Recette pour 120 pâtes de fruit environ : 

• ♦ Porter à ébullition 1 kg de pulpe de cassis noirs.
• ♦ Ajouter 100 grammes de sucre glace tamisé avec 28 grammes de pectine jaune.
• ♦ A frémissements, ajouter 1.100 kg de sucre semoule. Faire fondre.
• ♦ Ajouter 325 grammes de glucose cristal.
• ♦ Cuire le tout à + 108°C. 
• ♦ Ajouter 1 jus de citron. Mélanger.
• ♦ Couler rapidement en empreintes ou entre des règles.
• ♦ Laisser cristalliser 12 heures.
• ♦Démouler ou découper et rouler dans le sucre semoule.

Recette pour 120  pâtes de fruit environ :

• ◊ Porter à ébullition 1 kg de pulpe (jus) de kalamansi (calamansi).
• ◊ Ajouter 100 grammes de sucre glace tamisé avec 45 grammes de pectine jaune.
• ◊ A frémissements ajouter 1.580 de sucre semoule. Chauffer.
• ◊ Ajouter 365 grammes de glucose.
• ◊ Cuire le tout à +111°C.
• ◊ Finir avec 1 jus de citron.
• ◊ Couler immédiatement en empreintes flexipan. Laisser cristalliser 24 heures.
• ◊ Démouler et rouler dans le sucre semoule.

Pâtes de fruit acides mais très parfumées.

Recette pour 150 pièces environ :

• ◊ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de fruit de la passion, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 32 grammes de pectine jaune, 1,085 kg de sucre semoule, 280 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
• ◊ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
• ◊ À ébullition ajouter le sucre semoule.
• ◊ À ébullition ajouter le glucose.
• ◊ Cuire au thermomètre à + 110°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
• ◊ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
• ◊ Laisser refroidir.
• ◊ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
• ◊ Déguster dés le lendemain.

Recette pour environ 2 kg de nougat :

• ♦ Torréfier légèrement 250 grammes d’amandes, 250 grammes de noisettes et 80 grammes de pistaches vertes.
• ♦ Cuire 400 grammes de sucre semoule avec 375 grammes de glucose et 175 grammes d’eau – à +145°C.
• ♦ Cuire 225 grammes de sucre semoule avec 125 grammes de miel et 100 grammes d’eau – à +125°C.
• ♦ Monter 100 grammes de blancs d’œufs en neige, serrer avec 25 grammes de sucre semoule.
• ♦ Verser les deux cuissons de sucre sur les blancs en battant fortement.
• ♦ Battre 2 minutes en desséchant si nécessaire.
• ♦ Ajouter les fruits secs torréfiés à la spatule.
• ♦ Couler en cadre ou entre des règles sur feuille azyme. Égaliser et poser une feuille azyme dessus.
• ♦ Laisser refroidir.
• ♦ Découper selon utilisation.

Recette pour 400 grammes de praliné :

• ◊ Torréfier sur plaque au four ou dans une poêle : 125 grammes d’amandes et 125 grammes de noisettes. Laisser tiédir.
• ◊ Cuire 168 grammes de sucre avec 70 grammes d’eau à +118°C.
• ◊ Ajouter les fruits secs tièdes. Mélanger et sabler.
• ◊ Fondre et cuire le sucre au caramel. Bien mélanger.
• ◊ Verser et aplatir sur un silpat. Refroidir.
• ◊ Casser en morceaux.
• ◊ Mixer au cutter progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte fine.

Utilisations : crème pralinée, intérieurs de bonbons, crèmes diverses, etc.

Recette pour 150 pièces environ : 

• ♦ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de griotte, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 27 grammes de pectine jaune, 1,070 kg de sucre semoule, 325 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
• ♦ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
• ♦ À ébullition ajouter le sucre semoule.
• ♦ À ébullition ajouter le glucose.
• ♦ Cuire au thermomètre à + 108°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
• ♦ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
• ♦ Laisser refroidir.
• ♦ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
• ♦ Déguster dés le lendemain.

