Recette pour 2 personnes :

• Hacher grossièrement 100 grammes d’oignon et 4 gousses d’ail dégermées.
• Sauter 3 andouillettes dans la matière grasse, bien colorer.
• Suer l’oignon et l’ail (légère coloration). Ajouter les andouillettes ouvertes et séparées. Mélanger.
• Déglacer vin blanc (Bourgogne aligoté), réduire et ajouter 250 grammes de fonds blanc. Cuire.
• Lier la préparation avec 100 grammes de moutarde à l’ancienne maison (voir recette sur le site).
• Mettre en plat à gratin et passer 15 minutes à four chaud + 180°C.
• Dresser sur assiettes chaudes : gratin, purée maison. Finir avec ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin Bourgogne Aligoté (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Parer soigneusement et dégorger à l’eau froide une langue de veau (800 à 900 grammes environ).
• Préparer la garniture aromatique : oignon clouté girofle, carotte, gousse d’ail, bouquet garnir et poivre en grains.
• Pocher la langue départ eau froide. Écumer à ébullition et ajouter la garniture aromatique. Cuire 1 h environ selon la grosseur.
• Éplucher (peler) la langue à chaud. Trancher. Réserver.
• Ciseler les échalotes et monder les tomates.
• Confectionner la sauce : suer au beurre 100 grammes d’échalotes ciselées, déglacer avec 80 grammes de vinaigre de xérès, réduire. Singer avec 40 grammes de farine, mouiller avec 1,2 litre de cuisson de la langue (si utilisation le jour même) ou avec du fond blanc de veau, amener à ébullition. Ajouter 250 grammes de fond brun de veau et 200 grammes de tomates mondées. Cuire 20 minutes. Monter au beurre.
• Mixer et chinoiser la sauce sur les tranches de langue. Ajouter une julienne de cornichons. Mijoter quelques minutes.
• Cuire 300 grammes de tagliatelle, égoutter et beurrer.
• Dresser en plat ou sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♥ Parer une noix de ris de veau de 300 grammes.
• ♥ La blanchir 3 minutes. Egoutter et réserver sous « presse » au frais pendant 6 heures.
• ♥ Eplucher et laver 12 asperges vertes. Couper les pointes à 6 centimètres.
• ♥ Cuire 8 pointes d’asperges à l’eau bouillante salée. Refroidir dans de l’eau glacée (pour fixer la couleur). Réserver.
• ♥ Suer au beurre 30 grammes d’échalotes, ajouter les queues d’asperges émincées, Suer. Mouiller avec 300 grammes de bouillon de légumes. Cuire 15 minutes.
• ♥ Parer délicatement la noix de ris de veau. Escaloper en 4.
• ♥ Mixer le potage d’asperges. Ajouter 100 grammes de crème fraîche, monter avec 40 grammes de beurre. Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
• ♥ Assaisonner et fariner légèrement les ris de veau.
• ♥ Faire sauter au beurre demi sel mousseux en arrosant jusqu’à une belle coloration.
• ♥ Sauter les pointes d’asperges au beurre demi sel pour les réchauffer, saupoudrer de 30 grammes de parmesan râpé. Rouler.
• ♥ Déglacer les ris de veau avec 60 grammes de Madère.
• ♥ Dresser sur petites assiettes chaudes : 2 pointes d’asperges, 1 escalope de ris de veau avec 2 petites feuilles de sauge.
• ♥ Couler le velouté d’asperges vertes en éprouvettes à boire en même temps que les assiettes.

