Marbrée : se dit d’une viande : côte de bœuf, entrecôte, etc.. dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses. Ces graisses intramusculaires donnent tout l’arôme et la saveur de la viande.

Marbrer : glacer au fondant, faire des lignes parallèles au cornet avec du fondant d’une autre couleur, puis rayer avec un couteau d’office pour donner l’aspect du marbre (millefeuilles). Éventuellement sur un coulis de fruit ou une sauce lors d’un dressage à l’assiette.

Marinade :

• ♦ Liquide aromatisé (vin blanc ou vin rouge et éléments aromatiques) cru ou cuit, réalisé pour mouiller en général des viandes de gibier afin de ramollir les chairs tout en les imprégnant des saveurs de ses composants. L’opération dure quelques jours (2 ou 3 maximum). La marinade sert ensuite à la cuisson et réalisation de la sauce (coq au vin, civet…).
• ♦ Marinade instantanée : sa composition est huile, thym et laurier, tranches de citron pelé à vif. La composition peut varier avec huile d’olive, fenouil….Utilisée pour les poissons, crustacés, noisettes de gibier (chevreuil…).

Mignonnette : 

• ♦ Poivre concassé (utilisé par exemple  dans la réduction béarnaise ou les steaks au poivre).

• ♦ Synonyme de noisettes (taillées dans le filet mignon agneau, chevreuil…).
• ♦ Pommes de terre mignonnette : pommes frites de 5 à 6 cm sur 5 mm de section.

Mariner :

• ♦ Mettre à  » tremper  » dans une composition aromatique (appelée marinade), pendant un temps déterminé, une viande de boucherie ou un gibier à poil, afin d’attendrir et de parfumer la chair.
• ♦ Mettre dans une marinade courte et instantanée des poissons (entier ou en filet) ou crustacés (crevettes, gambas…) destinés à être grillés pour les aromatisés. Utiliser également pour de petites pièces de viandes ou gibier.

Marquer : débuter la cuisson d’un aliment (griller, sauter, rôtir, etc…).

Masquer : recouvrir un élément : entremets, fond de plat, un aliment; de crème, sauce, pâte d’amande, couverture chocolat, confiture, gelée…

Masser : se dit d’un sirop de sucre sursaturé qui cristallise. Il blanchit et devient trouble, puis laisse apparaisse de petits cristaux de sucre sur les parois du récipient. Pour éviter cela on doit graisser le sirop en ajoutant du glucose, de la crème de tartre ou un peu de jus de citron (acide citrique).

Matignon : garniture aromatique taillée en paysanne carotte, oignon, céleri sués au beurre, déglacés au Madère ou vin blanc et réduits à sec avec un bouquet garni. La matignon est parfois additionnée de jambon cru ou poitrine de porc, elle s’appelle alors matignon au gras et sert comme garniture aromatique pour les viandes poêlées ou braisées à l’ancienne.

Maturer :

• ♦ Laisser reposer un mix durant quelques heures au frais pour qu’il épaississe et fasse l’objet de réactions chimiques visant à améliorer ses qualités gustatives.
• ♦ Une viande maturée est une viande sur os qu’on laisse reposer plusieurs semaines dans des conditions de conservation optimales et maîtrisées. La viande va en fait « rassir ». Une croûte se forme pour protéger la chair du dessèchement et du développement des bactéries.