maturité, il regorge de pectine, sa chair est dure.
Il est aussi appelé poire de Cydonie, En France, on récolte principalement 3 variétés : le Champion, le Géant de Vranja et le coing du Portugal (on trouve également le coing commun, le coing de Provence et le coing de Bourgeault).
Le coing est connu depuis la Grèce Antique sous le nom de pomme de Cydon (poire de Cydonie).Les Grecs le mangeaient au miel et les Romains l’utilisaient en parfumerie. De nos jours on le trouve en automne
Le coing ne se consomme que cuit et perd une grande partie des vitamines C à la cuisson.
Le coing se conserve pendant plusieurs semaines, il supporte mal la congélation.
Il est utilisé en compote (souvent associé à d’autres fruits : pomme, poire, framboises), en pâtes de fruits de coings et en gelées de coings. Sa pulpe devient rouge après un long temps de cuisson.
En Espagne, Venezuela, Argentine, Chili et Uruguay il est cuit pour réaliser un bloc de pâte rougeâtre du nom de Dulce de membrillo (dégusté avec du fromage Manchego). Au Maroc il entre dans la composition des tajines. Dans les Balkans on trouve un alcool de coing. La gelée de coing est la base du Cotignac (spécialité d’Orléans : gelée épaissie. Voir article).
Le citron noir ou black lime, loomi, lumi, noomi bassorah, omanais, amani ou lemon noir est une » épice » utilisée au Moyen-Orient.
Il est obtenu en faisant bouillir le citron vert dans de l’eau salée et en le faisant séché au soleil (sur les dunes) jusqu’à ce que l’intérieur noircisse. Sa couleur extérieure va de l’ocre au noir. Il est vendu entier ou moulu. Il existe deux variétés de citrons séchés, la seconde est le citron jaune, dont la saveur est plus parfumée car il n’est pas bouilli.
Il mesure environ 4 cm de long, il est très léger, sa peau et son intérieur sont d’un brun sombre. A l’intérieur, les petits sacs qui contenaient le jus sont desséchés mais parfaitement reconnaissables, les pépins aussi.
Le citron noir s’utilise comme épice ou comme condiment. On peut soit le piler au mortier pour obtenir une poudre fine, qui parfume merveilleusement le poisson et les viandes blanches, soir l’ajouter entier aux tajines. Il se réhydrate alors dans le jus de cuisson, qu’il parfume de façon très subtile.
La bergamote est un agrume de forme sphérique d’un poids de 100 grammes environ dont l’origine est incertaine, beaucoup pensent qu’il dérive d’un autre agrume et d’autres pensent qu’il vient des Îles Canaries.
Le nom bergamote vient du terme turque « beg-armudi« , poirier du seigneur en raison de sa ressemblance avec la bergamote.
Zone de production : le climat le meilleur à la culture et à la fructification du bergamotier est la province de Reggio Calabria, l’huile essentielle de bergamote est produite sur la bande côtière qui s’étire entre Villa S. Giovanni et Gioiosa Jonica entre la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne et englobe de nombreuses communes de la province de Reggio Calabria.
Les premiers bergamotiers ont été plantés vers 1750. A cette époque, l’essence était extraite en pressant manuellement l’écorce du fruit et en l’absorbant dans des éponges naturelles dont le liquide était recueilli. L’huile essentielle de bergamote de Reggio Calabria bénéficie d’une AOP.
Cette huile essentielle de bergamote est utilisée en parfumerie (pour fixer le bouquet aromatique des parfums, harmoniser les autres essences et exalter les notes de fraîcheur et la fragrance).
Elle est aussi utilisée dans l’alimentation pour aromatiser thés, liqueurs, bonbons, fruits confits, crème glacées et boissons.
La production de noisettes de Reus se concentre dans la province de Tarragone en Catalogne (Espagne). Elle était présente sur les étals des halles de Barcelone au XIII° siècle. C’est un fruit complétement intégré à la cuisine méditerranéenne.
L’Appellation d’Origine Contrôlée (DOP en Espagne) a été obtenue en 1997.
