Recette pour 8 personnes en amuse-bouches :

• ♥ Eplucher 3 grosses betteraves crues (1 rouge, 1 jaune et 1 chioggia).
• ♥ Emincer très finement à la mandoline les betteraves.
• ♥ Les mettre séparement en marinade (huile d’olive, jus de yuzu, sel fin, poivre et basilic). Réserver au frais 12 heures.
• ♥ Couper des copeaux de parmiggiano reggiano. Laver des feuilles de basilic.
• ♥ Dresser les tranches de betteraves sur petites assiettes froides. Disposer les copeaux de parmesan et le basilic.
• ♥ Snacker 16 tranches de noix de coquilles Saint-Jacques assaisonnées.
• ♥ Poser les Saint-Jacques sur le carpaccio de betteraves. Finir avec de la fleur de sel.

A déguster en amuse-bouche accompagné d’un verre de vin blanc frais (Saint Véran).Avec modération.

Recette en entrée froide pour 6 bons mangeurs amis :

• ♦ Habiller, fileter 12 maquereaux très frais ( pièces de 220 grammes). Désarêter le mieux possible. Réserver au frais.
• ♦ Eplucher 200 grammes de carottes, les canneler et les émincer, éplucher et tailler en rouelles 200 grammes d’oignons blancs. Eplucher 1 grosse gousse d’ail, laver 2 feuilles de laurier. Tailler 80 grammes de poivron orange en grosse julienne.
• ♦ Réunir les légumes taillés dans un sautoir, ajouter des grains de coriandre, du poivre blanc en grains, 1 branche de thym frais, 1 litre de Muscadet sur lie, 200 grammes de vinaigre de cidre, saler au sel de Guérande.
• ♦ Porter à ébullition et cuire 20 minutes à petits frémissements.
• ♦ Ranger les filets de maquereaux (ou lisettes) dans une plaque. Verser le court-bouillon bouillant sur les filets. Ajouter 1 citron cannelé et taillé en fines tranches et 1 petit combawa émincé.
• ♦ Cuire 2 minutes. Filmer au contact. Refroidir rapidement.
• ♦ Conserver une nuit à + 3°C. Légère gélification du liquide (les dernières arêtes disparaîssent avec l’acidité du court-bouillon).
• ♦ Déguster bien frais entre amis.
• Accompagner cette entrée classique avec le même Muscadet utilisé pour la cuisson.

Recette pour 4 personnes :

◊ Pocher 100 grammes de dos de cabillaud. Effeuiller.

◊ Trier, laver 80 grammes de salade mâche. Réserver au frais.

◊ Lever à la cuillère à racine 12  » boules  » de melon. Réserver au frais.

◊ Mariner à l’huile d’olive des morceaux de mozzarella de bufflonne AOP.

◊ Laver et couper en 4 8 figues. Réserver.

◊ Couper finement 100 grammes de speck dell’alto Adige.

◊ Assaisonner la mâche à votre goût.

◊ Dresser sur assiettes froides : mâche et cabillaud, disposer harmonieusement melon, mozzarella, speck et figues. Finir pluches de basilic.

Servir en entrée ou en assortiment d’antipasti.

Recette pour 10 personnes :

La veille dessaler la morue (changer l’eau le plus souvent possible.

• ♦ Confectionner l’appareil à acras de morue : hacher 300 grammes de morue crue parée et nettoyée. Ajouter 80 grammes d’oignons ciselés, 2 gousses d’ail, 25 grammes de persil haché, 1/4 de botte de ciboulette ciselée et 1 piment oiseau haché. Pâte : mélanger 3 œufs, 150 grammes de lait et 250 grammes de farine tamisée avec 5 grammes de levure chimique. Mélanger les 2 appareils. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
• ♦ Féroce d’avocat : cuire sur le gril 600 grammes de morue dessalée, parée, désarêtée (légère coloration). Ciseler finement 60 grammes de cives, hacher 30 grammes de persil et 1 piment oiseau. Presser 2 citrons verts. Écraser 5 avocats. Émietter la morue et ajouter 200 grammes de farine de manioc, la purée d’avocat, la cive, le persil et le piment oiseau. Vérifier. Réserver au frais.
• ♦ Assaisonner la salade de mâche avec une  » vinaigrette  » citron vert et huile d’olive.
• ♦ Frire les acras (4 par personne) à + 180°C. Égoutter sur papier absorbant.
• ♦ Dresser le féroce d’avocat sur assiettes froides : 3 quenelles, salade de mâche. Servir les acras à part.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Décortiquer 2 kg de crevettes bouquet. Réserver au frais.
• ◊ Réaliser une sauce mayonnaise : 2 jaunes d’œuf, 35 grammes de moutarde, 30 grammes de vinaigre de cidre, sel fin et poivre. Monter avec 300 grammes d’huile de colza. Vérifier.
• ◊ Éplucher, citronner et lever à la cuillère 5 avocats mûrs. Les citronner pour leur garder leur couleur. Réserver au frais. Écraser le reste d’avocat à la fourchette. Assaisonner.
• ◊ Transformer la sauce mayonnaise en sauce cocktail : ajouter du ketchup, du tabasco et du whisky.
• ◊ Lier les crevettes avec de la sauce cocktail.
• ◊ Montage en verres : boules d’avocat, cocktail de crevettes, purée d’avocat, crevettes nature, tranche de citron vert au paprika et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet sur lie (avec modération.

