Petite tarte fine aux pommes, caramel au beurre salé.

Recette pour 10 tartes :

Confectionner une pâte feuilletée : 250 grammes de farine, 3 grammes de sel, 125 grammes d’eau. 185 grammes de beurre doux. Tourer à 6 tours (3 X 2).
Éplucher et émincer finement 1,2 kg de pommes fruit.
Abaisser finement la pâte feuilletée et détailler 10 carrés de 12 cm de côtés.
Disposer les tranches de pommes.
Saupoudrer de sucre et ajouter de petites parcelles de beurre.
Enfourner à four chaud + 200°C.
Confectionner le caramel beurre salé : cuire à sec 200 grammes de sucre au caramel, décuire avec 80 grammes de crème chaude. Monter avec 50 grammes de beurre salé. Chinoiser.
Dresser sur assiettes tièdes. Finir avec un caramel au beurre salé.

Accompagner d’un cidre brut ou de jus de pommes.

Cake noix de coco, raisins et rhum.

Recette pour 2 cakes :

Mettre à macérer 220 grammes de raisins blonds dans du rhum.
Faire fondre et refroidir130 grammes de beurre doux.
Beurrer 2 moules à cake.
Blanchir 5 œufs entiers avec 300 grammes de sucre semoule, ajouter 1 gousse de vanille grattée.
Ajouter 275 grammes de farine tamisée avec 9 grammes de levure chimique et 130 grammes de noix de coco râpée.
Ajouter le beurre fondu froid et les raisins macérés.
Mouler les cakes et les enfourner à 180°C.

Déguster au goûter tiède ou froid.

Flan pâtissier aux zestes d’agrumes.

Recette pour 1 flan de 22cm de Ø et 5 cm de haut :

Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 3 grammes de sel fin, 20 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 1 heure.
Réaliser l’appareil à flan : chauffer 500 grammes de lait et 120 grammes de crème en faisant infuser vanille en grains, zestes de citron et orange.
Blanchir 6 jaunes d’œuf avec 120 grammes de sucre semoule. Ajouter 45 grammes de maïzena.
Verser le lait infuser sur les jaunes d’œuf. Cuire à ébullition. Réserver en ajoutant des zestes d’agrumes. Tiédir et mixer.
Abaisser et foncer le moule à flan. Verser l’appareil.
Enfourner pour 1 heure 15 minutes environ à +175°C. Couvrir si nécessaire (question de couleur).
Sortir du four. Refroidir. Démouler.

Petits pains au lait et pépites de chocolat noir.

Recette pour 18 petits pains :

Pétrir 500 grammes de farine avec 70 grammes de sucre et 5 grammes de sel fin.
Ajouter 25 grammes de levure délayée dans 200 grammes de lait. Ajouter 2 œufs entiers battus avec de la vanille liquide ou en grains. Pétrir.
Ajouter 120 grammes de beurre ramolli quand la pâte se détache du batteur. Pétrir 10 minutes environ avec le beurre. Ajouter 120 grammes de pépites de chocolat noir. Mélanger délicatement.
Laisser pousser 1 heure 20 à couvert à température ambiante.
Rompre la pâte en la rabattant plusieurs fois.
Détailler 18 petits pains de 60 grammes environ. Façonner de forme allongée.
Inciser chaque petits pains 2 à 3 fois avant la 2ème pousse.
Laisser pousser 45 minutes à couvert.
Dorer.
Enfourner à + 175°C pendant 20 minutes.

Idéal pour le goûter des enfants un mercredi après-midi.

Bugnes comme mon Ami Christophe Petit Canard.

Recette pour 50 bugnes :

Pétrir 375 grammes de farine avec 45 grammes de sucre et une pincée de sel, ajouter 120 grammes de beurre et 3 œufs entiers. Ajouter 16 grammes de levure délayée dans 60 grammes de lait froid.
Finir avec 20 grammes de fleur d’oranger et 20 grammes de rhum brun. Zester 1 citron et 1 orange.
Laisser pousser 2h30 à couvert et à température ambiante.
Abaisser à 4/5 mm d’épaisseur. Détailler à la roulette. Laisser pousser 15 minutes.
Frire à + 170°C environ. Retourner à mi-cuisson.
Égoutter sur papier absorbant. Laisser refroidir légèrement. Saupoudrer généreusement de sucre glace.

Déguster ses délicieuses bugnes moelleuses au goûter avec un chocolat chaud et vos petits enfants.

Assortiment de brioches – Sucre, Pralines rouges, Cédrat de Corse confit.