La noisette de Reus se présente sous différentes formes :
La zone de production de l’AOP couvre un territoire comprenant les régions de El Baix Camp, El Tarragonès, El Priorat, La Conca del Barberà et la Terra Alta, toutes situées dans la province de Tarragone.
La ville de Reus, qui donne son nom à l’Appellation Contrôlée, centralise la commercialisation du produit.
La récolte commence début septembre jusqu’en octobre. L’avellana de Reus peut être consommée toute l’année.
L’AOP concerne les variétés de noisettes : cuppiana, gironella, morella, pautet, mais la plus cultivée est la negreta.
Les noisettes grillées sont accompagnées d’un vin de dessert, un vin de Xérès (fino ou oloroso) ou un manzanilla (vin blanc Andalous). Les desserts à base de noisettes peuvent être accompagnés de Muscat.
L’Arancia di Ribera est une variété d’orange cultivées dans la province d’Agrigente en Sicile.
L’Arancia di Ribera bénéficie depuis le 11 janvier 2008 d’une Appellation d’Origine Protégée (A.O.P).
C’est une orange très douce avec une faible teneur en sucre. Elle a une pulpe très fine et sans pépins. La production commence habituellement début novembre avec la Navelina (commune, risanata et ISA 315) puis se poursuit de décembre jusqu’à la fin du mois de mai, avec les variétés Brasiliano (commune et risanato)et Washington Navel (commune, risanato et 3033).
Aire de production : l’orange de Ribera est cultivée sur 14 communes de la province d’Agrigente en Sicile.
Les seuls fertilisants autorisés sont à base animale (guano et crottin de cheval). Les fruits sont cueillis à la main et contrôlés de la floraison à la vente.
Caractéristiques :
◊ peau de couleur oranger clair, 11 tranches par fruit, jus abondant, poids moyen 250 grammes.
L’anone de Madère est le fruit du chérimolier (Annona cherimola Mill). L’annone existe depuis très longtemps à Madère, le chérimolier s’étant facilement adapté.
C’est un arbre fruitier exotique de la famille des Annonacea donnant un fruit appelé la chérimole.
Ces fruits sont très appréciés pour leurs caractéristiques organoleptiques, leur chair blanche à taux élevé en sucre et au parfum suave, il est délicat et raffiné.
Il a la particularité de combiner la saveur de la banane, de la fraise et de l’ananas.
Madère compte environ 1 800 producteurs pour une production commerciale de 600 tonnes dont 120 sont destinées à l’exportation. L’Anona da Madeira bénéficie d’une A.O.P (D.O.P) depuis le 6 juin 2000.
Les grandes zones de production sont Santana, Machico, Santa Cruz et Funchal. De nombreux habitants de l’île ont des chérimoliers dans leur jardin. L’annone est le fruit exotique le plus représentatif de Madère et on le commémore tous les ans dans des fêtes dont la plus importante est celle de Faial en février ou mars.
L’Arbre :
Le Chérimolier appelé à l’origine Chirimuya par les Incas mesure de 5 à 9 mètres. C’est un arbre fruitier originaire des vallées andines du Pérou , dans les zones montagneuses entre 1.500 et 2.200 mètres d’altitude. L’annone s’adapte aux différents types de sols, à condition qu’il soit riche et bien drainé, car il ne supporte pas l’eau stagnante, ni les fortes chaleurs, ni le froid et aime les arrosages et préfère pousser dans un environnement ou l’humidité de l’air est comprise entre 60 -75%, il craint les gelées. Le fruit est récolté d’Octobre à Novembre. L’anone a une croissance rapide, d’un rendement élevé et régulier et fructifie au bout de 4 ans.
