Le Pouligny Saint-Pierre est un fromage de la région du Berry (Indre), au lait entier et cru de chèvre de la race Alpine, Saanen ou Poitevine.

Le Pouligny Saint-Pierre bénéficie de l’AOC depuis le 14 février 1972. C’est aujourd’hui la plus ancienne zone fromagère au niveau caprin et la plus petite. Il est fabriqué sur une petite zone de 22 communes au coeur du Parc Naturel Régional de la Brenne.

C’est un fromage de chèvre à Pâte Molle croûte fleurie d’un poids de 250 grammes minimum à la forme caractéristique de pyramide tronquée de 12,5 cm de haut.

Sa forme originale lui a été donnée dès le 18° siècle, elle est inspirée de celle du Beffroi de Pouligny.

Le Pouligny Saint-Pierre fermier à une étiquette verte, le laitier une étiquette rouge.

Fabrication

Caillage :

• * Par adjonction d’une faible quantité de présure de caillette de chevrau pendant 18 heures minimum (coagulation lente).

Moulage :

• * A la louche.

Egouttage :

• * De manière spontanée pendant 24 heures minimum.

Démoulage et Salage :

• * Salage sur toutes les faces.

Séchage :

•  * Pendant environ 3 jours avant de gagner le hâloir pour un affinage de 7 jours minimum.

 Les vins blancs secs et fruités conviennent parfaitement à la dégustation d’un Pouligny Saint-Pierre : Rieully, Quincy, Menetou-Salon, Sancerre ou Sauvignon de Touraine ou du Berry.

Le reblochon est un fromage à base de lait de vache de race Abondance, Tarine et Montbéliarde.

C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) d’un poids de 450 à 500 grammes.

Le Reblochon a obtenu l’AOC en 1958.

Le lait cru et entier ne subit aucun traitement avant la fabrication.

Aire géographique :

• La production de lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement doivent être réalisés dans l’aire géographique de l’AOC.

Fabrication fermière :

• Elle a lieu 2 fois par jour au moment de la traite (matin et soir). Le reblochon fermier est identifié par une pastille de caséine verte.

Fabrication laitière :

• Elle a lieu 1 ou 2 fois par jour. Le lait est réchauffé avant fabrication à température de traite. Le reblochon laitier est identifié par une pastille de caséine rouge.

Moulage :

• En fabrication fermière les moules sont tapissés de toile végètale. En fabrication laitière, cette toile n’est pas obligatoire.

Affinage :

• Dans la zone d’Appellation. Il dure 2 à 3 semaines sur des planches d’épicéas.

Gastronomie :

• La tartiflette ou reblochonnade à servir avec un Apremont bien frais.

http://www.reblochon.fr

Le Pélardon des Cèvennes est un des plus anciens fromages de chèvre d’Europe. On retrouve sa trace dès l’Antiquité.

Autrefois appelé Paraldon, Pélardou ou Péraudou, le Pélardon est un fromage français du Languedoc-Roussillon.

Le Pélardon est un fromage à base de lait de chèvre cru et entier à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF).

Le Pélardon a obtenu l’AOC le 25 août 2000 et l’AOP en 2001.

Sa forme est cylindrique à bords arrondis de 2,2 à 2,7 cm de hauteur et 6 à 7 cm de diamètre. Il pèse 60 grammes.

L’aire de production du Pélardon s’étend des Cèvennes et Garrigues de la Lozère, du Gard et de l’Hérault jusqu’à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l’Aude.

Le lait doit provenir de chèvres de races Alpine, Saanen, Rove ou de leurs croisements.

Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à septembre après 3 semaines d’affinage.

FABRICATION

Ensemencement – Emprésurage :

• * Le lait cru est ensemencé avec le lactosérum (petit lait) de la veille puis faiblement emprésuré,
• * La coagulation et l’acidité sont longues,

Caillage :

• * Pendant 18 heures,

Moulage :

• * Le caillé est moulé à la louche dans des faisselles,

• * Salage – Démoulage :
• * Le Pélardon est tourné, salé et démoulé à la main sur des claies,

Affinage :

• * En cave, 11 jours minimum.

Les vins AOC du Languedoc (Saint-Chinian, Minervois, Faugères…) accompagnent idéalement le Pélardon.

A servir seul ou avec du miel, des noix, des fruits rouges.

