Décercler :

• ♦ En fin de cuisson d’une tarte, quiche ou tourte, ôter le cercle pour dorer la bordure de pâte.
• ♦ Se dit également pour les entremets modernes montés en cercle.

Décortiquer :  Éliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, homard, langoustines, langoustes, gambas).

Décuire : Ajouter de l’eau ou un autre liquide (crème, beurre) au cours de la cuisson d’un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieure (décuire un caramel blond pour des crèmes renversées, Beau Rivage, sauce caramel, etc.).

Décharner : Désosser une cuisse de volaille (poulet, pintade, canette). Ôter l’os du gras de cuisse en laissant le maximum de chair.

Décoquiller : Sortir de leur coquille des mollusques (Saint Jacques, moules, huîtres, coques, etc.) avant cuisson pour pochage léger, ou après cuisson.

Décorer : Embellir l’aspect des préparations culinaires (de cuisine et pâtisserie), en les ornant avec divers éléments décoratifs. Le décor demande du goût et une certaine technique.

Dégermer : Couper les gousses d’ail en deux, pour en extraire le germe.

Déglacer :

• ♦ Verser un liquide froid (eau, fond, alcool, vin) pour décoller les sucs aromatiques accrochés au fond d’un récipient brûlant ayant servi à la cuisson.
• ♦ Faire fondre avec de l’eau, la fine couche de sucre croûtée se trouvant sur les bords et à la surface d’un récipient contenant du fondant pâtissier.

Dégorger : 

• ♦ Laisser des aliments dans de l’eau courante froide pour les débarrasser des impuretés qu’ils contiennent (arêtes de poissons, abats…).

• ♦ Éliminer une partie de l’eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de sel (concombre, choux) ou sucre (rhubarbe).

Dégourdir : Amener des ingrédients réfrigérés à la température ambiante de la cuisine pour qu’ils retrouvent leurs qualités plastiques et les travailler plus facilement (pâton de feuilletage pour le tourer, oeufs pour une crème d’amandes). Synonyme de tempérer, assouplir pour la matière grasse.