Pasteuriser : porter à une certaine température un appareil, puis le refroidir rapidement.

• – Pasteurisation basse : température de ° 60 à 65 °C pendant 30 minutes.
• – Pasteurisation haute température : 80 à 85°C pendant 3 minutes.

Pâton : morceau de pâte non détaillée, exemple pâton de feuilletage à 4 tours.

Paupiette : tranche de fine de viande(escalope de veau ou de bœuf) assaisonnée, garnie à l’intérieur d’une farce, roulée, ficelée ou non, bardée et cuit à court-mouillement. Se réalise également avec des filets de poisson, généralement de sole.

Paysanne : ensemble de légumes émincés finement en petits morceaux, pour la réalisation de différents apprêts : potage, garniture, Matignon…

Peler à vif : à l’aide d’un couteau filet de sole, éliminer le zeste des agrumes : citron, orange, pamplemousse…

Peler : retirer la peau des fruits et des légumes.

Persillade : mélange d’ail et de persil haché parfois ajouté à de la mie de pain tamisée (tomate provençale, carré d’agneau persillé…).

Persillé : qualité d’une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras.

Persiller : ajouter du persil haché à une préparation.

Peser : 

• ♦ Action qui détermine, à l’aide d’une balance, les quantités pour une préparation (toujours avec précision en pâtisserie).
• ♦ Évaluer la quantité de sucre que contient un sirop à l’aide d’un densimètre (pèse-sirop).