Catégorie : Recettes de cuisine

Escalope de veau cordon bleu, spaghetti sauce tomate.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Aplatir 4 escalopes de veau fermier de 150 grammes (pour casser les fibres).
  • ♦ Tamiser 200 grammes de mie de pain avec 30 grammes de parmesan râpé.
  • ♦ Battre 2 œufs avec 50 grammes d’huile neutre, saler et poivrer.
  • ♦ Couper 8 tranches d’Emmental (6 cm X 6 cm).
  • ♦ Couper en deux 4 tranches de jambon cru San Daniele del Friuli.
  • ♦ Paner à l’anglaise les 4 escalopes : assaisonner, farine, œufs battus, mie de pain parmesan. Quadriller avec le dos d’un couteau éminceur. Couper chaque escalope en 2.
  • ♦ Monter les cordon bleu : escalope – emmental – jambon – emmental – escalope. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser une sauce tomate classique.
  • ♦ Cuire 250 grammes de spaghetti « al dente ».
  • ♦ Sauter les escalopes cordon bleu sans trop les colorer. finir la cuisson au four (fonte du fromage).
  • ♦ Lier les spaghetti au beurre et sauce tomate.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : escalope et bouquet de spaghetti à la tomate. Parmesan à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Cuisseau de porcelet rôti laqué au miel de montagne, gratin de pommes de terre crème de Cantal jeune.

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Parer, désosser le quasi et inciser la  » couenne  » d’un cuisseau de porcelet (jambon).
  • ◊ Colorer légèrement le cuisseau (jambon) beurre et huile neutre et l’enfourner à + 150°C pendant 2 heures environ avec les parures. L’arroser régulièrement avec la matière grasse pour assurer une belle couleur.
  • ◊ Éplucher, laver et émincer 1.5 kg de pommes de terre.
  • ◊ Ranger les pommes de terre dans le plat à gratin. Mélanger avec sel, poivre et crème. Cuire au four à +180°C. En fin de cuisson ajouter 250 grammes de fromage AOP Cantal jeune coupé en lamelles. Réaliser un beau gratin.
  • ◊ Confectionner un jus de rôti corsé
  • ◊ » Laquer » le cuisseau avec du miel. Le badigeonner plusieurs fois de miel de montagne (sapin ou châtaignier) jusqu’à brillance.
  • ◊ Servir le porcelet entier et le gratin au Cantal. Découper devant les convives. Jus à part.

Déguster accompagner d’un vin rouge de Bordeaux genre Saint Émilion (avec modération).

Carré d’agneau rôti croûte parfumée, jus des garrigues et légumes.

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Parer, désosser 2 carrés d’agneau 8 côtes. Manchonner les côtes. Réserver les os.
  • ♦ Monder 8 tomates. Étuver au beurre et huile d’olive. Assaisonner.
  • ♦ Cuire 1 kg de pommes de terre farineuses à la vapeur. Écraser et ajouter assaisonnement, huile d’olive et herbes fraîches ciselées.
  • ♦ Trier, escaloper et sauter 600 grammes de champignons de Paris. Ajouter un peu de persillade. Assaisonner.
  • ♦ Réaliser la croûte des carrés : mie de pain, herbes (persil, basilic, romarin, origan, thym), parmesan, beurre, pignons de pin, sel et poivre). Abaisser entre de feuilles de papier siliconé. Réserver au frais.
  • ♦ Rôtir les carrés (cuisson rosée).
  • ♦ Confectionner un jus de rôti au thym et romarin. Le réduire pour avoir beaucoup de parfums.
  • ♦ Appliquer la croûte parfumée sur les carrés. Passer sous la salamandre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 côtes, 1 tomate étuvée, écrasée de pommes de terre, champignons sautés. Finir avec le jus corsé et cresson salé.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes de Provence (avec modération).

Boudin noir sauté aux deux pommes.

Recette pour 10 personnes :

  • – Eplucher, couper en quartiers et laver 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (bintje).
  • – Cuire les pommes de terre départ eau froide salée.
  • – Eplucher, citronner légèrement 5 pommes fruits (reinette). Couper chaque pomme en 8 quartiers.
  • – Piquer 10 morceaux de boudin noir aux noix et épinards. Réserver au frais.
  • – Ecraser les pommes de terre, crémer, beurrer et assaisonner à votre goût.
  • – Faire sauter les 10 boudins au beurre (lentement, ne pas faire éclater).
  • – Sauter au beurre les quartiers de pommes reinette. Assaisonner sel fin , poivre et sucre.
  • – Dresser sur assiettes ou plat.

