La langue écarlate est une préparation ancienne de charcuterie ayant malheureusement presque disparu actuellement de nos étalages charcutiers. Elle constituait pourtant un élément de base des assortiments et des garnitures, sa réalisation ne pose pas de gros problème technique.

Il s’agit d’une langue de boeuf saumurée, cuite et assaisonnée, puis introduite dans une baudruche de boeuf  (partie la plus large du gros intestin du boeuf).

Sa coloration écarlate, caractéristique, est obtenue grâce au carmin de cochenille.

Recette type pour 2 langues :

• ◊ Sectionner l’extrémité du cornet et du larynx et enlever les 2 os hyoïdes, les rougeurs et les glandes. Bien dégraisser les langues.
• ◊ Mettre à dégorger 3 heures dans l’eau fraîche courante (filet d’eau).
• ◊ Faire quelques incisions au couteau pour faciliter la pénétration de la saumure.
• ◊ Frotter les 2  langues de boeuf au sel nitraté et les laisser de 12 à 24 heures au frais avant saumurage.
• ◊ Réaliser la saumure d’injection (1 litre d’eau, 150 grammes de sel nitrité et 10 grammes de dextrose).
• ◊ Réaliser la saumure d’immersion (5 litres d’eau et 1 kg de sel nitrité).

Fabrication :

• ◊ Injecter les langues à l’artère ou au muscle (4 piqûres).
• ◊ Mettre la langue en immersion 5 jours dans la saumure.

Cuisson :

•  ◊ Cuire les langues dans un bouillon de boeuf aromatisé gélatineux et non salé pendant 3h à 3h30 à petite ébullition.

Finition :

• ◊  Au terme de la cuisson, enlever la peau des langues et les refroidir dans le bouillon gélatineux. Réserver 2 jours.

Montage :

• ◊ Rincer les langues à l’eau tiède pour ôter la gelée, éponger et saupoudrer légèrement de poivre, épices et muscade. Envelopper les langues de bardes de lard très fines.
• ◊ Introduire chaque langue pointe en avant dans une baudruche de boeuf trempée et retournée.
• ◊ Raidir les baudruches garnies à l’eau frémissante pour rétracter le boyau et chasser l’air. Ficeler près du gros bout des langues.
• ◊ Cuire dans un bouillon à frémissement pendant 20 à 30 minutes. Refroidir à l’eau froide jusqu’à tiédissement.
• ◊ Essuyer les langues et les carminer au pinceau.
• ◊ Après séchage, frotter avec flanelle imbibée d’huile pour une meilleure présentation.

Utilisations culinaires :

En buffets froids, hors d’oeuvre, garniture milanaise, Ribaucourt ou Zingara (escalopes, médaillons, grenadins de veau, osso bucco), avec les spaghetti….

La langue écarlate sert également à piquer les ris de veau ou autres viandes de boucherie blanches, volailles et lapins.

Le Capocollo Calabre (DOP) est un produit de charcuterie de forme cylindrique, fabriqué à partir de la partie supérieure de la longe de porc désossée puis salé à sec ou en saumure, enveloppés dans du boyau naturel et attaché avec de la ficelle naturelle. A la coupe, la couleur est rose vif, avec des stries de graisse de porc. La saveur est délicate et raffinée avec l’âge, et l’odeur est caractéristique et de bonne intensité. La couche de graisse doit être d’environ 3 à 4 millimètres, le salage dure de 4 à 10 jours, il est suivi d’un lavage avec eau et vinaigre. Il est pressé et on ajoute du poivre noir en grains. Le Capocollo est laissé à sécher 100 jours à compter de la salaison.

Les premiers signes concernant le traitement de la viande de porc (noir) en Calabre remontent aux années 1600, les origines de la production de charcuteries de cette région descendent selon toute probabilité, au moment de la colonisation de la Magna Grecia. Au XVIIe siècle, en effet, plusieurs textes mettent en évidence l’utilisation de la viande de porc dans les produits finis de toutes sortes.

Le Capocollo di Calabria DOP est traditionnellement maintenu suspendu au plafond dans un endroit frais et sec, où il peut rester pendant environ douze mois, portant en avant le processus de maturation. Cependant, il peut également être emballé sous vide ou sous atmosphère modifiée. Une fois coupé, le Capocollo peut être garder au réfrigérateur, mais pour une période courte. Cette charcuterie est généralement offerte en apéritif ou comme plat principal, accompagnée de vin rouge local et le pain au levain traditionnel de Calabre, qui mettent en évidence la saveur intense et douce.

La Bresaola est de la viande de boeuf (gîte à la noix) dégraissée, salée, poivrée, épicée. On laisse la Bresaola sécher de 1 à 3 mois.

Elle est servie coupée en tranches très fines, agrémentées d’huile d’olive, de copeaux de parmesan et de roquette.

La Bresaola de la Valtellina est la plus connue (IGP) en Lombardie province de Sondrio. Sa couleur est d’un rouge vif brillant et uniforme ou apparaissent de fines veines blanches.

D’après d’anciens témoignages, la production de la Bresaola remonte au XV° siècle.

