Les kotliety pojarskie sont une préparation de la cuisine Russe classique (à base de veau ou de saumon et à l’origine de boeuf), qui portent le nom de leur créateur, Pojarski, un aubergiste réputé pour ses boulettes de viande hachée.

Recette pour 10 personnes :

• – Habiller, fileter, désarêter un saumon pour obtenir 1,2 kg de saumon net. Hacher au couteau.
• – Tremper 400 grammes de mie de pain dans du lait froid.
• – Réaliser un appareil avec le saumon (3/4) et la mie de pain (1/4). Assaisonner sel fin et poivre.
• – Façonner en forme de côtelettes. Paner à l’anglaise (farine, oeufs battus avec huile, mie de pain tamisée). Réserver au frais quelques heures.
• – Confectionner une sauce hollandaise avec 5 jaunes d’oeufs et 250 grammes de beurre clarifié. Ajouter de la sauce anglaise (worcester sauce).
• – Sauter délicatement les côtelettes au beurre clarifié.
• – Réaliser 10 « chips » de betterave rouge. Eponger et saler.
• – Terminer la sauce Russe. Ajouter 100 grammes de salpicon de chair de homard et quelques grains de caviar russe.
• – Dresser sur assiettes chaudes : côtelette, trait de sauce, salpicon de homard, finir avec 1 chips et une cassolette de sauce Russe.

Pourquoi pas un petit verre de vodka glacée servi avec ce plat.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Détailler 2 beaux dos de cabillaud. Les mettre au gros sel pendant 10 minutes. Rincer soigneusement. Éponger et réserver au frais.
• ♦ Laver une pêche de vigne, la couper en quartiers (6).
• ♦ Laver et inciser 6 figues noires.
• ♦ Rôtir les figues au beurre demi sel. Déglacer avec 150 grammes de Brouilly. Réduire (les figues doivent rester en forme).
• ♦ Sauter les quartiers de pêche de vigne au beurre, cuisson moelleuse.
• ♦ Snacker ou sauter les cabillaud à l’huile d’olive. Les cuire nacrés. Assaisonner poivre de timut.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud, figues et quartiers de pêche. Finir avec le vin réduit sur le cabillaud.

