« Velouté » de fraises Mara des bois, sorbet figue, quelques myrtilles.

Recettes pour 6 personnes :

« Velouté » de fraises Mara des bois

◊ Laver, équeuter 900 grammes de fraises Mara des Bois.
◊ Mixer finement les fraises. Ajouter et incorporer 200 grammes de fromage blanc battu et 80 grammes de miel de lavande. Réserver au frais.

Sorbet figue noire de Solliès

◊ Réaliser un sirop avec 450 grammes d’eau et 225 grammes de sucre semoule. Refroidir.
◊ Ajouter 750 grammes de figues fraîches mûres, épluchées et coupées en petits morceaux, compléter avec 50 grammes de miel de lavande.
◊ Laisser maturer 4 heures.
◊ Mixer et sangler. Turbiner. Réserver au conservateur à glaces.

Finition et dressage

◊ Couler le velouté en coupes ou assiettes creuses très froides.
◊ Ajouter 3 petites boules de sorbet figue, quelques myrtilles ou airelles. Finir avec des tranches de fraises Mara des bois.

Un Champagne rosé conviendra parfaitement avec ce dessert à l’assiette.

Véritable baba au vieux rhum, ananas Victoria rôti aux épices douces, sorbet passion/banane.

Recette pour 10 personnes :

La veille :

♦ Faire tremper 40 grammes de raisins secs dans de l’eau.
♦ Confectionner une pâte à baba : pétrir 200 gramme de farine avec 10 grammes de levure de boulanger délayée dans 80 grammes d’eau, 20 grammes de sucre, 4 grammes de sel fin et 2 oeufs, ajouter à la fin les raisins réhydratés. Poser 80 grammes de beurre en morceaux sur la pâte et laisser pousser.
♦ Pétrir la pâte poussée. Garnir les moules à baba beurrés. Laisser pousser.
♦ Enfourner à + 200°C. Réserver au sec en fin de cuisson.
♦ Réaliser des « chips » d’ananas (réserver au sec).

Le jour même :

♦ Réaliser le sorbet banane passion : confectionner un sirop (450 grammes d’eau, 270 grammes de sucre semoule et 75 grammes de glucose), ajouter 500 grammes de pulpe de fruits de la passion et 700 grammes de bananes mixées. Laisser maturer pendant 4 heures.
♦ Confectionner un sirop : 600 grammes d’eau, 375 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée, 1 zeste de citron, finir avec 150 grammes de vieux rhum.
♦ Parer soigneusement 2 ananas Victoria, les couper en 5. Piquer avec des morceaux de gousses de vanille. Rôtir au beurre, déglacer avec de la pulpe de fruits de la passion sucrée, ajouter bâton de cannelle, étoile de badiane. Cuire et glacer les ananas.
♦ Tremper les babas dans le sirop chaud (bien imbiber). Lustrer au nappage blond après trempage.
♦ Sangler et turbiner le sorbet banane passion. Réserver au conservateur.
♦ Réduire le « jus » de cuisson des ananas à la consistance voulue.
♦ Dresser sur assiettes : 1 baba lustré, ananas chaud glacé au jus, finir avec 1 quenelle de sorbet.

Recette pour 35 sujets environ :

♦ Mélanger 100 grammes de beurre ramolli avec 50 grammes de sucre semoule et 100 grammes de miel d’acacia. Ajouter 1 œuf et mélanger.
♦ Mélanger 350 grammes de farine, 6 grammes de levure chimique, 4 grammes de cannelle poudre, 3 grammes de muscade poudre, 4 grammes de gingembre poudre et 3 grammes d’anis vert poudre.
♦ Incorporer les poudres au premier mélange et bien mélanger à la main. Réserver au frais 40 minutes.
♦ Étaler au rouleau à 4 mm d’épaisseur.
♦ Détailler les sujets à l’aide d’emporte pièces. Poser sur papier sulfurisé et plaque.
♦ Enfourner pour 9 à 10 minutes à +180°C.
♦ Refroidir et décorer avec de la glace royale : blanc d’œuf et sucre glace.