Recette pour 3 brioches :

Confectionner une pâte à brioche : Pétrir 500 grammes de farine avec 5 grammes de sel fin, 70 grammes de sucre, 6 œufs entiers et 20 grammes de levure de boulanger délayée dans 50 grammes de lait.
Lorsque la pâte se détache des parois, ajouter 240 grammes de beurre ramolli. Pétrir jusqu’à mélange homogène. Laisser pousser 1 h30.
Séparer la pâte en 3 part égales.
Ajouter 125 grammes de pralines rouges concassées à la première. Ajouter 120 grammes de cédrat confit en dés à la deuxième. Laisser la troisième nature.
Façonner les 3 brioches et les mettre en moules, dorer. Laisser pousser 1h15 à couvert de torchons propres.
Dorer une 2ème fois (ajouter du sucre en grains sur la 3ème brioche) et enfourner à + 185°C pendant 40 minutes environ.
Démouler les brioches, ajouter des aiguillettes de cédrat confit sur la 2ème. Laisser refroidir.

Pour le cédrat confit voir Rubrique Recette Pâtisserie (Confiserie).

Meringues noisettes et wasabi.

Recette pour 100 petites meringues :

Clarifier des œufs pour obtenir 250 grammes de blancs (4 à 5 œufs).
Peser 125 grammes de sucre semoule et tamiser 125 grammes de sucre glace.
Peser 20 grammes de poudre de wasabi. Incorporer au sucre glace.
Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule.
Incorporer délicatement à la maryse le sucre glace et le wasabi et 40 grammes de poudre de noisettes.
Mettre la meringue en poche avec une douille cannelée.
Pocher les petites meringues au wasabi sur papier cuisson. Saupoudrer légèrement de poudre de wasabi.
Enfourner pour 2 heures environ à + 90°C. Décoller après quelques minutes de la sortie du four.

Servir en amuse-bouche ou en mignardises.

Tarte rustique aux pommes façon bourdaloue.

Recette pour une tarte de 26 cm :

Après les galettes il vous reste !

Abaisser les rognures de pâte feuilletée et foncer un moule à tarte.
Mélanger de la crème d’amande et de la crème pâtissière.
Garnir le fond de tarte avec cette crème » frangipane « .
Éplucher et épépiner des pommes fruits. Les couper en gros quartiers. Les inciser.
Incruster les quartiers de pommes dans la crème. Parsemer de quelques amandes effilées.
Enfourner à four chaud à +195°C pendant 1 heure environ.

À déguster chaude, tiède ou froide au goûter ou en dessert.

Galettes des Rois , crème d’amande et cédrat confit.

Recette pour 2 galettes :

Confectionner une pâte feuilletée à 6 tours :350 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 175 grammes d’eau pour la détrempe. Pour le beurrage 265 grammes de beurre (voir technique sur le site).
Tailler en cubes 90 grammes de cédrat confit (voir aiguillettes confites de cédrat Corse dans rubrique Pâtisserie Confiserie).
Réaliser une crème d’amandes : 200 grammes de beurre crémé avec 200 grammes de sucre. Ajouter 4 œufs entiers, mélanger. Finir avec 200 grammes de poudre d’amande blanche et 21 grammes de farine.
Incorporer le cédrat confit dans la crème d’amande.
Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur. Détailler 4 disques (2 à 21 cm Ø et 2 à 23 cm de Ø).
Garnir les 2 plus petits disques avec la crème d’amande au cédrat. Ajouter les fèves. Humidifier les bords. Poser les 2ème abaisses et chiqueter le tour en faisant bien adhérer. Dorer et reposer 30 minutes au frais.
Dorer une 2ème fois. Rayer les galettes.
Enfourner à four chaud + 220°C pendant 30 minutes environ.
A la sortie du four passer un sirop de sucre au pinceau sur les galettes pour les glacer.

À déguster de préférence tiède.

Aiguillettes confites de cédrat de Corse.

Méthode :

Pour 500 grammes d’écorce de cédrat :

Laver le cédrat. Récupérer les écorces, les tailler en aiguillettes et les blanchir 2 fois 8 minutes.
Confectionner un sirop avec 500 grammes d’eau et 500 grammes de sucre.
Ajouter les aiguillettes de cédrat, frémir dans le sirop pendant 4 minutes. Couvrir et laisser 24 heures dans le sirop.
2ème jour : égoutter les aiguillettes. Chauffer le sirop et ajouter les aiguillettes pendant 2 minutes. Couvrir et laisser 24 heures.
Répéter l’opération 5 jours en tout.
Le 6ème jour : égoutter le cédrat et le sécher. Réduire le sirop, puis passer les aiguillettes au pinceau avec le sirop. Laisser sécher et réserver dans une boîte.

Utilisations : en morceaux dans des brioches, tartes, cakes, galettes, enrobées dans du chocolat tempéré, en décor divers.