Baba à la mirabelle de Nancy, crème montée vanille.

Recette pour 10 babas :

Réaliser la pâte à baba : pétrir longuement 250 grammes de farine, 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre avec 15 grammes de levure de boulanger délayée dans 100 grammes d’eau, ajouter 3 œufs battus. Ajouter dessus 100 grammes de beurre en parcelles et laisser doubler de volume.
Pétrir à nouveau pour incorporer le beurre (pâte élastique). Répartir la pâte dans 10 moules sphériques graissés. Laisser pousser.
Confectionner un sirop : 1,2 litre d’eau, 740 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée et les zestes de 2 citrons. Ajouter 150 grammes d’alcool de mirabelles de Lorraine.
Enfourner les babas à + 180°C pendant 25 minutes environ. Démouler et laisser refroidir.
Monter 800 grammes de crème fleurette (35%) avec ½ gousse de vanille et 125 grammes de sucre. Réserver au frais.
Tremper (imbiber largement) les babas dans le sirop bouillant. Égoutter et refroidir.
Dénoyauter, couper 30 mirabelles en 4. Les sauter au beurre avec 30 mirabelles au sirop.
Dresser les babas sur assiettes froides, entourer des mirabelles sautées. Finir avec un trait d’alcool et une rosace de crème chantilly.

Tiramisu au café et amaretto en bocal.

Recette pour 6 personnes :

Couper les biscuits cuillère en 2 (3 biscuits par personnes).
Réaliser 150 grammes de café corsé, ajouter 60 grammes d’Amaretto.
Tremper 5 grammes de gélatine.
Monter au bec d’oiseau 250 grammes de crème à 35% avec 75 grammes de sucre.
Fondre au micro ondes la gélatine égouttée (quelques secondes).
Monter au ruban 5 jaunes d’œuf avec 75 grammes de sucre. Ajouter la gélatine. Ajouter 350 grammes de mascarpone.
Incorporer délicatement la crème fouettée sucrée à l’appareil mascarpone.
Monter les tiramisu en bocal (pots confitures par exemple) : biscuits cuillère imbibés, appareil, biscuits imbibés, appareil, biscuits, finir appareil mascarpone. Réserver au frais 4 heures avec couvercles.
Saupoudrer les tiramisu de cacao poudre au moment de déguster.

Tartes rhubarbe, pralines roses.

Recette pour 2 tartes de 4 personnes :

Réaliser une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 2 heures au frais.
Effiler et tailler la rhubarbe en dés (750 grammes). Dégorger avec 120 grammes de sucre pendant 2 heures. Égoutter.
Réaliser une crème prise (sans sucre) : 2 œufs, 2 jaunes d’œuf, 350 grammes de crème fleurette, 150 grammes de lait et 1 gousse de vanille grattée.
Concasser 220 grammes de pralines rose.
Abaisser la pâte brisée sucrée. Foncer 2 cercles, piquer.
Garnir les fonds de rhubarbe bien égouttée, ajouter les pralines roses concassées.
Ajouter l’appareil à crème prise vanillé et enfourner à + 200°C pendant 45 minutes environ (décercler à mi-cuisson).
Saupoudrer de sucre glace.

Déguster ces tartes tièdes ou froides.

Souvaroff (lunettes) ganache lactée.

Recette pour 8 souvaroffs de 8 cm de Ø :

Crémer 300 grammes de beurre doux avec 100 grammes de sucre glace et 1 gousse de vanille grattée.
Ajouter 273 grammes de farine tamisée avec 30 grammes de fécule, plus 5 grammes de fleur de sel. Finir avec 1 jaune d’œuf. Amalgamer, abaisser entre 2 feuilles et réserver au frais pendant 2 heures.
Confectionner la ganache lactée : faire bouiller 170 grammes de crème fleurette à 30% avec vanille grattée. Verser sur 225 grammes de couverture lactée, laisser fondre. Mixer au plongeur.
Abaisser la pâte sablée à 4 mm d’épaisseur. Détailler 16 disques de 8 cm de diamètre. Réaliser les yeux et bouches sur 8 disque (genre smiley).
Enfourner à 170°C pendant 16 minutes environ. Refroidir.
Monter la ganache au robot (pas trop).
Garnir les disques pleins de ganache. Poser dessus les disques perforés. Saupoudrer de sucre glace.

Idéal au goûter des enfants petits ou grands.

Petite tarte fine aux pommes, caramel au beurre salé.

Recette pour 10 tartes :

Confectionner une pâte feuilletée : 250 grammes de farine, 3 grammes de sel, 125 grammes d’eau. 185 grammes de beurre doux. Tourer à 6 tours (3 X 2).
Éplucher et émincer finement 1,2 kg de pommes fruit.
Abaisser finement la pâte feuilletée et détailler 10 carrés de 12 cm de côtés.
Disposer les tranches de pommes.
Saupoudrer de sucre et ajouter de petites parcelles de beurre.
Enfourner à four chaud + 200°C.
Confectionner le caramel beurre salé : cuire à sec 200 grammes de sucre au caramel, décuire avec 80 grammes de crème chaude. Monter avec 50 grammes de beurre salé. Chinoiser.
Dresser sur assiettes tièdes. Finir avec un caramel au beurre salé.