Le Chérimolier appelé à l’origine Chirimuya par les Incas mesure de 5 à 9 mètres. C’est un arbre fruitier originaire des vallées andines du Pérou , dans les zones montagneuses entre 1.500 et 2.200 mètres d’altitude. L’annone s’adapte aux différents types de sols, à condition qu’il soit riche et bien drainé, car il ne supporte pas l’eau stagnante, ni les fortes chaleurs, ni le froid et aime les arrosages et préfère pousser dans un environnement ou l’humidité de l’air est comprise entre 60 -75%, il craint les gelées. Le fruit est récolté d’Octobre à Novembre. L’anone a une croissance rapide, d’un rendement élevé et régulier et fructifie au bout de 4 ans.
Les Fruits :
Grand vert coniques ou en forme de cœur, composé de fruits de 10 à 20 cm de long environ, avec la peau fine charnue qui donne l’apparence d’écailles soudées les unes aux autres et pèsent en moyenne de 200 à 700 grammes mais certains fruits peuvent peser 2,5 kg et même plus. Sa chair est blanche et molle, crémeuse douce, très parfumée, sucrée, légèrement acidulée et se mange le plus souvent cru à la petite cuillère. Elle contient de nombreuses graines ovales brunes ou noires, brillantes et non comestibles. On se sert aussi de l’anone en sorbets et en salades de fruits. Outre son utilisation dans les crèmes glacées on en fait aussi : une crème liquoreuse, des jus de fruits, des bonbons et des gâteaux.
Conservation :
L’anone chérimole fait partie des fruits qui peuvent être cueillis non mûrs, tel que les bananes. Le fruit doit être manipulé avec le plus grand soin dés la récolte qui se fait entièrement à la main sur l’arbre et cela jusqu’à son acheminement dans les entrepôts, car il est très fragile. L’anone peut être conservée en chambre froide à 4 – 9 °C plusieurs mois sans mûrir. Le fruit se comporte un peu comme un avocat, sa teinte verte vire au brun noirâtre quand il est bien mûr.
Un grain translucide d’au moins 12 mm, d’une couleur dorée parfois un peu bronzée, une grappe souple de 12 cm et 150 grammes, un taux de sucre de plus de 16% par litre.
Derrière ces mensurations de rêve, nous reconnaissons le « roi des raisins » du Tarn-et-Garonne : le Chasselas de Moissac.
Il est normal d’apercevoir quelques taches bronzées ça et là (signe de maturité des grains).
C’est dans les années 1930, que la ville de Moissac a été reconnue cité uvale et que les curistes venaient profiter des vertus du chasselas.
Le Chasselas de Moissac bénéficie de l’AOC depuis le 14 juin 1971 et de l’AOP depuis 1996, à cette occasion, le Chasselas étant un produit fragile, une barquette identifiée a été créée pour la commercialisation et éviter les manipulations malencontreuses.
On ne fait pas de vin avec le Chasselac de Moissac, c’est uniquement un raisin de table.
On ne vendange pas le Chasselas de Moissac, on le cueille.
L’aire de production se situe dans le nord-ouest du Tarn-et-Garonne et le sud-ouest du Lot, dans le Quecy.
400 producteurs travaillent sur les 1250 hectares de vignes qui produisent de 5 à 8000 tonnes de raisins.
On trouve le chasselas de Moissac de septembre à décembre.
Venu de Chine par la route de la soie, le prunier s’établit dès l’antiquité sur le pourtour méditéranéen.
La technique de séchage remonte à la même époque.
Le pruneau est le résultat du séchage d’une prune.
En France (Gaulle)) c’est dans la province dite « La Narbonnaise » que se développa la culture de pruniers.
C’est au XIIIe siècle que des moines de Clairac (près d’Agen) hybrident des pruniers locaux avec des pruniers de Damas (Syrie) donnant naissance à la varièté de pruniers baptisés « pruniers d’Ente » (du vieux français « enter » ou « greffer »).
Par séchage au soleil, les fruits deviennent des pruneaux d’Agen.
Le pruneau d’Agen est reconnu officiellement par l’UE en novembre 2002 par une I.G.P.
Le bassin de production s’étend sur 6 départements du Sud-Ouest : le Lot-et-Garonne (2/3 de la production), la Dordogne, la Gironde, le Tarn-et-Garonne, le Gers et le Lot.