Pané et frit, sur une salade de pissenlits, le Pélardon livre toute sa saveur.

www.pelardon-aoc.fr/

La Légende :

Dans les temps anciens, un berger du Causse aperçoit au loin une belle fille. Il décide de la suivre, laissant son troupeau à la garde de son chien, abandonnant son repas, pain et caillé de brebis dans la grotte à l’abri de la chaleur.

Quelques jours après, il revient affamé. Il découvre son pain et son caillé recouverts de moisissures. Il goûte, inquiet… c’est délicieux ! Le miracle du Roquefort s’est produit.

Le Roquefort est un fromage au lait de brebis de la race Lacaune, elles sont nourries d’herbes, de fourrage et de céréales qui doivent provenir pour 75% au moins de l’aire géographique de production (zone située dans un rayon de 100 km environ autour du village de Roquefort-sur-Soulzon. La zone comprend tout ou partie des départements de la Lozère, de l’Aveyron, du Tarn, de l’Aude, de l’Hérault et du Gard.)

le Roquefort bénéficie d’une appellation depuis 1925, d’une AOC depuis 1979 et d’une AOP depuis 1996.

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C’est un fromage à pâte persillée avec un poids de 2,5 à 2,9 kg. Il provient de lait de brebis cru et entier, caillé et moulé en pain.

Le Roquefort contient au moins 52% de matières grasses.

Fabrication :

Etapes pouvant avoir lieu dans toute l’aire d’appellation

• ¤ Emprésurage et ensemencement (Penicillium roqueforti)
• ¤ Coagulation du lait
• ¤ Découpe et brassage du caillé
• ¤ Pré-égouttage
• ¤ Moulage
• ¤ Egouttage en moule sans pressage
• ¤ Démoulage
• ¤ Salage au sel sec ( pas de saumure)
• ¤ Piquage. Le fromage est transpercé pour aérer l’intérieur et favoriser le développement de la moisissure. Opération effectuée 48h avant le début de l’affinage en cave.

Etapes ayant obligatoirement lieu dans les caves de Roquefort:

(Zone d’effondrement du rocher de Combalou; éboulis de 2 km sur 300 mètres)

• ¤ Affinage de trois mois dont 14 jours au moins à nu. Ensuite, les fromages peuvent être enveloppés dans des feuilles d’étain.

Les origines du Picodon remontent au 14° siècle. Le mot Picodon vient de l’occitan « pichot » (petit) dont l’orthographe varie : Picaudou, Picaïdon, Picaudon.

Le Picodon est un fromage français au lait cru entier de chèvre à Pâte Fraîche et Croûte Fleurie d’un poids moyen de 100 grammes.

Le Picodon possède l’AOC depuis 25 août 2000 (AOC Picodon de l’Ardèche et Picodon de la Drôme depuis le 25 juillet 1983).

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L’aire géographique de production du Picodon AOC est composée des départements de l’Ardèche et de la Drôme ainsi que du canton de Barjac dans le Gard et de l’enclave de Valréas pour le Vaucluse.

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à août.

Le lait provient des races caprines Alpine chamoisée et Saaneen.

FABRICATION

Le lait entier cru est mélangé avec une faible quantité de présure.

Le caillé est moulé dans des faisselles à bords arrondis à la louche.

Le séchage dure au moins 24 heures.

Les fromages sont égouttés, salés au sel sec, démoulés.

L’affinage dure 8 jours minimum, mais il faut au moins 14 jours pour avoir l’appellation Picodon.

Une autre méthode de fabrication AOC consiste à laver la croûte au moins 3 fois pendant un

affinage de 1 mois minimum, c’est la méthode de « Dieulefit« .

Les vins des Côtes du Rhône, rouges ou blancs, l’accompagnent parfaitement.

Les connaisseurs le préfèrent mariné dans de l’huile d’olive AOC relevée d’aromates et d’herbes.

www.picodon-aoc.fr/

Le Selles-sur-Cher est un fromage français au lait de chèvre entier, fabriqué en Sologne.

C’est un fromage à pâte molle à Croûte fleurie (PMCF) d’un poids de 150 grammes.

Le Selles-sur-Cher possède l’AOC depuis le 19 août 1970.

Le Selles-sur-Cher est caractérisé par sa pâte de couleur blanche et ferme, sa croûte très fine naturelle bleu foncé cendrée à la poudre de charbon de bois, et sa forme tronconique dont le diamètre n’excède pas 9,5 cm.

