Venue : quantité de matières premières correspondant à une recette pour une quantité prévue de produits finis.

Vert-cuit : vert-cuit est un point de cuisson (bleu) pour le canard au sang ou les volailles (pintade, pigeon) et gibiers  à plumes (faisan) en salmis. La pièce est cuite bleu. Le sang récupéré (et la carcasse) sert à la confection de la sauce : au sang ou salmis. Cuisson aussi des légumes verts (haricots verts croquants).

Videler : former avec les doigts un rebord (un décor) en pâte (brisée, feuilletée, pizza) autour d’une tarte ronde ou rectangulaire. La pâte repliée et roulée sur elle-même est pincée régulièrement avec les doigts. Cette bordure maintient la garniture pendant la cuisson.

Vider : lors de l’habillage des volailles, gibiers à plumes et poissons, retirer les viscères thoraciques et abdominaux pour obtenir un aliment parfaitement propre et prêt à cuisiner.

Viennoiseries : préparations de pâtisseries individuelles à base pâte levées : brioches, croissants, pains aux raisins, petits pains au lait…

Voiler : entourer ou recouvrir une pièce de pâtisserie (fruits givrés, bombes glacées, coupes…) d’un voile de sucre cuit  au grand cassé et filé.

Zeste : écorce des agrumes. Ôter la partie blanche du zeste qui peut donner de l’amertume. Le zeste est souvent blanchi avant utilisation. 
Zester : ôter, à l’aide d’un couteau, d’un zesteur, d’un économe ou d’une râpe la peau colorée et odorante des agrumes (orange, citrons vert et jaune, combava…)