Le village de Charroux est situé dans l’Allier (région Auvergne), il est particulièrement renommé pour sa production artisanale de moutarde  » à l’ancienne « , relancée en 1989 par Claude et Simone MAENNER en utilisant du matériel des années 1890/1900 remis en état tout en respectant le savoir faire traditionnel.

Cette moutarde à l’ancienne est renommée depuis toujours le Bourbonnais. Elle est élaborée à partir de graines de moutarde écrasées à la meule de pierre, mélangées à du vinaigre et du vin blanc de Saint-Pourçain (cépage Tressaillier).

La Moutarde de Charroux aurait été élaborée par des religieux. Le village de Charroux comptait en effet avant la révolution six églises et couvents, et une Commanderie de l’Ordre des Templiers dont on peut encore voir les vestiges.
Sur ses côteaux, au XIXème siècle se trouvent encore des vignes : les cépages de médiocre qualité font un bon verjus (jus de raisin vert) et ceux de meilleure qualité servent de liquides aromatisants. La plante de moutarde est alors cultivée sur les mauvaises parcelles et les jachères.
A cette époque, la Moutarde de Charroux est réputée dans tout le Bourbonnais. On compte au village au moins 3 familles de moutardiers : les Poulain-Moulin, les Portier et les Favier.  A leur extinction, après la première guerre mondiale, et suite au phylloxéra qui détruisit les vignes aux alentours, la moutarde de Charroux disparaît jusqu’à sa renaissance grâce au Maenner.

C’est à l’automne en forêt landaise, au moment de la floraison que les apiculteurs récoltent le miel de Callune, bruyère à petites fleurs roses qui donnent un goût unique au miel. La bruyère de callune qui se plait sur des sols acides et pauvres.

Le miel de callune est un produit au goût puissant et très parfumé, à la robe dorée qui peut tirer vers le rouge (ambré).

C’est un miel que les abeilles obtiennent en butinant la bruyère d’automne (calluna vulgaris) à ne pas confondre avec la bruyère cendrée (printanière).

L’extraction du miel de callune est longue car il est gélatineux, visqueux et il ne coule pas tout seul. Pour extraire le miel de callune, il faut deux fois plus de temps que pour les autres miels.

Le miel de callune est un produit rare sur les étals, son prix est conséquent de 8 à 11 euros le pot.

L’huile d’olive extra vierge Tergeste est élaborée en Italie dans la région Friul Vénétie Julienne. La province de Trieste (anciennement Tergeste ou Tergestum) est adaptée à la culture des olives à cause de son emplacement géographique, étant donné l’influence de la Mer Adriatique ou le climat local est semblable à ceux des régions plus au Sud.

L’aire de production comprend les communes de la province de Trieste : Muggia, San Dorligo della Valle, Trieste, Duino-Aurisina, Sgonico et  Monrupino.

Obtention :

Les principales variétés d’olives utilisées pour la fabrication sont la Belica ou Bianchera (au moins 20%), la Carbona, Leccino, Leccio del Corno, Frantoio, Maurino, Pendolino.

Les olives sont récoltées directement sur l’arbre à la main ou avec des moyens mécaniques, elles sont conservées jusqu’au broyage dans des récipients rigides et aérés.

Puis elles sont broyées dans les 3 jours suivant la récolte.

La production maximale d’olives ne dépasse pas les 65 quintaux d’olives à l’hectare.

L’huile de Tergeste a une acidité maximale de 0,5%. Sa couleur est doré verte avec un arôme fruité d’amande et herbe fraîche coupée. Sa saveur fruitée et épicée a des notes amères (léger arrière goût d’amande).

L’huile d’Argan (ou d’argane) est tirée de l’arganier, arbre endémique du Maroc.     

              

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L’huile d’Argan est utilisée dans la cuisine traditionnelle de la région d’Agadir, Essaouira et Taroudant.

Cette huile est riche en vitamine E et insaponifiables, elle est reconnue pour ses propriétés nourrissante, régénérante et restructurante.

Elle a un goût d’amande et de noisette, elle réhausse les plats comme le couscous, les poissons et les vinaigrettes.

L’huile d’Argan possède également des propriétés cosmétiques.

L’arganier produit 10 à 30 kg  de fruits par an et il faut 38 kg de fruits (l’affiache) pour produire 1 litre d’huile.

Le Galanga du latin Alpina galanga (famille des Zingibéracéeses) est une plante herbacée vivace et rhizomateuse.

Il existe 2 catégories de Galanga :

• * le grand Galanga appelé gingembre du Laos ou gingembre Thai
• * le petit Galanga (alpina officincum) qui est plus aromatique utilisé en légumes mais rare.

Utilisation du Galanga :

Cuisine Thai

Marinades

Currys

Soupes, bouillons, potages

Salades …

Le Galabé avait disparu de la fabrication, il était autrefois considéré comme une confiserie et fabriqué au feu bois, de manière artisanale.

Le Galabé est un sucre complet originaire de l’Île de la Réunion. Naturel, non raffiné et issu de la première pression de la canne à sucre, il est le fruit d’une préparation artisanale du jus de canne qui suit les principes d’une méthode de fabrication traditionnelle.

Le Galabé est conçu sans additif, sans colorant et sans conservateur, il offre un apport nutritionnel riche en minéraux et oligo-éléments. Ce sucre de canne brut mordoré et cireux, développe un bouquet aromatique complexe. Sa texture mielleuse et sa longueur en bouche complètent ses caractéristiques gustatives originales.

Le Galabé se présent en lingots, avec une robe couleur caramel aux reflets dorés, une texture dense, mielleuse et presque crayeuse, et un arôme très prononcé.

