Suprême : 

• ♦ Aile ou filet d’une volaille (blanc).
• ♦ Escalope de filet d’un gros poisson (saumon, turbot)
• ♦ Segment d’un agrume (orange, pamplemousse, citron…)
• ♦ Se dit également d’une sauce (volaille, veau) : velouté crémé.

Surgeler : congélation ultra-rapide pour obtenir à cœur une température égale ou supérieure à -18°C, afin d’éviter une macro-cristallisation (les températures de surgélation varient de -40°C à -196°C).

Sursaturer : se dit d’un sirop de sucre dans lequel la quantité de sucre qu’il peut dissoudre est au maximum.

Tabler :

• ♦ Amener une couverture au point, en travaillant environ les deux tiers de la masse sur le marbre pour la refroidir.
• ♦ Refroidir la couverture chaude, en lui ajoutant de la couverture râpée ou hachée tout en la travaillant.

Tailler : couper un élément en plusieurs morceaux de forme particulière à l’aide d’un couteau, d’une mandoline ou d’un accessoire du robot-coupe.

Tamiser : passer une denrée (farine, sucre glace, cacao, poudre d’amandes…) au travers d’un tamis, afin d’éliminer d’éventuels grumeaux ou impuretés.

Tamponner :

• ♦ Nourrir la surface d’une préparation culinaire chaude (crème pâtissière, purée, sauces) à l’aide d’un petit morceau de beurre qui, en fondant, recouvre celle-ci d’une pellicule grasse. Cette action a pour but d’empêcher la formation d’une peau (croûte) sur la préparation en attente.
• ♦ Tapoter l’abaisse d’une pâte sèche à l’intérieur d’un moule avec un morceau ou une petite boule de même pâte, au moment du fonçage.

Tapisser : appliquer à l’intérieur d’un moule une couche de beurre et farine, de papier, de biscuit, etc…(synonyme de chemiser).

Tartiner :

• ♦ Étendre une fine couche de beurre sur des canapés.
• ♦ Étendre de la confiture ou autres appareils sur une abaisse de génoise ou de biscuit.

Tétonner : se dit d’une madeleine ayant correctement poussée (pointée) à la cuisson.