Recettes pour 4 personnes :

• ♥ Tremper 12 belles morilles. Les cuire avec échalote haché.
• ♥ Tourner 4 artichauts poivrade. Les couper en quatre et les cuire façon barigoule.
• ♥ Eplucher 8 asperges blanches. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
• ♥ Monder à la flamme 8 mini poivrons (2 verts, 2 rouges, 2 oranges et 2 jaunes). Les confire légèrement à l’huile d’olive, égoutter.
• ♥ Glacer à blanc 4 cebettes. Couper en 2 et assaisonner.
• ♥ Ecosser 120 grammes de fèves. Blanchir et dérober (enlever les peaux).
• ♥ Effiler 100 grammes de haricots verts. Cuire à l’anglaise.
• ♥ Ecosser 150 grammes de petits pois. Cuire à l’anglaise.
• ♥ Assaisonner les légumes avec huile d’olive des Baux de Provence, thym frais, sel fin, poivre. Trait de jus de citron.
• ♥ Dresser harmonieusement les légumes sur assiettes froides.

Recette pour 10 personnes :

Deux jours avant dégustation :

• ♦ Réaliser un saumon en gravlax : parer, désarêter un petit filet de saumon sauvage. Rincer et sécher. Mélanger 500 grammes de gros sel avec 500 grammes de sucre. Mettre une couche du mélanger, poser le filet de saumon et recouvrir de la préparation. Réserver au frais 24 heures. Rincer abondamment le filet à l’eau froide. Appliquer largement sur le saumon un mélange d’aneth, de poivre noir en mignonnette et poivre de séchouan. Remettre au frais 24 heures.

Le jour même :

• ♦ Couper en morceaux assez petits 300 grammes de harengs fumés. Les mariner avec carottes cannelées, rouelles d’oignons, laurier et thym frais et huile neutre.
• ♦ Monter 500 grammes de crème fouettée. Assaisonner et ajouter aneth et citron jaune.Réserver au frais.
• ♦ Éplucher, épépiner 300 grammes de concombre. Émincer et lier avec une partie de la crème d’aneth. Réserver au frais.
• ♦ Détailler les poissons fumés : truite fumée, saumon fumé et anguille fumée.
• ♦ Trancher le gravlak en tranches de 2,5 cm.
• ♦ Disposer harmonieusement les divers poissons, concombres, crème, citron et beurre sur assiettes froides ou disposer un buffet avec tous les éléments. Toaster du pain de mie au moment.

Déguster accompagner d’un verre d’Aquavit (voir article dans la rubrique boisson) très froid. Avec modération.

Recette pour 6 personnes :

