Recette pour 10 personnes :

• ♦ Réaliser les galettes charentaise à l’angélique : crémer 125 grammes de beurre avec 125 grammes de sucre et les graines d’une gousse de vanille. Ajouter 2 œufs et mélanger. Incorporer 250 grammes de farine tamisée avec 6 grammes de levure chimique et 3 grammes de sel fin. Ajouter 100 grammes d’angélique de Niort coupée en dés. Filmer et réserver au frais.
• ♦ Confectionner le sorbet melon : réaliser le sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes de sucre et 20 grammes de glucose. Refroidir et mixer avec 700 grammes de pulpe de melon du Haut-Poitou et 1 jus de citron jaune. Maturer 12 heures.
• ♦ Abaisser la pâte à 6 mm d’épaisseur et détailler à l’emporte pièce 8 cm de Ø. Dorer et rayer.
• ♦ Cuire les galettes charentaise 25 minutes à + 180°C.
• ♦ Sangler et turbiner le sorbet.
• ♦ Dresser sur assiette froide  : sorbet en verrine avec angélique de Niort, galette tiède, finir avec un trait de coulis amarena.

Déguster avec 1 verre de Pineau des Charentes frais (avec modération).

Recette pour 20 pré-desserts :

• ¤ Monder 10 gros abricots Roussillon (eau bouillante). Couper les abricots en 2. Réserver.
• ¤ Réaliser un sorbet abricot avec un sirop ( 200 grammes d’eau et 85 grammes de sucre), infuser un peu de lavande, ajouter de pulpe d’abricot. Maturer 2 heures. Chinoiser, sangler et turbiner, ajouter 60 grammes de brunoise d’abricot en fin de turbinage. Réserver au conservateur.
• ¤ Monter 300 grammes de crème parfumée lavande avec 25 grammes de sucre. Réserver au frais.
• ¤ Rôtir les 20 demi-abricots avec 100 grammes de beurre et 100 grammes de miel de lavande. Cuisson ferme.
• ¤ Dresser sur petites assiettes carrées : 1 oreillon d’abricot, 1 petite boule de sorbet, 1 quenelle de crème à la lavande. Décorer avec 1 branche de lavande.

Servir avec un petit verre de Muscat de Beaume de Venise.

Recette pour 40 verrines :

• ♦ Hydrater 10 grammes de gélatine poudre avec 60 grammes d’eau froide. Mélanger et laisser gonfler.
• ♦ Mixer 560 grammes de framboises. Chinoiser finement pour obtenir 500 grammes de coulis, sucrer avec 100 grammes de sucre semoule.
• ♦ Chauffer une partie du coulis. Ajouter la gélatine masse. Mélanger et chinoiser sur le reste du coulis froid. Parfumer arôme de rose de Damas.
• ♦ Couler en verrines penchées. Réserver au frais pour gélifier.
• ♦ Chauffer 1 litre de crème avec 250 grammes de lait entier. Sucrer avec 250 grammes de sucre semoule. Infuser une botte de menthe fraîche lavée. Réserver à couvert 15 minutes.
• ♦ Ajouter 18 grammes de gélatine poudre hydratée et gonflée avec 110 grammes d’eau froide. Chinoiser. Refroidir sans gélifier.
• ♦ Couler froid dans les verrines de coulis de framboise gélifiée. Ajouter une framboise entière.
• ♦ Laisser prendre au frais pendant 4 heures.

Déguster froid en sortant les verrines 25 minutes avant.

Recette pour 15 babas :

• ◊ Réaliser une pâte à baba sans raisins secs : Pétrir 250 grammes de farine avec 15 grammes de levure de boulanger diluée dans 100 grammes d’eau, 25 grammes de sucre et 4 grammes de sel fin. Ajouter 3 œufs entiers.
• ◊ Poser 100 grammes de beurre en morceaux sur la pâte et laisser pousser.
• ◊ Confectionner un sirop avec 600 grammes d’eau, 375 grammes de sucre, 80 grammes de rhum, des zestes d’agrumes (citron, orange) et 1 gousse de vanille fendue et grattée.
• ◊ Repétrir la pâte et garnir aux 3/4 des moules demi-sphérique beurrés.  Laisser pousser.
• ◊ Éplucher 5 bananes, les citronner et les tailler en sifflets (6 à 8 par baba).
• ◊ Enfourner les babas à + 190°C pendant 30 minutes environ. Refroidir.
• ◊ Tremper les babas dans le sirop chaud (bien imbibés). Égoutter et lustrer.
• ◊ Dresser sur assiettes froides : baba au centre entouré de sifflets de banane, cordon de sirop légèrement réduit. Crème chantilly très peu sucrée à part.