Déguster avec un verre de Brouilly (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Effiler 500 grammes de haricots verts extra fins. Laver.
• ♦ Mettre 4 beaux pavés de cabillaud au gros sel (8 minutes). Rincer à l’eau froide et éponger. Réserver au frais.
• ♦ Cuire les haricots verts à l’anglaise. Égoutter et mixer à chaud dans un blender en ajoutant 60 grammes de beurre et 150 grammes de crème. Assaisonner.
• ♦ Tourner 4 artichauts violets. Couper chaque fond en 4 . Cuire façon barigoule : huile d’olive, oignon ciselé, artichauts crus, jus de citron, vin blanc, grains de coriandre et de poivre blanc, eau. Cuire croquants.
• ♦ Laver et couper en quartiers 2 courgettes rondes. Les assaisonner et huiler olive. Les griller en les gardant croquantes.
• ♦ Éplucher 8 belles asperges blanches. Les cuire à l’anglaise. Égoutter et rouler à l’huile d’olive. Saupoudrer de parmesan râpé.
• ♦ Sauter les pavés de cabillaud à l’huile d’olive (cuisson nacrée).
• ♦ Rassembler les légumes ensemble, réchauffer. Mousseline de haricots à part.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : légumes (artichauts, asperges, courgettes et mousseline de haricots verts), pavé de cabillaud avec fleur de sel de Guérande et trait d’huile d’olive.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien Vernaccia di San Gimignano (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Mettre 2 dos de cabillaud au sel pendant 20 minutes (pour raffermir la chair).
• ♦ Tourner 4 artichauts violets, couper les fonds en 2, citronner.
• ♦ Ecosser 500 grammes de fèves, les blanchir 3 minutes. Refroidir et dérober (enlever la peau).
• ♦ Trier, laver et couper en 2 quatre radis roses.
• ♦ Rincer les cabillaud à l’eau fraîche. Eponger et assaisonner de piment d’Espelette.
• ♦ Cuire les fonds d’artichauts façon barigoule (huile d’olive, échalote ciselée, grains de coriandre, vin blanc et un peu d’eau).
• ♦ Cuire les dos de cabillaud à l’huile d’olive avec thym frais et ail frais (cuisson nacrée).
• ♦ Ajouter les ½ radis aux artichauts, finir avec les fèves.
• ♦ Dresser sur assiettes plates chaudes : artichaut, cabillaud, fèves et radis roses.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Trier, laver des poireaux (réserver le vert pour une autre utilisation).
• ♦ Tronçonner des poireaux pour obtenir 6 beaux tronçons. Les cuire dans de l’eau bouillante salée (garder un peu fermes).
• ♦ Monder, épépiner 4 belles tomates. Les concasser et réaliser une fondue de tomate avec échalote ciselée, sel, poivre et pincée de sucre.
• ♦ Cuire 2 œufs durs. Refroidir et écaler. Hacher 1œuf.
• ♦ Hacher 3 petits cornichons, 35 grammes de câpres et 2 gousses d’ail confites. Ajouter 30 grammes de ciboulette ciselée.
• ♦ Tailler un dos de cabillaud de 350 grammes dans la longueur. Mettre au gros sel pendant 8 minutes. Rincer soigneusement et éponger.
• ♦ Sauter les tronçons de poireaux au beurre demi sel (légère coloration).
• ♦ Sauter le cabillaud à l’huile d’olive (cuisson nacrée).
• ♦ Ajouter les condiments et oeuf à la fondue de tomate chaude. Plus ciboulette.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 3 tronçons de poireau, cabillaud. Finir avec la tomate et condiments et le jaune d’œuf tamisé sur le poisson.

Déguster accompagné d’un verre de vin blanc Beaujolais blanc (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Ouvrir, nettoyer 20 Saint-Jacques. Réserver les noix.
• ◊ Réaliser un fumet avec les « barbes ».
• ◊ Cuire à l’anglaise 10 petits bouquets de brocoli. Réserver au frais.
• ◊ Réaliser un fumet de crustacés avec des carapaces de langoustines et les barbes de Saint-Jacques. Réduire, crémer et assaisonner.
• ◊ Réaliser une julienne de carotte, blanc de poireau, céleri rave et betterave rouge crue. Tailler une brunoise de fenouil bulbe.
• ◊ Etuver au beurre la brunoise et les juliennes séparément. Réserver.
• ◊ Etuver, sauter les morilles trempées, triées et émincées. Crémer, réduire et assaisonner.
• ◊ Confectionner une pomme duchesse (pulpe de pomme de terre cuite, beurre et jaunes d’oeufs). Festonner le tour des coquilles avec une poche à douille cannelée garnie de pomme duchesse. Dorer.
• Garnir 10 coquilles Saint-Jacques légèrement beurrées : juliennes et brunoise, 2 noix de Saint-Jacques, morilles à la crème, disposer 1 bouquet de brocoli. Napper de sauce crustacés.
• ◊ Marquer en cuisson à four chaud (+200°C) pendant 10 minutes environ.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec 1 fleuron.