Recette pour 40 petits sablés :

◊ Mélanger 250 grammes de farine tamisée, 125 grammes de sucre roux, 1 sachet de sucre vanillé, 2 grammes de sel fin et un soupçon de cannelle selon le goût.
◊ Ajouter et incorporer 125 grammes de beurre doux ramolli (mélanger sablé homogène).
◊ Ajouter 1 œuf battu. Fraiser la pâte.
◊ Réserver au frais pendant 1 heure environ.
◊ Abaisser la pâte à 4 millimètres d’épaisseur et la détailler de différentes formes. Poser sur papier sulfurisé et plaque à pâtisserie. Dorer au jaune d’œuf.
◊ Enfourner à + 165°C pendant 18 minutes environ.

Déguster au goûter avec vos petits enfants.

Recette pour 30 petits rochers coco :

♦ Préchauffer le four à +180°C.
♦ Monter 2 blancs d’œuf au batteur avec 1 gramme de sel fin.
♦ En fin de montage, serrer les blancs d’œuf avec 110 grammes de sucre ajoutés en plusieurs fois.
♦ Incorporer 115 grammes de noix de coco râpée et 1/4 de gousse de vanille grattée. Mélanger.
♦ À l’aide d’une cuillère former 30 petits tas sur un silpat.
♦ Enfourner pour 22 minutes environ.

Déguster en mignardises.

Recette :

¤ Crémer 160 grammes de beurre pommade et 140 grammes de sucre semoule,
¤ Ajouter 100 grammes de poudre d’amandes et 1 zeste de mandarine blanchi et haché finement,
¤ Ajouter 140 grammes de jaunes d’oeufs, 210 grammes de farine tamisée avec 20 grammes de cacao poudre et 15 grammes de levure chimique,
¤ Reposer au frais pendant 2 heures,
¤ Abaisser, détailler des sablés de 5 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur,
¤ Cuire en petits cercles au four à + 160°C pendant 15 minutes environ.

Recette pour environ 50 petites tuiles :

♦ Blanchir 2 œufs entiers avec les graines de 1 gousse de vanille et 200 grammes de sucre.
♦ Ajouter 50 grammes de farine tamisée.
♦ Ajouter 50 grammes de beurre fondu et refroidi.
♦ Incorporer 180 grammes d’amandes effilées. Mélanger délicatement.
♦ Dresser à la cuillère sur plaque beurrée. Aplatir légèrement avec une fourchette humide.
♦ Enfourner à +220°C pendant 7 à 8 minutes.
♦ Cintrer à la sortie du four dans une gouttière ou sur un rouleau. Refroidir.
♦ Déguster à votre convenance.

Recette :

¤ Crémer 140 grammes de sucre semoule et 160 grammes de beurre salé,
¤ Ajouter 100 grammes de poudre d’amandes, le zeste blanchi et haché d’un citron jaune et 5 jaunes d’oeufs,
¤ Ajouter sans donner de corps 210 grammes de farine tamisée avec 5 grammes de levure chimique,
¤ Réserver au frais 2 heures,
¤ Etaler sur 1,5 cm, détailler,
¤ Cuire au four à + 160°C, 12 à 15 minutes.

En accompagnement de framboises et sorbet fromage blanc.

Recette pour 40 rochers environ :

* Réaliser une meringue suisse (sur le feu) avec 125 grammes de blancs d’œufs (4) et 250 grammes de sucre.
* A consistance, incorporer 100 grammes de noix de coco râpée et de la vanille à votre goût.
* Dresser à la cuillère sur papier cuisson.
* Saupoudrer de noix de coco râpé et cuire à +100°C. Sécher.

Recettes pour des mignardises :

– Réaliser 100 petits cannelés bordelais (voir recette). Sud Ouest.
– Confectionner un nougat de Montélimar (future recette). Le couler sur feuille azyme, recouvrir même feuille et laisser sécher 24 heures. Découper en 100 petits nougats.Sud Est.
– Réaliser 200 petites coques de macarons. Les assembler 2 par 2 avec un caramel tendre au beurre salé (future recette). Nord Ouest.
– Réaliser une guimauve à la cerise de Fougerolles (future recette). Nord Est.
– Détailler 100 « rondins de bouleau. Percer de 4 trous chacun. Couper 400 brochettes en bois (4X100 de tailles différentes).
– « Embrocher » chaque mignardises et disposer sur le bois pour l’envoi.
– Servir avec le café ou une infusion ou par gourmandise.