Marrons grillés.

Pour 1 kg de marrons :

Laver les châtaignes.
Les blanchir 5 minutes (départ eau froide). Égoutter.
Cerner (inciser le tour) des châtaignes.
Enfourner sur plaque 25 à 30 minutes.
A chaud (tiède) ôter l’écorce des châtaignes.
Déguster selon votre envie.

Utilisations : » tel quel » encore chaudes, prêtes à confire, cuire dans un fond comme garnitures volailles, viandes blancs, purées…..

Morue sautée, pommes de terre, oignon, ail et ciboulette.

Recette pour 4 personnes :

Dessaler 800 grammes de morue à l’eau froide (changer l’eau plusieurs fois sur plusieurs heures).
Éplucher, laver, émincer et laver 1,3 kg de pommes de terre à chair ferme. Égoutter.
Éplucher 200 grammes d’oignons et 5 gousses d’ail. Hacher l’ail et émincer l’oignon.
Ciseler une demi botte de ciboulette.
Pocher la morue départ eau froide avec thym frais.
Sauter les pommes de terre émincées avec huile d’olive.
Ajouter l’oignon, ail en fin de cuisson des pommes de terre.
Ajouter la morue égouttée et émiettée. Finir de sauter l’ensemble. Vérifier l’assaisonnement sel fin et piment d’Espelette.
Dresser en plat ou à l’assiette, finir avec ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Corbières (avec modération).

Boudin noir aux noix du Périgord, pommes fruits golden du Limousin sautées.

Recette pour 4 personnes :

Éplucher 8 pommes golden du Limousin (AOP).
Tailler les pommes en quartiers (8 par personnes minimum).
Sauter les quartiers de pommes au beurre (pommes fondantes). Assaisonner sel et poivre.
Piquer légèrement les morceaux de boudin noir aux noix du Périgord (AOP).
Cuire le boudin à la poêle avec un peu de graisse de canard, le colorer sur toutes les faces.
Dresser sur assiettes chaudes : boudin et quartiers de pommes. Une pomme purée ou à aligot peut être servi avec.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chinon (avec modération).

Les grenouilles du pauvre en persillade.

Recette pour 2 personnes :

Récupérer12 beaux bréchets de poulets (si possible de Bresse ou Bourbonnais).
Assaisonner sel fin et poivre (voir piment d’Espelette). Réserver au frais.
Ciseler 1 échalote et hacher 3 gousses d’ail.
Ciseler du persil.
Fariner légèrement les bréchets.
Sauter vivement les bréchets au beurre avec un peu d’huile d’olive. Belle coloration et cuisson tendre. Déglacer avec 1/2 jus de citron.
Finir avec ail, échalote, persil et noix de beurre.
Dresser sur assiettes chaudes. Tranches de citron au départ.

Accompagner d’un verre de vin Chablis Vieilles Vignes (avec modération).

Osso-buco de veau à la paysanne et girolles, fettuccini tomate concassée.

Recette pour 2 personnes :

Éplucher les légumes, laver. Tailler en brunoise 80 grammes de carottes, 80 grammes d’oignon, 60 grammes de céleri branche. Zester une orange (blanchir les zestes).
Couper 80 grammes de petits lardons. Écraser 2 gousses d’ail.
Confectionner une tomate concassée (600 grammes de tomates) avec oignon, thym et laurier.
Réaliser une sauce tomate (300 grammes) et un fond brun de veau (300 grammes).
Assaisonner 2 beaux osso buco, les fariner légèrement.
Colorer les osso buco beurre et huile d’olive. Suer la garniture brunoise et les lardons. Déglacer madère et vin blanc. Ajouter les osso buco, mouiller fond brun, sauce tomate et ½ tomate concassée. Assaisonner (voir sucre pour acidité). Thym, laurier. Porter à frémissements.
Enfourner pour 1 heure environ à + 180°C.
Faire sauter 200 grammes de girolles. Assaisonner.
Décanter les osso buco. Réduire la cuisson si nécessaire.
Cuire les fettuccine al dente. Beurrer.
Dresser en plats chauds : osso buco nappés de sauce et garniture plus zestes d’orange, fettuccine et bouquets de tomate concassée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Barolo (avec modération).

Interprétation du Poulet Marengo du 14 juin 1800.

Le Poulet Marengo a été créé le 14 juin 1800 par le cuisinier Dunand pour Bonaparte (alors Premier Consul avant de devenir Napoléon) au soir de la bataille gagnée de Marengo (Piemont Italie) contre les Autrichiens.

Recette pour 4 personnes :

Habiller et découper à cru un poulet fermier. Assaisonner les 4 morceaux et les 2 ailerons.
Éplucher, laver et cuire à brun 16 petits oignons
Monder, épépiner 700 grammes de tomates. Les couper en gros dés.
Escaloper 6 gros champignons de Paris. Les faire sauter au beurre.
Trier, laver très rapidement 250 grammes de chanterelles. Les faire sauter au beurre.
Ciseler 2 échalotes.
Décortiquer des queues d’écrevisses (ou les acheter prêtes).
Tailler et dorer au beurre 4 tranches de pain de mie.
Cuire 4 œufs au plat, les détailler à l’emporte pièce rond de 6,5 cm de diamètre.