A l’époque, il était courant de conserver les viandes grâce à la salaison ou la dessication.

La Bresaola est une spécialité Italienne de la Lombardie à la frontière de la Suisse.

L’appellation « Jambon de Vendée » a été enregistrée parmi les Indications Géographiques Protégées (IGP) par le règlement de l’Union européenne publié le 8 octobre 2014. La protection associée est entrée en vigueur depuis le 29 octobre 2014. Ce dossier a été approuvé par l’Institut national de l’origine et de la qualité.

Le « Jambon de Vendée » appartient à la famille des « pièces de porc crues, salées ou saumurées, étuvées et/ou fumées » selon le Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes.
Il est élaboré exclusivement à partir de jambon arrière de porc frais, sans les jarrets.

 Caractéristiques organoleptiques :
Le « Jambon de Vendée » présente une texture moelleuse, tendre et juteuse. Cette consistance résulte de son cycle de fabrication court d’une demi sèche : la durée de fabrication est de 48 jours au minimum et 80 jours maximum, soit moitié moins de temps de séchage que la plupart des jambons secs. De plus, en cours de fabrication, le jambon est enveloppé dans un torchon ou sac en fibres textiles alimentaires pour conserver son moelleux et ses arômes. L’absence de barattage contribue également au maintien de cette texture peu ferme. Grâce à un salage manuel soigné, au sel sec, la saveur salée du « Jambon de Vendée » reste discrète.
Sur le plan aromatique, le « Jambon de Vendée » est marqué par l’odeur fruitée de l’eau de vie et par les épices dont il est frotté (cannelle, poivre, thym, laurier…)  Il présente donc une complexité aromatique certaine et une finesse qui s’exprime pleinement, d’autant que les arômes de protéolyse et d’oxydation des graisses sont peu prononcés et que le fumage du produit est proscrit.

 Présentation du produit fini :
Le « Jambon de Vendée » est présenté et commercialisé en entier, en demi, en quart, en portion, en tranches, en dés ou en lanières.
Il peut être conditionné sous vide ou sous atmosphère modifiée.
Le « Jambon de Vendée » peut être consommé cru tel quel, sans aucune préparation. Il peut également s’apprécier cuit lorsqu’il est découpé en tranches épaisses. Cette double possibilité, laissée au choix du consommateur, est une des particularités du produit.
Grillé au feu de bois et accompagné de mogettes cuites au chaudron, le « Jambon de Vendée » est un met emblématique de la gastronomie traditionnelle vendéenne.

Les étapes de la fabrication du « Jambon de Vendée », depuis la réception des jambons frais jusqu’à l’expédition des produits finis avant tranchage et conditionnement, sont réalisées dans l’aire géographique.

 Aire géographique :
L’aire de l’indication géographique protégée « Jambon de Vendée » est constituée des unités administratives suivantes, telles qu’elles figurent au code officiel géographique 2011 :

– le département de la Vendée en intégralité ;

– dans le département de la Loire-Atlantique, les cantons suivants : Aigrefeuille-sur-Maine, Barbechat, Basse-Goulaine, La Bernerie-en-Retz, Le Bignon, La Boissière-du-Doré, Bouaye, Bouguenais, Bourgneuf-en-Retz, Boussay, Brains, Carquefou, La Chapelle-Basse-Mer, La Chapelle-Heulin, Château-Thébaud, Chéméré, La Chevrolière, Clisson, Corcoué-sur-Logne, Fresnay-en-Retz, Geneston, Gétigné, Gorges, La Haie-Fouassière, Haute-Goulaine, Le Landreau, Legé, La Limouzinière, Le Loroux-Bottereau, Machecoul, Maisdon-sur-Sèvre, La Marne, Mauves-sur-Loire, Monnières, Montbert, Les Moutiers-en-Retz, Mouzillon, Nantes, Le Pallet, Paulx, La Planche, Pont-Saint_Martin, La Regrippière, La Remaudière, Remouillé, Rezé, Saint-Aignan-de-Grandlieu, Saint-Colomban, Sainte-Luce-sur-Loire, Saint-Etienne-de-MerMorte, Saint-Fiacre-sur-Maine, Saint-Hilaire-de-Chaléons, Saint-Hilaire-de-Clisson, Saint-Juliende-Concelles, Saint-Léger-les-Vignes, Saint-Lumine-de-Clisson, Saint-Lumine-de-Coutais, SaintMars-de-Coutais, Saint-Même-le-Tenu, Saint-Philbert-de-Grand-Lieu, Saint-Sébastien-sur-Loire, Les Sorinières, Thouaré-sur-Loire, Touvois, Vallet, Vertou, Vieillevigne.

– dans le département de Maine-et-Loire, les cantons suivants : Cholet, Le Longeron, MontfauconMontigné, La Renaudière, La Romagne, Roussay, Saint-André-de-la-Marche, Saint-Christophe-du-Bois, Saint-Crespin-sur-Moine, Saint-Germain-sur-Moine, Saint-Léger-sous-Cholet, SaintMacaire-en-Mauges, La Séguinière, La Tessouale, Tillières, Torfou.