Selon, le chef pâtissier Philippe Conticini : « C’est un sucre extrêmement goûteux, avec une forte complexité aromatique autour de parfums de réglisse, de vanille, une légère acidité, et une touche florale. En plus d’avoir le vrai goût du sucre brut, il est légèrement épicé, comme relevé.

À l’origine, le Galabé se fabriquait au feu de bois dans les arrières cours des exploitations agricoles selon un savoir faire qu’il aura fallu plusieurs mois à réinventer, en utilisant des archives de famille et des discussions avec les « anciens ». Disparu depuis plusieurs décennies, le Galabé était autrefois consommé comme une confiserie. Depuis l’automne 2014, la société Payet et Rivière, fondée par Alexis Rivière, a relancé la fabrication du Galabé et le commercialise auprès des grands chefs.

La canne à sucre est cultivée sur ce terroir volcanique et tropical depuis le 19° siècle. Ce sucre brut, ne contient aucun additif et est obtenu uniquement par des procédés mécaniques ;

D’abord, les cannes à sucre sont coupées à la main, ce qui permet de sélectionner les meilleures. Puis, à l’aide d’un petit moulin, elles sont pressées pour en extraire le jus qui est ensuite filtré mécaniquement. L’étape de cuisson est la plus longue, plusieurs heures sont en effet nécessaires. Sous l’effet de la chaleur, les impuretés remontent. Une fois cuit, le sucre subit une série de manipulations. Le passage de l’état liquide à l’état solide (prise en masse) se fait très vite, entre 2 et 3 minutes. Enfin, le sucre est moulé, conditionné et prêt à l’emploi. »

La fève tonka provient d’un arbre tropical et elle est une des principales sources naturelles de coumarine, substance odorante à effet de foin coupé, très utilisée en parfumerie. C’est une épice à la fois douce et forte, comme la vanille. Son parfum est unique et incomparable.

La fève tonka est contenue dans le fruit du teck brésilien (dipteryx odorata), arbre qui peut atteindre jusqu’à 30 m de haut. Elle est originaire des Caraïbes et d’Amérique du Sud. Si elle pousse depuis le Mexique jusqu’au Brésil, c’est au Venezuela, en Guyane et au Brésil qu’on la trouve surtout.

Le mot tonka vient du tupi (langue des tupis de Guyane française et du Brésil), où elle désigne l’arbre lui-même.

La fève tonka a pour synonymes coumarou, coumaron ou coumarine, qui désigne également une des substances principales qui la compose. On extrait des fèves une huile jaune orangée.

Elle constitue un anticoagulant léger. À faible dose, elle possède des vertus médicinales, à des doses plus importantes, elle a toutefois des effets néfastes pour la santé.

Elle est utilisée dans l’alimentation (en infusion ou dans les madeleines, par exemple), la parfumerie, la cosmétique et même dans certains produits amincissants.

Autrefois, on en ajoutait au tabac à priser pour son odeur forte et caractéristique, que certains qualifient de vanille et de foin coupé, d’autres de cousine du musc. Cette utilisation dans le tabac en France et dans l’alimentaire aux États-Unis est désormais interdite.

Elle sert principalement à accommoder les plats et desserts de nos assiettes :

• – desserts au chocolat,
• – avec les fruits (exotiques, pêches, abricots..),
• – crèmes brûlées, panna cotta…
• – chutneys, confitures et gelées,
• – avec les crustacés (crevettes, langouste, homard, langoustines..) et les mollusques (Saint Jacques).

Les Indiens d’Amazonie la considèrent comme un porte-bonheur.

L’échelle de Scoville et une échelle de mesure de la force des piments inventée par le pharmacologue Wilbur Scoville en 1912.Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine (molécule responsable de la force du piment).

Structure de la capsaïcine    

Pour faciliter son interprétation, l’échelle de Scoville est ici présentée sous la forme d’une table de 0 à 10.

Photo www.huiledargan.fr

Le Curry est une préparation très répandue dans la cuisine indienne. De nos jours  « curry » signifie soit la poudre de curry ou alors la préparation elle même (curry d’agneau, de veau, de poissons…).

Le curry peut être de doux à très fort selon son mélange, il est génèralement très parfumé.

Composition : La composition et les proportions des ingrédients varient, cependant le curry contient en génèral ;

• – gingembre
• – oignon
• – ail
• – cardamome
• – coriandre
• – cannelle,
• – cumin
• – curcuma
• – piment
• – poivre noir
• – fenugrec
• – fenouil
• – cubèbe
• – clou de girofle
• – sel
• – graines de moutarde

Les différents ingrédients doivent être légèrement torréfiés avant d’être broyés à l’aide d’un pilon.

Voir recette « Oeuf poché Cingalaise ».

Le curcuma est une plante herbacée (rhizome) originaire du sud de l’Asie.

Le curcuma est parfois appelé safran des Indes ou safran-Pays, son nom provient du mot arabe khourkoum.

Le curcuma est cultivé en Inde mais aussi en Chine, à Taiwan, au Japon, en Birmanie, en Indonésie et en Afrique.

On utilise le rhizome  séché et réduit en poudre. Il entre dans les mélanges d’épices de la cuisine indienne (curry).

Fabrication :

Faire bouillir le rhizome, enlever la peau, le faire sécher au soleil et le réduire en poudre.

Sa saveur est poivrée et très aromatique. Le curcuma est à l’origine du colorant alimentaire jaune industriel E100 la curcumine (pour colorer beurre, margarine, fromage, moutardes, sirop, liqueur…).

Utilisations :

Aromatise le riz, colore les massalés, fricassées, les légumes secs, sauces piquantes, plats de poissons et de coquillages.