Les coquilles Saint Jacques doivent être achetées lourdes et fermées comme les autres mollusques bivalves.

Technique :

• ◊ Brosser et laver les coquilles à l’eau fraîche
• ◊ Avec un simple couteau de table et un torchon propre, insérer la lame du couteau côté couvercle plat (niveau charnière) et couper le muscle au ras de la coquille.
• ◊ Ouvrir complètement la Saint Jacques.
• ◊ Sortir la noix avec corail et barbes à l’aide d’une cuillère à soupe.
• ◊ Dégager délicatement le mollusque. Séparer des barbes et ôter la poche noire (estomac)
• ◊ Réserver les barbes bien rincées pour un fumet.
• ◊ Laver les noix à l’eau froide. Éponger et réserver au frais.
• ◊ Cuisiner selon la recette (sauter, griller, pocher, cru en tartare ou carpaccio…).
• ◊ Consommer les mollusques ouverts le plus rapidement possible.

Ne pas trop cuire les noix de coquilles Saint Jacques sinon elles deviennent caoutchouteuses, filandreuses.

La petite histoire raconte que le 24 août 1837, le roi Louis Philippe et la reine Marie Amélie inauguraient la ligne de chemin de fer entre Paris Saint Lazare et Saint Germain en Laye.

Le chef de cuisine du Pavillon Henri IV, Jean Louis François Collinet, le restaurant gastronomique de Saint Germain en Laye, chargé du banquet royal à l’arrivée du train avait prévu entre autre des pommes de terres frites au menu. Il assurait sa mise en place comme prévu mais le train avait du retard. C’est en catastrophe qu’il décida de réchauffer ses pommes de terre frites en les plongeant dans une seconde friture. Et là, les pommes de terre se mirent à gonfler inexplicablement ! Croustillantes, aérienne, moelleuses en leur cœur, les pommes soufflées étaient nées et eurent un grand succès à la table du roi.

Recette :

• ♦ Éplucher, laver des pommes de terre à chair farineuse.
• ♦ Tailler à la mandoline des tranches de 3/4 mm d’épaisseur. Les calibrer à l’aide d’un emporte pièce rond de 5 cm de Ø. Les laver et bien éponger sur les 2 faces.
• ♦ Chauffer un bain de friture à + 130/135°C.
• ♦ Plonger les pommes de terre dans ce bain en remuant constamment pendant 7 à 8 minutes. Égoutter délicatement.
• ♦ Remettre les pommes de terre un bain de friture à + 185°C en remuant  la friture pour les faire gonfler et légèrement dorer.
• ♦ Égoutter sur linge ou papier absorbant. Saler.
• ♦ Servir bien chaudes avec viandes grillées ou rôties.

• • Habiller le turbot : ébarber et vider, enlever les ouies et laver soigneusement.

• • Couper la tête.
• • Fendre le turbot dans la longueur, de la tête à la queue.
• • Détailler des tronçons, de 300 à 350 grammes environ.

Qu’il soit poché entier ou en tronçons, le turbot est servi peau noire en dessous.

Soles brutes

Sole écaillée côté peau blanche (ôter les écailles)

Sole ébarbée (ôter les nageoires)

Arracher la peau grise

Soles lavées et épongées

Soles meunière ou grenobloise ou grillées

Les soles portions (200 à 250 grammes) peuvent être également cuites au plat, au gratin. Pour les soles filets (500 à 600 grammes), les 2 peaux sont arrachées. Les soles sont ensuite filetées en général ou cuites entière pour 2 personnes.

Pour un résultat plus sur et une belle présentation, utiliser des œufs EXTRA-FRAIS (meilleure coagulation du blanc).

Mettre de l’eau à chauffer avec du vinaigre blanc. L’eau doit juste frémir, une grande ébullition abîmerai les œufs lors du pochage (prévoir un récipient d’eau froide pour stopper la cuisson si l’œuf n’est pas servit de suite).

Casser les œufs 1 à 1 dans un ramequin.

Poser délicatement l’œuf dans l’eau frémissante (un léger tourbillon peut être fait), ramener le blanc autour du jaune d’œuf.

Lorsque le blanc d’œuf est cuit (jaune crémeux voir liquide) le refroidir dans l’eau froide pour une utilisation ultérieure mais rapide.

Ébarber les œufs (couper les filaments de blancs) pour une plus belle présentation.

Utilisations : salade lyonnaise, toute la série des œufs pochés (cingalaise, Bragance, Bayonnaise, en gelée, Henri IV, Massena, Meurette, Florentine, vigneronne……).

Pour de nombreuses recettes il est conseillé de « monder«   et « épépiner » les tomates.

Cette technique consiste à enlever la peau et les pépins de tomates.

Technique :

• ♦ Faire bouillir de l’eau.
• ♦ Préparer un autre récipient avec de l’eau glacée.
• ♦ Laver les tomates.
• ♦ Ôter les pédoncules (on peut également inciser en croix le dessus des tomates).
• ♦ Plonger les tomates dans l’eau bouillante (quelques secondes selon la maturité).
• ♦ Les mettre dans l’eau glacée aussitôt.
• ♦ Enlever la peau à l’aide d’un petit couteau (couteau d’office).
• ♦ Couper en 2 et enlever les pépins.
• ♦ Utiliser selon la recette.

Concasser pour réaliser une tomate concassée (suer échalote ciselée, ajouter la tomate hachée grossièrement, sel, poivre, un peu de sucre, ail et bouquet garni. Cuire à la consistance désirée.).

Tailler en « pétales » pour confire (assaisonner + huile d’olive, herbes et confire au four à + 80°C pendant 1 heure environ).

Habiller le lapin. Réserver le foie pour une autre utilisation (farce, salade, mousse, etc.). Les 2 rognons peuvent servir pour 1 amuse-bouche composé.

• – Lever les 2 cuisses et les couper chacune en 2.
• – Lever les 2 pattes avant.
• – Découper le râble en 4 ou 5 selon la grosseur du lapin.
• – Couper le coffre en 2 et chaque carré en 2.

Utilisations : sauté, fricassées, civets…

Le bouquet garni est une préparation de base de la cuisine servant à « parfumer » les fonds de base, les sauces, les potages, les cuissons (ragoûts, braisées, pochées).

La base du bouquet garni est en général : le thym, le laurier, les tiges (queues) de persil. Le tout est attacher avec une ficelle à rôtir.

Selon son utilisation, le bouquet garni peut être agrémenter de vert de poireau, poireau entier, céleri branche, tige de fenouil….