Étiquette : Abats rouges

Boudin noir aux noix du Périgord, pommes fruits golden du Limousin sautées.

Recette pour 4 personnes :

  • Éplucher 8 pommes golden du Limousin (AOP).
  • Tailler les pommes en quartiers (8 par personnes minimum).
  • Sauter les quartiers de pommes au beurre (pommes fondantes). Assaisonner sel et poivre.
  • Piquer légèrement les morceaux de boudin noir aux noix du Périgord (AOP).
  • Cuire le boudin à la poêle avec un peu de graisse de canard, le colorer sur toutes les faces.
  • Dresser sur assiettes chaudes : boudin et quartiers de pommes. Une pomme purée ou à aligot peut être servi avec.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chinon (avec modération).

Joues de porc braisées au Bourgogne aligoté et carottes.

Recette pour 4 personnes :

La veille : 

  • ¤ Parer 800 grammes de joues de porc.
  • ¤ Tailler en mirepoix 80 grammes d’oignons, 80 grammes de carottes et 40 grammes d’échalotes. Confectionner un bouquet garni, éplucher 2 gousses d’ail.
  • ¤ Mettre les joues à mariner avec la garniture aromatique et 1 bouteille de Bourgogne aligoté. Réserver au frais 12 heures.

Le jour même :

  • ¤ Egoutter les joues de porc.
  • ¤ Les colorer vivement à l’huile chaude.
  • ¤ Ajouter la garniture aromatique et faire suer. Saupoudrer de 40 grammes de farine et laisser torréfier 5 minutes à four chaud.
  • ¤ Mouiller avec la marinade et 500 grammes de fond brun de veau lié. Amener à ébullition, couvrir et enfourner 1 heure à + 180°C.
  • ¤ Tailler 1 kg de carottes et les glacer à blanc.
  • ¤ Décanter les joues (séparer les joues de la sauce et de la garniture aromatique).
  • ¤ Chinoiser la sauce sur les joues. Mijoter 5 minutes avec les carottes glacées.
  • ¤ Dresser en plat ou sur assiettes, finir avec de la ciboulette ciselée.

Déguster bien chaud avec un Bourgogne aligoté (avec modération).

Les Foies.

Le foie est un abat rouge, il fait partie des produits tripiers.

Le foie est riche en éléments minéraux (fer et cuivre) et en vitamines. La valeur nutritive est à peu prés la même quel que soit l’animal.

Le foie de boeuf est en général vendu sous l’appellation « foie de génisse« .

Le foie de veau est le plus apprécié, très fin, de saveur délicate, très tendre et plus onéreux (de 30 à 40 euros le kilo selon le boucher ou tripier). Le foie d’agneau est également très tendre.

En Grèce Antique on le confectionnait en une préparation appelée « foie honteux« , il était enveloppé dans les voiles pudiques d’une « toilette » ou « crépine » avant d’être mis en cuisson.

A l’achat, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin. Il ne doit pas être poisseux et avoir une odeur naturelle. Des tranches de 120 à 140 grammes par personne suffissent car vous n’aurai pas de déchets et peu de pertes à la cuisson.

Le foie doit être consommé rapidement après achat (bien au frais en attendant).

Les préparations les plus simples lui conviennent parfaitement.

Tranches fines sautées (beurre noisette et filet de bon vinaigre) ou grillées avec sauce béarnaise, choron.

A l’anglaise, il est sauté avec des tranches de bacon, à l’espagnole il est posé sur un lit d’oignons et de tomates et bien sur à la lyonnaise avec une fondue d’oignons.

Le foie ne doit pas être trop saisit ni trop cuit (rosé est idéal).

Rôti entier en cocotte ou au four (15 minutes par livre) il fait le régal d’une tablée d’amis.

Le foie de boeuf entier mérite d’être lardé et longuement braisé avec une sauce plus relevée.

Le foie de porc améliore les pâtés et terrines, les farces….

Les foies de volailles ( produits non tripiers) sont quant à eux préparés de diverses autres  façons.

Les foies gras de canard ou d’oie rentrent dans les produits festifs et peuvent être préparés en terrine, escalopes……..

Boudin noir sauté aux deux pommes.

Recette pour 10 personnes :

  • – Eplucher, couper en quartiers et laver 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (bintje).
  • – Cuire les pommes de terre départ eau froide salée.
  • – Eplucher, citronner légèrement 5 pommes fruits (reinette). Couper chaque pomme en 8 quartiers.
  • – Piquer 10 morceaux de boudin noir aux noix et épinards. Réserver au frais.
  • – Ecraser les pommes de terre, crémer, beurrer et assaisonner à votre goût.
  • – Faire sauter les 10 boudins au beurre (lentement, ne pas faire éclater).
  • – Sauter au beurre les quartiers de pommes reinette. Assaisonner sel fin , poivre et sucre.
  • – Dresser sur assiettes ou plat.