Sauter au beurre les morceaux de volaille. Finir la cuisson au four.
Réserver les morceaux. Suer les échalotes ciselées. Flamber au cognac.
Déglacer vin blanc sec. Réduire. Ajouter les tomates mondées et si possible 200 grammes de coulis d’écrevisses (ou sauce américaine non liée). Cuire 12 minutes.
Ajouter les morceaux de volaille à la » sauce « . Mijoter.
Finir avec les champignons (Paris et chanterelles), petits oignons et en dernier les queues d’écrevisses.
Dresser en plat chaud ou sur assiettes chaudes : poulet nappé de sauce et légumes. Finir avec les croutons trempés dans la sauce et persil plat haché.

Accompagner d’un verre de vin du Piemont – Massolino Barbera d’Alba (avec modération).

Vitello tonnato piémontais (Vitel’tonné).

Recette pour 4 personnes :

Parer et ficeler 600 grammes de longe de veau.
Assaisonner sel et poivre, colorer au beurre sur toutes les faces. Refroidir et éponger.
Mettre sous-vide et cuire à l’aide d’un thermoplongeur à +63°C pendant 2 heures. Refroidir et réserver au frais au terme de la cuisson.
Confectionner une sauce mayonnaise relevée : 2 jaunes d’œuf, 50 grammes de moutarde, sel (peu), poivre, 1 jus de citron et 300 grammes d’huile d’olive.
Mixer 150 grammes de thon au naturel avec 4 anchois, 80 grammes de câpres, citronner. Ajouter à la mayonnaise.
Trancher finement la longe de veau.
Dresser le veau sur assiettes froides. Napper de la sauce au thon. Finir avec câpres et pluches de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Châteauneuf-du-Pape Vallée du Rhône (avec modération).

Façon rapoutet thiernois un dimanche midi d’hiver.

Recette pour 6 personnes :

Dessaler un beau talon de jambon cru d’Auvergne pendant quelques heures.
Mettre à cuire départ eau froide le talon de jambon et 1 palette de porc demi-sel avec 1 oignon clouté, laurier, thym, poivre en grains et 2 carottes.
Trier, laver un chou (soit pommé, soit vert), le couper en 6 ou 8 selon la grosseur. Éplucher, laver et couper en tronçons 800 grammes de carottes.
Ajouter les légumes aux viandes en fin de cuisson.
Finir avec 1 joli saucisson à cuire, pocher avec les légumes.
Cuire des pommes de terre à l’anglaise ou dans le bouillon du rapoutet (c’est encore mieux).
Détailler les viandes.
Servir bien chaud viandes et légumes avec un peu de bouillon.

Accompagner d’un verre de vin rouge d’Auvergne (avec modération).

Morue sautée Lyonnaise.

Recette pour 4 personnes :

Dessaler à l’eau froide 800 grammes de morue pendant 12 heures (changer l’eau plusieurs fois selon le sel).
Éplucher et laver 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme.
Pocher la morue départ à froid (ne pas faire bouillir). Égoutter et effeuiller (ôter arêtes et petites peaux). Réserver au frais.
Émincer les pommes de terre à 2/3 millimètres, les rincer et égoutter.
Faire sauter à cru les pommes de terre à l’huile (petite coloration).
Sauter la morue avec 1 gros oignon (Roscoff) et 4 gousses d’ail.
Ajouter la morue aux pommes de terre et finir les cuissons. Vérifier l’assaisonnement (attention au sel). Ajouter du persil plat ciselé grossièrement.

Accompagner d’un verre de vin blanc portugais Rios do Minhos (avec modération).

Cassoulet façon toulousain.

Recette pour 12 personnes :

Le veille faire tremper pendant 12 à 14 heures à l’eau froide 1,3 kg de haricots lingots (ou tarbais).
Confire à la graisse de canard ou d’oie 6 cuisses de canard (les mariner 24 heures avant avec thym, laurier, sel).
Confectionner une tomate concassée liquide : monder et épépiner 1,5 de tomates, les concasser et les suer à graisse de canard avce des échalotes, sel, poivre et un peu de sucre. Mixer et réserver.
Cuire les haricots blancs départ eau froide avec 3 carottes entières, 2 petits oignons entiers, des couennes de porc. Assaisonner à la fin de la cuisson.
Pocher 1 saucisson à cuire à thym et laurier. Peler et trancher en 24 tranches. Réserver.

Couper 1,2 kg de porc (échine) ou d’agneau en 24 morceaux. Les sauter vivement, mouiller au bouillon et cuire.
Sauter 4 saucisses de Toulouse. Les couper en 3.
Égoutter partiellement les haricots blancs, ajouter la tomate concassée, mijoter 10 minutes, mélanger. Réserver les couennes pour le montage des cassoulets.
Mixer et tamiser assez gros du pain rassis.
Dresser le cassoulet en 6 bols individuels et en 1 plat pour les enfants : haricots au fond des plats ; ajouter des morceaux de couenne de porc et les viandes (confit, saucisson, porc ou agneau, saucisse de Toulouse). Recouvrir généreusement de haricots à la tomate. Ajouter un peu de bouillon.
Saupoudrer largement de chapelure .
Enfourner pour 1h30 à +170°C. Vérifier la réduction et ajouter 1 à 2 fois de la chapelure. Joli gratin.
Servir très chaud dans les bols.

Accompagner d’un vin rouge de Cahors (avec modération).