Accompagner d’un petit verre de vieux rhum avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Centrifuger 1 grenade (les grains).
• ◊ Réaliser un sirop grenade : jus de grenade 150 grammes et 70 grammes de sucre de canne.
• ◊ Confire 12 tranches de kumquat dans le sirop. Égoutter et laisser sécher 1 heure.
• ◊ Laver et fendre légèrement 10 mini figues sur le dessus.
• ◊ Laver 150 grammes de myrtilles. Éponger.
• ◊ Pocher les mini figues pendant 2 minutes en les arrosant de sirop.
• ◊ Trancher un petit panettone. Réserver 2 tranches.
• ◊ Dresser sur assiettes transparents longues : 5 figues pochées, myrtilles, kumquat. Finir avec sirop sur les figues. Panettone à part pour saucer.

Accompagner d’un petit verre de Maury rouge (avec modération).

Recette pour 10 desserts à l’assiette :

• – Réaliser la pâte à biscuit : faire mousser 240 grammes de sucre et 300 grammes d’œufs (5). Ajouter 190 grammes de chocolat noir fleur de cao fondu avec 180 grammes de beurre (à + 40°C). Ajouter 80 grammes de farine tamisée et monter pendant 2 minutes. Réserver au frais pendant 2 heures.
• – Chemiser 10 cercles de 7 cm de Ø et de 4 cm de hauteur avec des bandes de papier cuisson beurré. Réserver au frais.
• – Confectionner la glace café : Faire bouillir 1 litre de lait, faire infuser 250 grammes de café Brésil concassé pendant 10 minutes. Blanchir 200 grammes d’œufs, 160 grammes de jaunes d’œufs avec 300 grammes de sucre cassonade et 5 grammes de nescafé. Chinoiser le lait sur l’appareil et cuire à la nappe (+ 82°C). Chinoiser, maturer au frais 2 heures.
• – Torréfier légèrement 100 grammes de noix de pécan ou de noisettes. Cuire 50 grammes de sucre et 50 grammes d’eau à + 120°C, ajouter les noix de pécan ou noisettes, sabler et caraméliser. Refroidir.
• – Réaliser la sauce chocolat extra-bitter guayaquil : faire bouillir 200 grammes de lait, 100 grammes de crème fleurette. Ajouter 240 grammes de chocolat extra-bitter guayaquil, 30 grammes de beurre et 40 grammes de sucre. Lisser et réserver.
• – Sangler et turbiner la glace café Brésil. Réserver au conservateur.
• – Garnir les 10 cercles chemisés avec le biscuit chocolat. Cuire 10 minutes à + 200°C.
• – Dresser sur assiettes froides : fond d’assiette avec sauce chocolat. 1 mi-cuit chaud ou tiède, 1 quenelle de glace café sur noix de pécan caramélisées concassées.
• – Décorer : feuille d’or, éclat de chocolat sérigraphié et framboises fraîches.

Recette pour 15 cakes individuels :

• ♥ Faire fondre 70 grammes de beurre.  
• ♥ Blanchir au fouet 6 oeufs avec 160 grammes de sucre de canne.
• ♥ Ajouter le beurre fondu à +35°C. Finir de monter l’appareil au fouet.
• ♥ Ajouter l’extrait de café à votre convenance.
• ♥ Incorporer délicatement 250 grammes de farine tamisée avec 15 grammes de levure chimique et de la cannelle en poudre.
• ♥ Garnir les moules à cake aux 3/4 et cuire  18 minutes à +170°C.
• ♥ Tailler 2 mangues en dés. Réserver.
• ♥ Les faire sauter au beurre, caraméliser légèrement avec du sucre muscovado, ajouter un peu de cannelle poudre.
• ♥ Dresser harmonieusement sur assiettes rondes avec la mangue sautée et caramélisée.
• ♥ Décorer avec  un copeau de chocolat, des fleurs du jardin et un tube de cannelle..

Déguster avec un bon café.

Recette pour 6 personnes ou 15 pré-desserts :

• ◊ Chauffer 1 litre de crème liquide à 35%. Faire infuser pendant 10 minutes 20 belles feuilles de verveine.
• ◊ Blanchir 10 jaunes d’oeufs avec 200 grammes de sucre semoule, ajouter les graines d’une demi gousse de vanille de Madagascar.
• ◊ Chinoiser la crème chaude sur l’appareil. Mélanger sans faire d’écume.
• ◊ Garnir les moules ou « verrines ».
• ◊ Enfourner 1 heure environ à +95°C (crème tremblotante).
• ◊ Refroidir.
• ◊ Au moment de servir, saupoudrer de sucre muscovado et caraméliser au chalumeau, sous le grill du four ou avec un fer à caraméliser.

Déguster avec un petit verre de liqueur de Verveine du Velay.