Recette pour 2 kg de fraises fraîches ou 6 bocaux de 450 grammes : 

• ♦ Ébouillanter les pots et couvercles.
• ♦ Laver, équeuter 2 kg de fraises. Les couper en 2 ou 3.
• ♦ Peser 1,400 kg de sucre à confiture. 
• ♦ Presser 1 gros citron jaune. 
• ♦ Couper et gratter 2 à 3 gousses de vanille Bourbon.
• ♦ Mélanger les fraises, le sucre, le jus de citron et les graines et gousses de vanille.
• ♦ Laisser maturer 4 heures à couvert d’un torchon.
• ♦ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre : + 105°C.
• ♦ Garnir les pots de confiture au maximum. Fermer avec couvercles et retourner.
• ♦ Laisser refroidir ainsi jusqu’au lendemain.

Déguster au petit déjeuner ou au goûter avec vos petits enfants.

Recette pour 6 pots :

• ◊ Laver, égoutter et dénoyauter des prunes Reines Claudes pour obtenir 1.500 kg.
• ◊ Peser 1.100 de sucre.
• ◊ Mélanger le sucre et Reines Claude. Fonte du sucre à froid.
• ◊ Râper 2 fève de tonka selon le goût. Ajouter aux fruits et sucre. Réserver une nuit au frais.
• ◊ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre très propre. Mélanger régulièrement jusqu’à la température de + 109°C au thermomètre. Ou test de l’assiette glacée.
• ◊ Presser 1 citron.
• ◊ Ajouter le jus de citron à la confiture. Mélanger.
• ◊ Garnir immédiatement les pots ébouillantés. 
• ◊ Mettre les couvercles et retourner aussitôt jusqu’à refroidissement complet.

Recette pour 8 clémentines confites :

• ♦ Laver soigneusement et piquer 8 clémentines de Corse.
• ♦ Couvrir d’eau froide et porter à petite ébullition pendant 15 minutes.
• ♦ Égoutter et garder le jus.
• ♦ Pour 1 litre de jus de cuisson ajouter 500 grammes de sucre semoule et 200 grammes de glucose.
• ♦ Amener à ébullition et arrêter au premier bouillon.
• ♦ Verser sur les clémentines, couvrir avec une assiette dessus et film alimentaire. Laisser reposer 2 jours à température ambiante.
• ♦ Jour +2 – Retirer le sirop et lui ajouter 100 grammes de sucre semoule. amener à ébullition et verser sur les clémentines.
• ♦ Répéter l’opération les Jours +4 , +6 , +8, +10 et +12 en ajoutant à chaque fois 100 grammes de sucre semoule.
• ♦ Jour +14 – dernière opération plus 100 grammes de sucre semoule, ébullition.
• ♦ Mettre les clémentines en bocal et recouvrir du sirop bouillant. Fermer et laisser à température ambiante.

Utiliser selon vos besoins : les clémentines peuvent être glacées – mélanger du sirop de confisage avec du sucre glace, tremper les clémentines égouttées pendant 1 jour et sécher à l’étuve.

Recette pour 4 pots :

• ♦ Stériliser les pots et les couvercles.
• ♦ Laver, éplucher et couper en morceaux des figues pour obtenir 1,400 kg.
• ♦ Ajouter 700 grammes de sucre et 1 citron 1/2 en jus.
• ♦ Mélanger et adjoindre 1 grosses gousse de vanille fendue, grattée et couper en 4. Mélanger.
• ♦ Filmer et réserver au frais 12 heures (une nuit).
• ♦ Cuire la confiture à + 104°C en écumant.
• ♦ Mettre en pots et refermer. Retourner aussitôt. Refroidir à température ambiante.
• ♦ Étiqueter et réserver jusqu’à dégustation.