Accompagner d’un cidre brut ou de jus de pommes.

Cake noix de coco, raisins et rhum.

Recette pour 2 cakes :

Mettre à macérer 220 grammes de raisins blonds dans du rhum.
Faire fondre et refroidir130 grammes de beurre doux.
Beurrer 2 moules à cake.
Blanchir 5 œufs entiers avec 300 grammes de sucre semoule, ajouter 1 gousse de vanille grattée.
Ajouter 275 grammes de farine tamisée avec 9 grammes de levure chimique et 130 grammes de noix de coco râpée.
Ajouter le beurre fondu froid et les raisins macérés.
Mouler les cakes et les enfourner à 180°C.

Déguster au goûter tiède ou froid.

Flan pâtissier aux zestes d’agrumes.

Recette pour 1 flan de 22cm de Ø et 5 cm de haut :

Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 3 grammes de sel fin, 20 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 1 heure.
Réaliser l’appareil à flan : chauffer 500 grammes de lait et 120 grammes de crème en faisant infuser vanille en grains, zestes de citron et orange.
Blanchir 6 jaunes d’œuf avec 120 grammes de sucre semoule. Ajouter 45 grammes de maïzena.
Verser le lait infuser sur les jaunes d’œuf. Cuire à ébullition. Réserver en ajoutant des zestes d’agrumes. Tiédir et mixer.
Abaisser et foncer le moule à flan. Verser l’appareil.
Enfourner pour 1 heure 15 minutes environ à +175°C. Couvrir si nécessaire (question de couleur).
Sortir du four. Refroidir. Démouler.

Petits pains au lait et pépites de chocolat noir.

Recette pour 18 petits pains :

Pétrir 500 grammes de farine avec 70 grammes de sucre et 5 grammes de sel fin.
Ajouter 25 grammes de levure délayée dans 200 grammes de lait. Ajouter 2 œufs entiers battus avec de la vanille liquide ou en grains. Pétrir.
Ajouter 120 grammes de beurre ramolli quand la pâte se détache du batteur. Pétrir 10 minutes environ avec le beurre. Ajouter 120 grammes de pépites de chocolat noir. Mélanger délicatement.
Laisser pousser 1 heure 20 à couvert à température ambiante.
Rompre la pâte en la rabattant plusieurs fois.
Détailler 18 petits pains de 60 grammes environ. Façonner de forme allongée.
Inciser chaque petits pains 2 à 3 fois avant la 2ème pousse.
Laisser pousser 45 minutes à couvert.
Dorer.
Enfourner à + 175°C pendant 20 minutes.

Idéal pour le goûter des enfants un mercredi après-midi.

Bugnes comme mon Ami Christophe Petit Canard.

Recette pour 50 bugnes :

Pétrir 375 grammes de farine avec 45 grammes de sucre et une pincée de sel, ajouter 120 grammes de beurre et 3 œufs entiers. Ajouter 16 grammes de levure délayée dans 60 grammes de lait froid.
Finir avec 20 grammes de fleur d’oranger et 20 grammes de rhum brun. Zester 1 citron et 1 orange.
Laisser pousser 2h30 à couvert et à température ambiante.
Abaisser à 4/5 mm d’épaisseur. Détailler à la roulette. Laisser pousser 15 minutes.
Frire à + 170°C environ. Retourner à mi-cuisson.
Égoutter sur papier absorbant. Laisser refroidir légèrement. Saupoudrer généreusement de sucre glace.

Déguster ses délicieuses bugnes moelleuses au goûter avec un chocolat chaud et vos petits enfants.

Assortiment de brioches – Sucre, Pralines rouges, Cédrat de Corse confit.

Recette pour 3 brioches :

Confectionner une pâte à brioche : Pétrir 500 grammes de farine avec 5 grammes de sel fin, 70 grammes de sucre, 6 œufs entiers et 20 grammes de levure de boulanger délayée dans 50 grammes de lait.
Lorsque la pâte se détache des parois, ajouter 240 grammes de beurre ramolli. Pétrir jusqu’à mélange homogène. Laisser pousser 1 h30.
Séparer la pâte en 3 part égales.
Ajouter 125 grammes de pralines rouges concassées à la première. Ajouter 120 grammes de cédrat confit en dés à la deuxième. Laisser la troisième nature.
Façonner les 3 brioches et les mettre en moules, dorer. Laisser pousser 1h15 à couvert de torchons propres.
Dorer une 2ème fois (ajouter du sucre en grains sur la 3ème brioche) et enfourner à + 185°C pendant 40 minutes environ.
Démouler les brioches, ajouter des aiguillettes de cédrat confit sur la 2ème. Laisser refroidir.

Pour le cédrat confit voir Rubrique Recette Pâtisserie (Confiserie).