Recette pour 6 personnes :

• • Éplucher, laver 1 kg d’asperges vertes. Les cuire à l’anglaise et fixer la couleur à l’eau glacée. Garder les pointes sur 8 cm.
• • Râper 150 grammes de parmesan.
• • Laver, trousser 6 belles langoustines. Décortiquer 12 queues de langoustines les couper en deux et les faire mariner à l’huile d’olive et au safran en pistils.
• • Réaliser un gaspacho andalou ou utiliser un bon gaspacho du commerce.
• • Vérifier 18 noix de coquilles Saint-Jacques.
• • Cuire les langoustines troussées à la vapeur. Sauter à l’huile d’olive les langoustines marinées.
• • Réchauffer les pointes d’asperges au beurre mousseux, saupoudrer du parmesan râpé et rouler les asperges.
• • Saisir les noix de Saint-Jacques (justes cuites).
• • Assaisonner 60 grammes de roquette avec une vinaigrette aux jus de Saint-Jacques.
• • Dresser harmonieusement les divers éléments. ajouter 1 verrine de gaspacho et 1 gressini.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Décortiquer 10 belles crevettes. Ôter le boyau noir.
• ♦ Mise en marinade : Jus de citron, zeste, huile d’olive, piment d’Espelette. Réserver 1 heure au frais.
• ♦ Éplucher 6 grosses asperges blanches, les égaliser à la base.
• ♦ Cuire les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée). Cuisson assez ferme. Réserver au chaud.
• ♦ Monter un beurre blanc ciboulette : réduction vin blanc et échalote ciselée, crémer, réduire, monter au beurre. Assaisonner, citronner.
• ♦ Griller les 10 crevettes rapidement sans sur cuisson.
• ♦ Ajouter de la ciboulette ciselée dans le beurre blanc chinoisé.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 5 crevettes en éventail, asperges chaudes égouttées. Finir avec le beurre blanc ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte à crêpes avec : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 3 œufs, 500 grammes de lait et 50 grammes de beurre noisette. Réserver 2 heures.
• ♦ Confectionner une sauce Mornay : roux blanc froid 45 grammes de beurre et 45 grammes de farine pour 500 grammes de lait chaud. Cuire à ébullition et lier avec 3 jaunes d’œufs. Ajouter 150 grammes de fromage râpé. Réserver au frais.
• ♦ Cuire 12 belles crêpes pas trop épaisses.
• ♦ Garnir chaque crêpes avec la sauce Mornay et une 1/2 tranche de jambon cuit à l’os.
• ♦ Plier soigneusement et mettre en plat à gratin légèrement beurré.
• ♦ Enfourner à + 90°C pour réchauffer les crêpes sans les dessécher.
• ♦ Déguster avec une salade de saison.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Réaliser un consommé de volaille : fond blanc de volaille clarifié. Réserver 800 grammes au chaud.
• ◊ Egoutter 6 douzaines d’escargots, rincer.
• ◊ Blanchir 3 fois 10 gousses d’ail. Les cuire dans 150 grammes de crème. Mixer et réserver.
• ◊ Confectionner 4 fleurons de feuilletage aux grains de pavot bleu.
• ◊ Piler grossièrement au mortier 80 grammes de noisettes. Ajouter à la crème d’ail.
• ◊ Faire sauter les escargots au beurre demi-sel, ajouter 40 grammes d’échalotes ciselées. Lier avec la crème d’ail et noisette.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : consommé bien chaud, fricassée d’escargots. Finir fleuron, tomate cerise étuvée et herbes (cerfeuil et ciboulette).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Décortiquer 6 belles  gambas. Ôter le boyau amer. Garder têtes et carapaces.
• ◊ Faire mariner les gambas : huile d’olive, curcuma et coriandre fraîche ciselée. Réserver 2 heures au frais.
• ◊ Confectionner un jus de têtes et carapaces : suer à l’huile d’olive, flamber Cognac. Mouiller 200 grammes de fumet de sole. Cuire et réduire.
• ◊ Écosser 50 grammes de pois gourmands. Les blanchir à l’eau bouillante salée. Refroidir et tailler en biseau.
• ◊ Crémer le jus de gambas. Réduire, monter au beurre et assaisonner. Chinoiser.
• ◊ Snacker les gambas à l’huile d’olive.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes longues : 3 gambas, sauce et pois gourmands. Finir fleurs de ciboulette.

Déguster avec un verre de Chablis (avec modération).

Recette pour 4 à 5 personnes :

• * La veille. Confectionner un feuilletage au beurre (ou acheter de la pâte feuilletée).
• * Confectionner les feuilletés. Dorer, décorer. Cuire à four chaud
• * Gratter, laver les moules de bouchot (AOC Mont Saint-Michel), les ouvrir marinières (échalotes, beurre, poivre blanc, vin blanc sec).
• * Décoquiller les moules et filtrer la cuisson.
• * Habiller et fileter une grosse sole filets (500 grammes). Tailler les filets de sole en goujonnettes. Réaliser un fumet de sole.
• * Pocher légèrement les goujonnettes.
• * Réduire les cuissons des moules et des soles à glace. Crémer avec de la crème d’Isigny (AOC) et réduire de nouveau.
• * Monter au beurre. Chinoiser.
• * Réchauffer rapidement les moules et les goujonnettes dans la sauce. Ajouter de la coriandre fraîche ciselée au dernier moment.
• * Monter les feuilletés sur assiettes chaudes.
• * Décorer coriandre fraîche.