Déguster avec une salade de pissenlits assaisonnés au vinaigre chaud et lardons.

Boeuf bourguignon, légumes du marché.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Parer, dénerver et détailler 2 kg de paleron de boeuf en cubes.
  • ♦ Tailler une mirepoix de carottes et oignons (150 grammes de chaque), 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni et 2 tomates couper en quartiers. Pour ma part la viande a été mise en marinade une nuit (viande, légumes, vin rouge de Bourgogne 2 bouteilles, Cognac, poivre en grains).
  • ♦ Egoutter et séparer la viande de la garniture aromatique et de la marinade.
  • ♦ Rissoler fortement les morceaux de viande à l’huile (belle coloration brune).
  • ♦ Ajouter et suer les légumes.
  • ♦ Singer (fariner) et placer la cocotte au four pour torréfier (colorer) légèrement la farine.
  • ♦ Mouiller avec la marinade et 800 grammes de fond brun.
  • ♦ Porter à ébullition, écumer. Enfourner à couvert à + 170° C pendant 2h30 à 3 heures selon la tendreté de la viande.
  • ♦ Eplucher des carottes fanes, des navets violets. Les cuire à l’anglaise.
  • ♦ Cuire à l’anglaise des petits pois et des haricots verts.
  • ♦ Blanchir des pommes de terre tournées. Sauter des girolles grises.
  • ♦ Eplucher et glacer à brun des petits oignons grelots (voir article glacer des petits oignons).
  • ♦ Blanchir et sauter des petits lardons de poitrine de porc salée.
  • ♦ Lorsque la viande est cuite la décanter (récupérer les morceaux de viande et chinoiser la sauce dessus).
  • ♦ Ajouter les pommes de terre blanchies et mijoter quelques minutes.
  • ♦ Ajouter tous les légumes et les lardons et re-mijoter 5 minutes.

Servir avec le même vin rouge de Bourgogne qui a servi à la réalisation du plat en sauce.

Le Haggis ou Panse de brebis farcie.

Le Haggis est un plat traditionnel écossais servi en général le 25 janvier (jour anniversaire de la naissance du poête Robert Burns).

L’origine du mot haggis est incertaine. Il pourrait signifier hacher ou tailler, trancher, il est aussi possible qu’il vienne de l’ancien anglais haggen, du français hachis, du scandinave root ou de l’islandais hoggva et haggw.

Lors de la cérémonie du Haggis, le repas est composé :

  • – d’une soupe de pois
  • – du haggis accompagné de
  • – pommes de terre en purée, de navets ou rutabagas ou panais en purées
  • – le tout arrosé de whisky

Il existe de nombreuses recettes de haggis, mais de toutes les façons, la recette se compose, d’abats de mouton (foie, coeur, poumon), d’oignons, d’avoine, de saindoux, de sel et d’épices.

La préparation (farce) est ensuite mise dans une panse de brebis et cuite plusieurs heures. De nos jours le haggis est très souvent cuisiné dans un boyau synthétique.

La recette du haggis est assez proche par sa composition de la famille des saucisses. Une théorie place l’origine du haggis du côté des conducteurs de troupeaux des Highlands.

Le haggis a donné naissance à divers légendes écossaises. L’une d’elles est devenue une blague à l’adresse des touristes étrangers. Elle prétend que la viande utilisée pour la recette est de la viande de haggis sauvage (animal étrange proche de notre dahu et courant autour des montagnes des Highlands dans le sens des aiguilles d’une montre et qu’il suffit de tourner dans l’autre sens pour le capturer.

Une recette de Haggis :

  • ¤ Laver soigneusement le poumon et l’estomac d’un mouton. Frotter au gros sel et rincer, ôter membranes et excès de gras. Laisser tremper à l’eau froide quelques heures. Retourner la panse pour la farcir.
  • ¤ Cuire le coeur et le foie de mouton à l’eau (départ à froid) pendant 45 minutes.
  • ¤ Hacher le coeur en petits morceaux, émietter le foie.
  • ¤ Griller (torréfier) 150 grammes d’avoine.
  • ¤ Ajouter 250 grammes de graisse de boeuf hachée, 3 oignons ciselés, du sel fin, du poivre, du piment de Cayenne, de la noix de muscade et du bouillon. Mélanger intimement.
  • ¤ Farcir la panse aux 3/4 (sans tasser, risque d’éclatement) . Fermer avec une ficelle à rôti.
  • ¤ Pocher à l’eau frémissante pendant 3 heures environ. Piquer à l’aide d’une aiguille à chaque fois que la panse gonfle trop.