Fabrication du « Jambon de Vendée » : Le cycle de fabrication est court. Le délai entre le salage et la fin du séchage est de 48 jours minimum et 80 jours maximum.

• – Réception matières premières et stockage
• – Désossage et parage (méthode os coulé
• – Salage – frottage à la main (sel sec avec eau de vie et épices
• – Maturation/pressage – en torchon et pressé entre deux planches
• – Séchage
• – Affinage
• – Croûtage
• – Tranchage – conditionnement
• – Stockage – Etiquetage

Le Lard d’Arnad est une charcuterie traditionnelle du Val d’Aoste. Il bénéficie de l’AOP (DOP en italien).

Il est obtenu à partir du lard d’épaule d’un porc de 160 kg minimum et d’au moins 9 mois, dont la viande doit être rosée et sans taches. L’épaisseur du lard ne doit pas être inférieure à 3 cm.

Sa préparation prévoit l’ébarbage du lard, il est ensuite mis en Doils  (moules en bois ne permettant pas à la saumure de s’échapper) en couches alternées avec du sel, de l’eau bouillie avec du sel, du poivre, du romarin, du laurier, de la sauge, des clous de girofle, de la cannelle, des baies de genièvre, de la noix de muscade et de l’achillée. Le récipient est fermé pour l’affinage d’une durée de 1 ans.

Le produit final est quadrangulaire et pèse de 3 à 4 kg. Depuis toujours le lard d’Arnad est conservé et affiné dans les doils. Le premier inventaire du Château d’Arnad datant de 1763 indique déjà la présence de 4 doils dans les cuisines.

Pour consommer le lard d’Arnad, il existe traditionnellement 2 façons de le servir :

• * en tranches fines avec de la polenta sautée pour que le lard fonde et que son arôme s’unisse à celui de la polenta
• * le bocon du diable, sur des tranches de pain noir de seigle sautées à la poêle avec de l’ail et du miel.

La Féhta dou lar (fête du lard) à lieu le dernier dimanche d’août.

Un grand merci à Manuela Parolo (cheffe du Val d’Aoste) pour nous avoir fait goûter ce magnifique produit lors du 14ème Mondial des métiers à Lyon en février 2010.

Avant d’être un jambon, San Daniele est un lieu. Un lieu magique, situé aux pieds des Préalpes, sur une colline baignée par le cours du fleuve Tagliamento.

La production du Jambon de San Daniele (prosciutto di San Daniele) vient d’une coutume celtique qui s’est améliorée pendant l’époque romaine et qui consistait à conserver les jambons en les additionnant de sel marin.

Au Moyen-Âge, la cité de San Daniele était la résidence estivale du Patriarche d’Aquiléa, selon sa volonté, les habitants payaient leurs impôts sous forme de jambons.

C’est au début du XX° siècle que la production du San Daniele a connu une expansion.

La zone de production du jambon de San Daniele est la commune de  San Daniele del Friuli (province de Udine dans la région Frioul-Vénétie-Julienne).

Le Jambon de San Daniele bénéficie de l’AOP. Le Consorzio del Prosciutto di San Daniele a été constitué en 1961 pour fixer les »règles » et protéger le nom du jambon.

De nos jours les porcs (races Large White et Landrace) sont élevés dans la plaine du Pô.

Le séchage se faisant dans les collines frioulanes (micro-climat adapté entre humidité de l’air marin et l’air sec des Alpes, chaleur des vents du Sud et froid venant des montagnes).

FABRICATION

Le jambon est additionné de sel marin  sans conservateur.

Il fait l’objet d’une préparation en 7 phases dont la durée varie entre 12 et 13 mois (minimum) dont 8 mois consacrés à l’affinage naturel.

Ces 7 étapes sont les suivantes :

• ◊ isolement et refroidissement des cuisses fraîches (minimum 12 kg avec le pied) dans des cellules pendant 24 h (à environ 0°C).
• ◊ malaxage manuel et salage (1 jour par kg de jambon),
• ◊ pressage de la cuisse jusqu’à ce qu’elle prenne la forme d’une guitare (de 24 à 48h),
• ◊ repos pendant 60 à 90 jours pour que le sel pénètre et se répande uniformément,
• ◊ lavage et séchage pendant 7 à 8 jours,
• ◊ pré-affinage pendant 35 à 40 jours,
• ◊ affinage dans des conditions naturelles d’humidité et de température pendant lequel on applique 1 à 2 fois la panne (couche de gras additionné de sel et de poivre).

Les jambons sont marqués de leur logo au fer rouge pour garantir la traçabilité. En 2007, ce sont 2 678 866 jambons qui ont été produits.

Les jambons entiers sont conservés dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur).

Consommation :

Plus les tranches sont fines, plus le jambon de San Daniele exalte le parfum et la délicatesse qui lui sont propres.

Il se déguste simplement avec du pain, des gressins, du melon, des figues ou même des fruits tropicaux.

A ne pas manquer : l’Aria di Festa (fête du jambon) dernière semaine d’août à San Daniele del Friuli.