Grenadin : Médaillons de veau de 2 cm d’épaisseur et de 6 à 7 cm de diamètre taillé dans la longe, la noix, la sous noix ou la noix pâtissière. Le grenadin de veau est bardé et éventuellement piqué au lard gras. Il peut être sauté, grillé ou même braisé. Un grenadin non bardé et sauté au beurre est appelé « noisette ».

Nacrer : première phase de la cuisson du riz pilaf ou risotto. Faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse (beurre ou huile d’olive). L’amidon superficiel se transforme en dextrines et le riz acquiert une teinte proche de la nacre.

Moucheter : moucheter des petits points de colorants ou beurre de cacao coloré sur des pièces en pâte d’amande ou à l’intérieur des moules à chocolat avant moulage.

Griller :

• ♦ Cuire divers aliments (viandes, poissons, légumes, etc..) sur un gril avec généralement de l’huile, en les exposant à la chaleur directe d’un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infra-rouge).
• ♦ Mettre des amandes effilées ou hachées sur une plaque, et les passer au four en les remuant fréquemment, afin de les colorer légèrement.

Habiller : phases préliminaires de la préparation d’une volaille ou d’un poisson avant la mise en cuisson. Utilisé également pour les viandes.

• ♦ Volailles ou gibiers en plumes : étirer, flamber, parer et vider (parfois brider), trier les abattis.
• ♦ Poissons : ébarber, écailler, vider, laver et éponger ou essuyer.

Hacher : réduire en petits morceaux, à l’aide d’un couteau ou d’un hachoir ou cutter voir d’un berceau des aliments : herbes (persil), légumes, viandes, poissons…

Hâtelet :

• ♦ Brochette de métal ornée (souvent argentée) de motifs utilisée pour les attereaux.
• ♦ Brochette de fruits ou de légumes utilisée pour le décor des buffets.

Havir : Cuire fortement l’extérieur d’un mets, c’est à dire le faire rissoler à feu vif. Mais le havi correspond le plus souvent à un coup de feu, l’extérieur étant brûlé et l’intérieur pas assez cuit.

Historier :

• ♦ Donner des formes et des présentations particulières à des agrumes (citron, orange) ou fruits (melon) ou des légumes.
• ♦ Décorer (enjoliver) avec différentes figurines ou ornements des plats cuisinés.

Huiler :

• ♦ Se dit d’une pâte d’amandes, d’un praliné, qui ont un aspect huileux.
• ♦ Mettre une fine pellicule d’huile dans un moule, sur une plaque, sur un marbre, pour empêcher d’adhérer (nougatine, sucre).