Mouillure : récipient contenant de l’eau destiné à recevoir le pinceau à mouiller, la fourchette à rayer.

Moulage : 

• ♦ Opération qui consiste à confectionner des sujets en chocolat dans des moules spéciaux (oeufs de Pâques, Père Noël, bonbons…)
• ♦ Mouler des bombes glacées, soufflées…

Mouler : verser un appareil dans un moule pour lui donner une forme désirée. Mouler de la génoise, des biscuits…

Mouliner : écraser des fruits ou des légumes à l’aide d’un moulin à légumes.

Mousser : Travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux.

Napper : 

• ♦ Recouvrir uniformément une préparation, avec une sauce, un nappage, une préparation fluide ou une crème, à l’aide d’un pochon ou d’une cuillère à potage.
• ♦ Faire prendre consistance à une crème en la chauffant jusqu’à + 85°C pour qu’elle nappe une spatule (crème anglaise).

Noisette :

• ♦ Petite tranche ronde peu épaisse, taillée dans la selle d’agneau (chevreuil). Se dénomme aussi « mignonnette ».
• ♦ Défini le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir.
• ♦ Indique une quantité approximative. Employée généralement pour le beurre : de la grosseur d’une noisette.

P.M – Q.S : quantité non mesurable. Noter de façon à ne pas oublier dans une recette.

• ◊ P.M : Pour Mémoire.
• ◊ Q.S : Quantité Suffisante.

Pacosser : passer une préparation (glace, sorbet, crème…) au Paco’jet.

Panacher : assembler deux compositions de même nature, mais de goût et de couleur différents.