Faites-vous plaisir avec un verre de Meursault blanc pour accompagner cet amuse bouche.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Limoner 1 noix de ris de veau pendant 1 heure (filet d’eau froide).
• ♦ Blanchir départ eau froide avec feuilles de laurier pendant 3 minutes.
• ♦ Parer(trier) et mettre sous presse (poids) une nuit.
• ♦ Tourner 4 artichauts, ôter le foin et cuire à l’anglaise. Escaloper.
• ♦ Éplucher et cuire à l’anglaise 4 grosses asperges blanches. Réserver les pointes et émincer les queues.
• ♦ Braiser le ris de veau : colorer sur toutes les faces au beurre mousseux avec gousse d’ail. Déglacer vinaigre de cidre, réduire. Mouiller avec un fond brun de veau légèrement lié. Cuire 45 minutes au four et à couvert. Arroser régulièrement.
• ♦ Sauter les légumes à l’huile d’olive. Mijoter 4 minutes avec du fond de braisage du ris de veau.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de légumes. Ris tranché glacé au fond de braisage.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Recette pour 5 personnes :

• ♦ La veille : Vérifier les joues de porc (1.400 kg). Tailler une garniture aromatique carottes, oignons, ail, queues de champignons, thym et laurier.
• ♦ Mettre les joues de porc à mariner dans la bière blonde avec la garniture aromatique pendant une nuit.
• ♦ Tailler 350 grammes de gros lardons.
• ♦ Escaloper les têtes de champignons.
• ♦ Égoutter les joues de porc. Récupérer la garniture et la marinade.
• ♦ Rissoler fortement les joues de porc à l’huile d’arachide dans une cocotte.
• ♦ Ajouter et suer la garniture aromatique. Singer, mélanger.
• ♦ Mouiller avec marinade bière et compléter avec du fond de veau clair. Assaisonner.
• ♦ Cuire à petits frémissements et à couvert pendant 1h45 environ (viande fondante).
• ♦ Sauter les gros lardons, réserver et ajouter les champignons lavés, sauter. Réserver les 2.
• ♦ Décanter les joues de porc. Chinoiser la sauce sur la viande. Ajouter lardons et champignons. Mijoter 10 minutes.
• ♦ Cuire 500 grammes de tagliatelle pendant 3 minutes. Les lier au beurre. Assaisonner.
• ♦ Servir soit en cocotte avec julienne blanchie de zeste d’orange ou à l’assiette.

Accompagner d’un bière blanche identique de celle de la cuisson (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Blanchir pendant 3 minutes 4 noix de ris de veau, soit 900 grammes environ.
• ♦ Rafraîchir, « peler » et mettre sous presse pendant 3 heures au frais.
• ♦ Confectionner 500 grammes de fond brun de veau.
• ♦ Ecosser 1 kg de petits pois. Les cuire à l’anglaise. Rafraîchir et égoutter.
• ♦ Dérober (ôter) la peau des petits pois et séparer en 2. Réserver au frais.
• ♦ Tailler des bâtonnets de lard gras d’Arnad. Laisser glacer dans de l’eau glacée.

• ♦ Piquer les pommes de ris de veau avec le lard gras Arnad.
• ♦ Assaisonner, fariner et saisir en cocotte sur toutes les faces (légère coloration) les 4 pommes de ris de veau dans du beurre ½ sel mousseux agrémenté de feuilles de sauge fraîche.
• ♦ Ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées et 150 grammes de champignons de Paris escalopés. Suer.
• ♦ Déglacer Madère, réduire et mouiller aux ¾ de hauteur avec le fond brun de veau.
• ♦ Braiser (à couvert) lentement en cocotte pendant 1 heure environ.

• ♦ Tourner et blanchir 16 pommes cocotte.
• ♦ Rissoler les pommes de terre.
• ♦ Décanter les ris de veau. Mettre le fond de braisage au point. Glacer les ris de veau (napper plusieurs fois de fond pour les rendre brillants).
• ♦ Réchauffer délicatement et rapidement les petits pois cassés. Crémer légèrement la sauce et monter au beurre.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : tampon de petits pois, ris glacé, sauce et pommes cocottes.

Déguster avec Saint-Joseph rouge (avec modération).