• ♥ Ouvrir, nettoyer, laver et éponger 12 coquilles Saint-Jacques.
• ♥ Trancher les noix en 3 ou 4 et mettre à mariner avec citron vert, huile d’olive fruitée et assaisonnement.
• ♥ Décortiquer 12 belles gambas. Faire mariner à l’huile d’olive et jus d’orange. Réserver au frais 1 heure.
• ♥ Sauter doucement les gambas à l’huile d’olive. Déglacer jus d’orange, retirer les gambas. Lier le jus au miel de sapin. Réserver les gambas au frais dans le jus orange/miel.
• ♥ Ecosser 250 grammes de fèves fraîches, cuire à l’anglaise, dérober et réserver au frais.
• ♥ Tourner 6 artichauts poivrades. Citronner et les couper en 6.
• ♥ Eplucher, laver 12 asperges blanches. Les cuire à l’anglaise « al dente ».
• ♥ Cuire les artichauts façon barigoule (échalotes ciselées suées huile d’olive, ajouter les quatiers d’artichauts, déglacer avec 1/2  jus de citron et 100 grammes de vin blanc sec, ajouter 1/2 gousse d’ail, des grains de coriandre, sel et poivre. Cuire croquants). Ajouter les asperges 1 minute avant la fin de cuisson. Refroidir.
• ♥ Peler 100 grammes de chaque poivrons verts, rouges, oranges et jaunes. Les tailler en brunoise. Ciseler 80 grammes d’oignons doux.
• ♥ Laver et zébrer 200 grammes de courgettes. La couper en brunoise et la faire sauter à l’huile d’olive (très croquantes).
• ♥ Monder, épépiner  2 tomates bien rouges. Les tailler en brunoise. Couper 80 grammes de tomates séchées en petits dés.
• ♥ Suer (confire) les brunoises d’oignons et de poivrons à l’huile d’olive, ajouter 1/2 gousse d’ail haché. Garder les brunoises croquantes. Ajouter la brunoise de courgette, mélanger délicatement. Réserver au frais.
• ♥ Confectionner une sauce vinaigrette avec le jus de 2 fruits de la passion, de l’huile d’olive et assaisonnement.
• ♥ Dresser sur assiettes froides rectangulaires : « ratatouille » dressée à l’aide d’un cercle, poser le carpaccio en rosace. Bouquet d’artichauts, d’asperges, gambas à l’orange. Décorer avec quelques fèves natures et la vinaigrette de fruits de la passion.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Faire tremper à l’eau froide 8 grammes de feuille de gélatine.
• ◊ Monder un poivron rouge, épépiner. Le tailler en brunoise.
• ◊ Filmer 10 moules inox. Ajouter le rhodoïd à l’intérieur des cercles.
• ◊ Étuver la brunoise à l’huile d’olive. Égoutter et refroidir.
• ◊ Monter 300 grammes de crème fleurette au bec d’oiseau.
• ◊ Mixer 350 grammes de piquillos (poivron rouges au naturel).
• ◊ Faire fondre la gélatine et l’incorporer à la purée de piquillos. Ajouter les 2/3 de la brunoise froide de poivron rouge.
• ◊ Garnir le fond (montage à l’envers) avec le reste de brunoise de poivron.
• ◊ Incorporer délicatement la crème fouettée au coulis de piquillos gélifié.
• ◊ Garnir les cercles. Lisser et refroidir pour prise du bavarois.
• ◊ Réaliser une sauce mayonnaise très moutardée.
• ◊ Éplucher, citronner 3 pommes Granny Smith. En tailler 2 en brunoise et 1 en bâtonnets. Citronner le tous.
• ◊ Tailler en julienne 400 grammes de céleri rave. Citronner et assaisonner avec la mayonnaise en ajoutant la brunoise de pomme verte.
• ◊ Confectionner 10 tuiles parmesan : parmesan râpé en tas sur silpat. Cuire à four chaud. Refroidir légèrement et décoller.
• ◊ Décercler délicatement les bavarois. 
• ◊ Dresser sur assiettes froides : bavarois plus tuile parmesan, rémoulade de céleri et pomme dressée en cercle. Finir bâtonnets de pomme verte, brin de ciboulette et pointes de crème fouettée.

Recette pour 4 assiettes :

• ♦ Monder, épépiner 4 petites tomates. Couper en 4. assaisonner sel, poivre et sucre, ajouter de l’huile d’olive et du thym frais. Poser sur papier cuisson sur plaque et enfourner 1 heure à + 95°C.
• ♦ Décortiquer 16 gambas, enlever le boyau. Mariner au frais 2 heures avec huile d’olive, ail émincé et pistils de safran. Sauter à l’huile d’olive et réserver au frais.
• ♦ Trier, vider 18 petits encornets. Séparer tentacules et tubes.
• ♦ Mariner au frais pendant 2 heures 12 tubes avec huile d’olive, ail, sel fin et piment d’Espelette. Sauter les tubes à la plancha. Refroidir et réserver au frais.
• ♦ Émincer finement les 6 autres tubes et détailler les tentacules des 18 encornets en morceaux.  Sauter les encornets à l’huile d’olive, ajouter oignon ciselé et ail haché. Déglacer vin blanc, réduire. Mouiller à hauteur avec de l’encre de seiche diluée dans de l’eau. Assaisonner sel et piment Espelette. Cuire 20 minutes environ.  Dresser en verrines et réserver au frais.
• ♦ Couper finement du jambon cru italien (Parme ou San Daniele) et de la Coppa. Réserver au frais.
• ♦ Préparer, laver les légumes : – épointer 8 champignons de Paris – Couper en 4 des poivrons rouges, verts, jaunes et oranges – détailler des petites courgettes jaunes, les strier au couteau. Assaisonner les légumes et mariner huile d’olive et thym frais.
• ♦ Griller ou snacker les courgettes, poivrons, champignons. Réserver au frais.
• ♦ Couper 4 figues en quartiers.
• ♦ Lever à la cuillère à racine 1 petit melon.
• ♦ Au dernier moment tailler la mozzarella di bufala.
• ♦ Dresser harmonieusement sur grandes assiettes froides tous les éléments. Finir avec bouquets de basilic et filet d’huile d’olive.

A déguster si possible en terrasse accompagnée d’un verre de vin italien Pinot Grigio (avec modération).