Servir avec un vin blanc sec type Sancerre.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Dégorger 800 grammes de coques à l’eau froide. Changer l’eau plusieurs fois.
• ◊ Écosser, blanchir 600 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau). Réserver.
• ◊ Épépiner, monder 1 poivron rouge. Le tailler en dés de 5 mm. Suer à l’huile d’olive (croquants). Réserver.
• ◊ Raffermir 4 dos de cabillaud au gros sel. Cabillaud recouvert de gros sel pendant 20 minutes.
• ◊ Ouvrir les coques façon marinière. Décoquiller. Filtrer la cuisson. Réduire de moitié.
• ◊ Rincer rapidement mais soigneusement le cabillaud. Éponger. Poivrer, huile d’olive et jus de citron.
• ◊ Snacker les dos de cabillaud dans une poêle avec papier cuisson (cuisson nacrée).
• ◊ Ajouter du lait entier à la cuisson des coques. Chauffer.
• ◊ Chauffer le poivron, ajouter les fèves et les coques.
• ◊ Émulsionner la cuisson au mixeur plongeant.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud recouvert de garniture, ajouter 2 coques entières, un filet de jus de citron. Finir avec l’écume de la cuisson.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Trier et laver soigneusement 250 grammes de choux Bruxelles.
• ♦ Couper 2 pavés de cabillaud. Les mettre au gros sel 15 minutes. Rincer et éponger. Réserver au frais.
• ♦ Cuire les choux Bruxelles à l’anglaise (eau bouillante salée). Ne pas rafraîchir.
• ♦ Tailler 90 grammes de poitrine de porc fumée en petits lardons. Blanchir 30 secondes.
• ♦ Peler à vif un citron jaune. Lever les segments. Réserver.
• ♦ Égoutter et rincer rapidement 90 grammes de câpres. Réserver.
• ♦ Sauter les choux Bruxelles au beurre avec les lardons blanchis.
• ♦ Sauter les pavés de cabillaud au beurre demi sel (cuisson nacrée). Poivrer au moulin selon le goût.
• ♦ Réaliser un beurre meunière avec les câpres.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud nappé de beurre et câpres, ajouter les segments de citron. Entourer de choux Bruxelles et lardons.

Déguster avec un verre de vin blanc Pouilly (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Cuire 80 grammes de haricots Tarbais (trempés la veille) avec oignon et carotte. Garder légèrement fermes.
• ♦ Détailler 6 morceaux de cabillaud de 160 grammes avec la peau. Les mettre au gros sel pendant 1 heure au frais.
• ♦ Confectionner un pistou : piler au mortier du basilic, 1 gousse d’ail. Ajouter de l’huile d’olive. Assaisonner.
• ♦ Couper quelques copeaux de jambon de San Daniele.
• ♦ Tailler 80 grammes de courgettes en dés, 1/2 poivron jaune en dés, 40 grammes d’oignons, 1 grosse tomate mondée épépinée en dés.
• ♦ Réaliser le « minestrone » : suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter le poivron, ajouter les courgettes. Mouiller avec du bouillon de légumes. Cuire croquants et ajouter les haricots Tarbais. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• ♦ Rincer et éponger les cabillaud.
• ♦ Cuire côté peau pour colorer et enfourner à +180°C  (cuisson nacrée).
• ♦ Dresser le « minestrone » en assiettes creuses chaudes, ajouter du pistou. Poser le cabillaud rôti et finir pistou sur le cabillaud et copeaux de jambon de San Daniele.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Habiller, lever un petit carrelet (plie). Ôter la peau.
• ♦ Réaliser un fumet de carrelet réduit.
• ♦ Assaisonner et rouler dans du papier film 150 grammes de filet de carrelet par personne.
• ♦ Parer, laver et blanchir fortement 2 petites courgettes vertes.
• ♦ Parer, laver et couper en 2 une courgette jaune.
• ♦ Écosser, blanchir et dérober 350 grammes de fèves.
• ♦ Réduire, crémer, réduire le fumet. Vérifier la liaison par réduction (laquage).
• ♦ Pocher les 2 rouleaux de carrelet. Cuisson ferme.
• ♦ Griller la courgette jaune avec huile d’olive et thym frais.
• ♦ Émincer les courgettes vertes et les sauter à l’huile d’olive.
• ♦ Défilmer le carrelet, égaliser les extrémités.
• ♦ Laquer le carrelet avec la sauce réduite (plusieurs couches pour le goût et la brillance).
• ♦ Chauffer les légumes ensemble.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : carrelet laqué, légumes, points de coulis de poivron jaune. Finir avec fleurs de bourrache.

Déguster avec un verre de vin blanc Chablis (avec modération).