Fruits délicats, les prunes nécessitent beaucoup de soleil, mais supportent mal le vent et les gelées tardives.
Le pruneau a un pouvoir antioxydant, il est riche en fer et contient une forte concentration de sucres (fructose, glucose et sorbitol).
Sa couleur noire est due à l’action d’enzymes (comme les raisins secs).
En raison de leur forte teneur en sorbitol, les pruneaux ont une action laxative.
Utilisations :
De l’apéritif « pruneaux au bacon » au dessert le pruneau a de nombreuses utilisations en gastronomie.
Convient avec de nombreuses viandes (lapin, porc, agneau, volaille, canard, terrine et pâtés, tajines..) en fruits secs, fruits déguisés de sucre cuit, spécialités régionales ; fars breton, clafoutis….
Le Kaki persimon est une sorte de kaki à chair croquante de la variété « Rojo Brillant » (rouge brillant). Il est cultivé en Espagne.
Depuis 1997, le kaki persimon bénéficie d’une AOP « Kaki Ribera de Xüquer« .
L’Appellation d’Origine Protégée lui confère un statut unique et garantit des critères de qualité : terroir, culture, cueillette à la main, manutention, taille, aspect, goût…
Contrairement au kaki classique dont la chair ne peut être consommée que molle et dont la texture est presque gluante en bouche, le Kaki Ribera del Xüquer est à chair ferme et croquante, sa saveur est plus douce, légèrement sucrée et vanillée. L’aspect extérieur est identique, les fruits font de 7 à 8 cm Ø et sont de couleur jaune-rouge.
Le kaki persimon est le fruit du plaqueminier (arbre originaire de Chine), il est cueilli à la main. Il a été acclimaté sur le sol européen par les Espagnols dans les années 90. Il est importé en France depuis 6/7 ans.
Le Kaki Ribera del Xüquer est cultivé dans la province de Valence (sur 45 communes). Cette région (le jardin de l’Espagne) est l’une des plus fertiles et bénéficie d’un climat idéal.
Le Kaki persimon n’a qu’une saison ; l’automne. On le trouve sur les étals à partir d’octobre et il peut être consommé jusqu’en décembre. Il est riche en vitamine, a près de 20% de glucides, du carotène. C’est l’un des fruits les plus diététiques de la saison (pas de pépin ni noyau).
Le Kaki persimon s’accommode de nombreuses façons à cru, il ne faut pas le cuire (astringent en bouche). Il se déguste facilement, pelé ou non, en salade avec d’autres fruits de saison, en mousse, marmelade, jus, tartes.. Il convient aussi en préparations salées, avec du jambon cru, des poissons et des crustacés.
La zone de production des amandes douro couvre 2 zones du Nord-Est au Portugal à l’Est de la ville de Vila Real.
Cette zone a un climat tempéré (étés chauds et hivers froids).
Les amandes cultivées dans la zone sont bien adaptées à ces conditions climatiques.
Les variétés d’amandes sont les suivantes :
Parada, Casa Nava, Pestaneta, Duru italiano, José dias, Duro estrada, Dona Virtude, Boa Casta, Bonite de São Bras, Sebastião Guerra, Molar, Amêndao de um Grão, Gémea et Verdeal.
Leur teneur en Matières Grasses et de 56/68% et la teneur en protéines de 12,3/27,6%.
Elles ont commercialisées avec ou sans coquilles. L’Amêndao Douro bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (A.O.P) depuis le 21 juin 1996.
L’aire géographique de production est limitée à :
Alfândega da Fé, Freixo de Espada à Cinta, Moncorvo, Vila Flor et Vila Nova de Foz Côa, São João da Pesqueira (com excepção das Freguesias de Riodades e Paredes da Beira); às Freguesias de Castelo Branco e Meirinhos do Concelho de Mogadouro, Escalhão do Concelho de Figueira de Castelo Rodrigo, Fonte Longa, Longroiva, Meda et Poço do Canto do Concelho de Meda.
è molto goloso 