Déguster avec une salade de pissenlits assaisonnés au vinaigre chaud et lardons.

Joues de porc à la bière blonde et orange, tagliatelle au basilic.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer et vérifier 900 grammes de joues de porc.
  • ◊ Éplucher et laver : 1 carottes, 1 gros oignon, 1 échalote. Prévoir 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 gousses d’ail et 1 zeste d’orange blanchi.
  • ◊ Rissoler fortement les joues de porc à l’huile de colza.
  • ◊ Ajouter et suer la garniture aromatique.
  • ◊ Singer et torréfier.
  • ◊ Mouiller bière blonde 500 grammes et fond brun de veau clair 500 grammes.
  • ◊ Porter à ébullition et ajouter l’ail, thym, laurier et la moitié du zeste d’orange haché.
  • ◊ Mijoter 1h15 à couvert. Assaisonner.
  • ◊ Décanter les joues et passer la sauce au chinois sans fouler.
  • ◊ Cuire 500 grammes de tagliatelle al dente. Égoutter et lier au beurre.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : joues nappées de sauce et zeste d’orange en julienne, tagliatelle et basilic. Finir ciboulette ciselée à l’envoi.

Déguster avec la même bière ayant servie à la cuisson (avec modération)

Foie de veau sauté aux oignons de Roscoff AOC et vinaigre balsamique blanc.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Emincer finement 250 grammes d’oignons de Roscoff AOC.
  • ¤ Sauter (compoter légèrement) les oignons dans 60 grammes de beurre.
  • ¤ Trancher 4 tranches de foie de veau de 140 grammes chacune. Parer si nécessaire.
  • ¤ Fariner rapidement les foies. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  • ¤ Sauter au beurre (sans trop les saisir) les 4 tranches.
  • ¤ Ajouter les oignons, déglacer au vinaigre balsamique blanc.
  • ¤ Servir immédiatement (bien chaud) avec des pommes de terre sautées à la lyonnaise.

Boudin noir, pomme Royal Gala et pêche Pavia flambée verveine verte.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Eplucher 6 pommes Royal Gala, citronner légèrement, couper les pommes en 6.
  • ♦ Laver 2 pêches de variété Pavia, couper en 2 en enlevant le noyau. Filmer avec des feuilles de verveine.
  • ♦ Réaliser une pomme purée avec 300 grammes de pommes de terre, beurre, crème et lait. Assaisonner sel fin et noix de muscade.
  • ♦ Faire sauter les quartiers de pommes Royal Gala au beurre (légère cuisson sans écraser les pommes). Assaisonner.
  • ♦ Faire sauter les demies pêche Pavia au beurre. Flamber Verveine verte.
  • ♦ Cuire les morceaux de boudin noir assaisonnés à la poêle (peau croustillante).
  • ♦ Dresser harmonieusement les différents éléments. Finir avec fleurs de verveine et feuilles de verveine.

Joues de boeuf braisées au Brouilly, légumes printaniers glacés.

Recettes pour amis :

  • ◊ Parer, dégraisser 2 kg de joues de bœuf. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser une marinade crue avec 2 litres de vin rouge (Brouilly) carottes, oignons, bouquet garni, gousses d’ail, poivre en grains, Cognac, filet d’huile.
  • ◊ Ajouter les joues à la marinade, filmer et laisser au frais 24 heures.
  • ◊ Éplucher des carottes fanes, des cébettes, champignons de Paris et chanterelles grises, monder épépiner et tailler des tomates, effiler des haricots verts et des pois gourmands, éplucher des asperges vertes…Tailler des lardons.
  • ◊ Tourner ou tailler les légumes. Les cuire soit : glacés à blanc, à l’anglaise, sautés….
  • ◊ Égoutter les joues de bœuf. Réserver la garniture aromatique et le liquide. Faire rissoler fortement les joues dans la matière grasse.
  • ◊ Ajouter la GA et faire suer. Singer (saupoudrer de farine), colorer, ajouter des tomates fraîches.
  • ◊ Mouiller à hauteur avec la marinade. Amener à ébullition, écumer, assaisonner. Couvrir et enfourner à +190°C pendant 3 heures (baisser le four après 2 heures).
  • ◊ Décanter les joues (vérifier la cuisson, elles doivent être confites). Chinoiser la cuisson sur les joues.
  • ◊ Ajouter délicatement les légumes printaniers. Mijoter quelques minutes.
  • ◊ Dresser harmonieusement soit : en plat ou en assiettes individuelles.

 Servir avec le même Brouilly rouge.