Pour le service, ouvrir la panse brûlante et servir les invités dans des assiettes chaudes avec des purées de pommes de terre (tatties), panais ou navets (neeps) et accompagner le tout avec de petits verres de whisky.

Le Ceviche (Amérique du Sud).

Le Ceviche est un plat ancestral dont on retrouve la trace il y 2 000 ans dans la culture Moche (prononcez Moché) au fil des conquêtes et des migrations internes, il a évolué pour devenir ce plat de poisson mariné au citron vert , citrons qui sont d´une qualité bien supérieure au Pérou.

Au Pérou le Ceviche est une institution, les Cevicherias , restaurants spécialisés dans sa préparation, se comptent par milliers et l´on peut le déguster sous toutes les formes, le classique préparé avec du Linguado (Sole) ou encore les mixtes avec des Saint-Jacques, poulpe, autres crustacés et fruits de mer.

Le ceviche est un plat que l´on rencontre sur toute la côte Pacifique en Amérique Latine du Costa-Rica au Chili (Mexique, Equateur), chaque pays possédant ses spécificités mais le Pérou reste Le Pays du Ceviche.

Le Ceviche est un plat qui sous ses allures simple est plutôt subtil et délicat à préparer.

Cette appellation regroupe différentes recettes de  » marinades  » de poissons ou produits de la pêche servies froides.

Les plus connues sont celles du Pérou, du Mexique et de l’Equateur.

Le ceviche est élaboré à base de poissons (blancs ou roses), de coquillages (mollusques) et de crustacés. L’ingrédient principal est généralement émincé finement ou coupé en dés.

Au Pérou, le poisson est mariné dans le jus de citron vert. Il « cuit » dans la marinade et il est servi avec de la patate douce, du manioc, du maïs, le tout sur salade verte.

Au Mexique, la base péruvienne de la marinade est complétée de piment, coriandre et tomates.

En Equateur, les poissons, mollusques ou crustacés sont cuits avant d’être ajoutés à la marinade acidulée avec des oignons rouges, des tomates et de la coriandre.

Le ceviche équatorien est servi en soupe froide.

La Gubana du Friuli (Italie).

La Gubana est le gâteau typique de la région du Frioul (Friuli) nord-est de l’Italie, région frontalière avec la Slovénie et l’Autriche.

La Gubana est la spécialité de Cividale del Friuli.

Pour la venue du Pape Grégoire XII en 1409, elle faisait déjà partie du repas.

Le nom Gubana viendrait du Slovène guba qui signifie pliée.

Recettes :

Pour la farce :

  • ¤ Sauter au beurre 150 grammes de noix, 100 grammes d’amandes, 60 grammes de pignons de pin. Mixer grossièrement et mélanger.
  • ¤ Hacher 3 figues, 4 pruneaux et les 40 grammes d’oranges confites et 40 grammes de cédrat confit.
  • ¤ Mélanger les 2 masses en ajoutant 100 grammes de raisins secs trempés à la grappa et pressés. Finir avec 60 grammes de chocolat noir râpé à 72% de cacao.
  • ¤ Monter 2 blancs d’oeufs en neige et les incorporer.
  • ¤ Faire revenir 120 grammes de chapelure blanche, dans 60 grammes de beurre mousseux (consistance sableuse). Réserver pour le montage.

Pour la pâte :

  • ◊ Mélanger 200 grammes de lait tiède avec 30 grammes de levure de boulanger. Travailler avec 50 grammes de sucre et 100 grammes de farine de blé. Laisser pousser (double du volume).
  • ◊ Ajouter 200 grammes de farine, 80 grammes de sucre, 3 oeufs entiers, 100 grammes de beurre pommade, 1 pincée de sel et le zeste d’un citron râpé. Pétrir et laisser reposer 1 heure au frais.

Montage – Cuisson :

  • * Abaisser la pâte à 5 mm d’épaisseur.
  • * Etaler la farce en laissant 5 cm de libre sur les bords.
  • * Parsemer avec la chapelure sablée.
  • * Rouler la pâte comme un saucisson. Souder les extrémités.
  • * Enrouler en forme « d’escargot« . Ne pas trop serrer pour assurer une bonne 2ème pousse. Dorer et laisser pousser.
  • * Dorer et enfourner à +190°C pendant 15 minutes puis baisser à +170°C et finir de cuire 30 minutes environ.

Déguster la Gubana froide avec une bonne grappa Friulane.