Écume (espuma) : Mousse ou écume obtenue soit avec un siphon ou un mixer plongeant.

Étirer :

• ♦ Étirer les pattes d’une volaille, première phase de l’habillage avant de flamber, parer, vider, découper ou brider.
• ♦ Allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer cette opération plusieurs fois de suite afin d’obtenir le satinage du sucre tiré.

Étuver : 

• ♦ Chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.
• ♦ Mettre un produit à l’étuve pour accélérer la fermentation.

Évider : Éliminer l’intérieur des pommes pour la confection des beignets, ou retirer la chair de certains fruits sans abîmer l’enveloppe pour la préparation des fruits givrés (ananas, citron, mandarine, orange, etc..), de légumes avant de les farcir (courgettes, pommes de terre, tomates, etc…).

Exprimer : Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.

Façon : Manière de préparer des fruits à confire en les plongeant dans un sirop bouillant dont la densité est augmentée progressivement  par intervalle minimum de 24 heures.

Façonner : Donner une forme particulière avec les mains à une pâte, à une préparation. Façonner des croissants, des brioches, des pains au lait.

Faisander : Faire mortifier plus ou moins longtemps la viande (de faisan, perdrix ou autres oiseaux de gibier en plume ou gibier en poils) avant préparation et consommation, pour développer son arôme et l’attendrir.

Farce : préparations à base d’aliments divers hachés, assaisonnés et parfois liés. Utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, terrines, galantines ou pour farcir  des tomates, des légumes, des volailles, des poissons…