A déguster avec un Muscadet sur lie bien frais.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Décortiquer 20 crevettes bouquets. Réaliser un coulis de crevettes avec les têtes.
• ♦ Monder 2 tomates, 1/2 poivron jaune et 1/2 poivron vert. Tailler en brunoise.
• ♦ Évider 6 courgettes rondes. Tailler une partie de la chair en brunoise.
• ♦ Suer à l’huile d’olive les poivrons, ajouter la courgette et finir avec la tomate. Mélanger avec une brunoise de pétoncle et de crevettes bouquets. Refroidir.
• ♦ Confectionner une farce mousseline de merlan : parer, désarêter, mixer 300 grammes de merlan avec 6 grammes de sel, 2 grammes de poivre blanc et du safran selon votre goût. Ajouter 2 œufs entiers et monter sur glace avec 300 grammes de crème fraîche.
• ♦ Confire 12  » pétales  » de tomates (monde, épépiner, huile d’olive, sel, poivre, sucre herbes. Au four à +70°C pendant 45 minutes.
• ♦ Réaliser 6 tuiles de parmesan : parmesan râpé sur tapis de cuisson et au four jusqu’à coloration.
• ♦ Farcir les courgettes de farce mousseline. Enfourner en plat à gratin beurré et cuire (sonder).
• ♦ Sauter 12 crevettes à l’huile de sapin.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : courgette farcie, pétales de tomate confite, crevettes sautées, tuile parmesan et coulis de crevettes.

Déguster avec un Viré Clessé frais (avec modération).

Recettes pour 10 personnes :

• ¤ Réaliser ou acheter une pâte feuilletée de 300 grammes. Réserver au frais,
• ¤ Trier, laver et tronçonner 1,2 kg de blancs de poireaux de Créances,

• ¤ Suer au beurre 7 tronçons par personnes,
• ¤ Emincer et réserver au frais 20 belles noix de Saint-Jacques,
• ¤ Abaisser la pâte feuilletée, détailler 10 disques de 10 cm de diamètre, piquer, 
• ¤ Ranger les tronçons de poireaux assaisonnés (sel, poivre et sucre) dans les 10 moules téfal à tartelettes. Ajouter les disques de pâte feuilletée 
• ¤ Enfourner à four chaud + 190°C,
• ¤ Réaliser le beurre iodé (suer 50 grammes d’échalotes ciselées, mouiller avec 100 grammes de vin blanc sec, réduire, ajouter 200 grammes crème, réduire et monter avec 200 grammes de beurre AOC d’Isigny),
• ¤ Chinoiser et ajouter 10 grammes de wakamé (algue),
• ¤ Démouler les Tatins,
• ¤ Ajouter 2 coquilles Saint-Jacques disposées en rosace par Tatin et repasser 1,30 minute au four,
• ¤ Dresser sur assiette chaude, cordon de beurre iodé et bouquet de pousses de poireau ou julienne de poireau frite.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Eplucher laver 2 oignons rouges. Couper en rouelles de 8 mm d’épaisseur. Mariner huile d’olive et ciboulette. Réserver.
• ♦ Trier et laver 500 grammes de chou-fleur. Cuire à l’anglaise croquant. Mariner avec huile d’olive et estragon. Réserver.
• ♦ Laver et zébrer 2 petites courgettes et 2 petites aubergines. Tailler en tranches de 1 cm d’épaisseur. Mariner huile d’olive et basilic. Réserver.
• ♦ Réaliser une sauce tartare : sauce mayonnaise avec oeufs cuits durs hachés, oignons ciselés et fines herbes. Dresser 10 verrines de sauce. Réserver.
• ♦ Confectionner la pâte à frire : mélanger 200 grammes de farine avec 3 jaunes d’oeufs, sel fin et 200 grammes de bière. Chinoiser et ajouter 50 grammes d’huile d’olive.
• ♦ Terminer la  pâte à frire avec 4 blancs d’oeufs en neige incorporer à la pâte.
• ♦ Enrober les légumes marinés de pâte à frire et les plonger dans un bain d’huile à + 170°C. Egoutter, éponger et assaisonner.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : assortiment de beignets et sauce tartare.

Petite recette en entrée pour 6 personnes :

• ¤ Réaliser ou acheter de la pâte feuilleté.
• ¤ Détailler, dorer et cuire 6 feuilletés rectangulaires.
• ¤ Equeuter, laver soigneusement, blanchir, rafraîchir et bouler 300 grammes d’épinards frais.
• ¤ Réaliser la « sauce » : suer au beurre 50 grammes d’échalotes, ajouter 2 dl de vin jaune (Jura) et réduire fortement. Ajouter 2,5 dl de crème et réduire à la nappe. Assaisonner.
• ¤ Faire sauter au beurre 250 grammes de girolles (ou autres champignons sylvestres) finir avec 20 grammes d’échalotes, assaisonner

• ¤ Rincer et sauter au beurre 4 douzaines d’escargots de Bourgogne, suer avec 25 grammes d’échalotes.
• ¤ Concasser 100 grammes de noisettes.

• ¤ Rassembler les escargots, les girolles et la sauce. Mijoter quelques minutes.
• ¤ Faire sauter au beurre noisette les épinards concassés.
• ¤ Dresser sur assiette : feuilleté ouvert garni d’épinards, ajouter la garniture avec les noisettes concassées au départ. Couvrir avec le chapeau du feuilleté, décorer avec une tomate cerise étuvée, ciboulette…