Le Selles-sur-Cher est produit dans une aire correspondant à la Sologne occidentale (Cher, Indre et Loir-et-Cher).

FABRICATION

• – Le lait est additionné d’une faible quantité de présure.
• – Les moules tronconiques sont remplis à la louche.
• – Le fait de ne pas briser le caillé assure la finesse originale de la pâte.
• – Le Salage et le Cendrage sont réalisés par pulvérisation de poudre de charbon de bois mélangée à du sel.
• – L’Affinage dure 10 jours minimum à trois semaines.

Le Selles-sur-Cher se déguste avec du vin blanc sec ( Cour – Cheverny), du vin rouge (Saint Nicolas de Bourgueil).

La Tommette Merle rouge est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache, elle est affinée 2 mois dans les caves de la Ferme des Trentes Arpents (au cœur de la Brie boisée) dans le département de Seine-et-Marne région Île-de-France. Pendant cette période elle est frottée avec la lie d’un vin rouge du Château Clarke (un Domaine de la Compagnie Vinicole Baron de Rothschild).

C’est un fromage à Pâte Pressée à Croûte Lavée de couleur entre l’ocre, le rouge et le brun. Son odeur à des arômes fruités. Son poids est de 850 grammes à 1 kilo pour 15 cm de diamètre.

Le troupeau de la ferme se compose de 160 vaches laitières et produit 1 400 000 litres de lait qui sont transformés en Brie de Meaux et Brie de Melun (AOP fermiers)

C’est grâce à cette méthode qu’elle obtient sa couleur si particulière et un goût unique. Elle se déguste avec un pain de campagne ou un pain aux noix. La pâte est souple, de couleur crème et peut comporter de petits trous.

La Tome des Bauges est le fromage traditionnel de toutes les familles de Bauge (Parc naturel régional du Massif des Bauges).

La Tome de Bauges bénéficie de l’AOC depuis le 12 novembre 2002.

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La Tome des Bauges est un fromage français de Savoie à base de lait cru de vache à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à septembre après 5 semaines d’affinage.

La fabrication d’une Tome des Bauges de 1,4 kg nécessite 14 litres de lait.

La plaque de caséine rouge apposée au cours du moulage, indique sa provenance fruitière. Les producteurs fermiers apposent une plaque de caséine verte.

La Tome des Bauges a la forme d’un cylindre de 18 à 20 cm de diamètre et de 3 à 5 cm de hauteur pour un poids de 1,1 à 1,4 kg.

Le lait provient de vaches de races Abondance, Tarine et Montbéliarde.

Le terroir de la Tome des Bauges:

FABRICATION

La fabrication de la Tome des Bauges n’a lieu qu’une fois par jour (acidification du lait).

Entre 2 traites, on laisse le lait reposer (le report).

Le Crémage :

• * Récupération manuelle de la crème remontée à la surface du lait à l’aide d’une « pôche« . Le crémage est réalisé sur le lait de report et est ensuite mélangé au lait frais.

La Maturation :

• * La maturation donne au lait une meilleure aptitude à la coagulation et favorise le développement de la flore.

L’Emprésurage – La Coagulation :

• * Ajout de présure (caillette de veau).
• * Caillage du lait.

Le Découpage :

• * Découpage du caillé (élimination du lactosérum).

Le Brassage – Le Chauffage :

Le Soutirage – Le Moulage :

• * En faisselles.

Le Pressage – Les Retournements :

Le Salage :

• * Soit au sel sec, soit par saumure.

l’Affinage :

• * En caves. Les fromages sont frottés et retournés régulièrement.

Traditionnellement, la Tome des Bauges se consomme avec une tranche de pain de campagne.

www.tome-des-bauges.com/

La Taupinette ® est un fromage originaire de Charente (Roullet-Saint-Estèphe) il a été conçu par la famille Jousseaume.

La Taupinette est un fromage fermier élaboré à partir de lait cru de chèvre. C’est un fromage moulé à la louche d’une forme de dôme (Pâte Molle).

Son affinage est de 8 jours minimum, mais il atteint son optimum à trois semaines d’affinage en caves.

Sa croûte est légèrement cendrée (charbon végétal), elle est fine et devient plissée progressivement au cour de l’affinage.

Sa pâte est très blanche et lisse. Son odeur caprine rappelle la paille, son goût est fin et délicat avec une texture fondante et une saveur fraîche.

Son poids est de 135 grammes à 8 jours d’affinage.