Recette succulente amicalement réalisée par Christian dit Bibi de Cessieu

Détailler le gras double ou le bonnet cuit en lanières,

Dégorger au vinaigre de vin,

Faire sauter les tripes à l’huile,

Ajouter les échalotes ciselées et faire suer,

Flamber,

Egoutter largement,

Saler et poivrer fortement.

Réaliser une sauce Bercy

• réduire à sec le vin blanc et les échalotes,
• mouiller fond brun de veau lié. Réduire,
• crémer et réduire à nouveau,
• monter au beurre et à la moutarde forte de Dijon.

Chinoiser sur les tripes égouttées et mélanger intimement.

Dresser en plat à gratin.

Saupoudrer de Comté fruité râpé.

Mijoter au four à + 180°C pendant 20 minutes environ.

Gratiner et déguster.

 Le même jour nous l’avons également mangé.

Actuellement, le Tripoux d’Auvergne fait l’objet d’une demande d’IGP et d’une demande de Certification de Conformité.

Le Tripoux d’Auvergne se présente sous la forme d’un « petit paquet rebondi ». Il est constitué :

• – d’une enveloppe (pansette d’agneau uniquement),
• – d’une farce avec pansette de veau, fraise de veau, assaisonnement, herbes…
• – d’une cuisson longue en marmite en terre cuite lutée.

Ils se consomment ensuite agrémentés d’une sauce dans laquelle ils auront mijotés plusieurs heures.

Chaque artisan à sa recette : au vin blanc, à la tomate, aux cèpes…..

Les Tripoux façon Saint-Flour, Chaudes-Aigues ou Murat sont « pur agneau ».

Les Tripoux façon Aurillac sont « pur veau ».

Recette :

• ¤ Faire blanchir 2 kg de fraise de veau pendant 15 minutes.
• ¤ Egoutter et hacher grossièrement.
• ¤ Préparer une farce avec 250 grammes de lard salé en petits dés, 100 grammes de persil, des fines herbes, 300 grammes d’oignons hachés et 6 gousses d’ail hachées.
• ¤ Mélanger la fraise hachée et la farce, assaisonner sel, poivre et muscade.
• ¤ Découper de la panse de mouton en escalopes. Ajouter 200 grammes de farce sur chaque.
• ¤ Recouvrir ou replier (selon la grandeur) et coudre avec un fil blanc.

• ¤ Dans une marmite en terre cuite, disposer 250 grammes de lard maigre, un beau bouquet garni, 1 oignon clouté de girofle. Ajouter les tripoux.
• ¤ Couvrir de bouillon, ajouter 20 cl de vin blanc sec et 5 cl d’eau de vie. Couvrir.
• ¤ Luter hermétiquement avec de la pâte à luter.
• ¤ Enfourner à + 150°C pendant 5 à 6 heures.

Servir les tripoux réchauffés dans une sauce vin blanc ou à la tomate avec des pommes de terre vapeur et un vin d’Auvergne bien charpenté.

La Fêtes des tripoux a lieu à Maurs-la-Jolie dans le Cantal.

Spécialité lyonnaise, le « tablier de sapeur » appelé à l’origine « tablier de Guignol », viendrait du Maréchal de Castellane (gouverneur militaire de Lyon).

Ce fin gourmet amateur de tripes, était un ancien sapeur du Génie. Ces sapeurs portent un tablier de cuir.

Recette:

• – Bonnet de boeuf (nid d’abeille) cuit au bouillon et découpé en carrés de 10 cm de côté ou en triangles.

• – Faire mariner 3 heures minimum avec du vin blanc de Bourgogne, jus de citron, huile (peu), moutarde forte, sel et poivre.
• – Egoutter et paner à l’anglaise (farine, oeufs battus avec huile, mie de pain)
• – Sauter à l’huile chaude et beurre 5 minutes de chaque côté.

Sauce gribiche:

•  – Sauce mayonnaise aux jaunes d’oeufs durs, câpres, fines herbes, blancs d’oeufs durs hachés.

Servir en accompagnement de ces tabliers de sapeur un gratin de macaroni.