Saint Jacques snackées, citron, huile d’olive et basilic.

Recette pour 2 personnes :

Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix et les barbes.
Rincer délicatement les noix. Dégorger les barbes à l’eau froide. Éponger les noix.
Assaisonner sel fin, piment d’Espelette, huile d’olive et jus de citron jaune. Réserver 1 heure au frais.
Snacker les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive 2 minutes sur chaque face. Réserver.
Déglacer avec un demi jus de citron.
Dresser sur assiettes chaudes : 4 noix nappées du déglaçage. Finir avec basilic frais.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fumé (avec modération).

Jambonnette de volaille fermière, jambon fumé et comté. Gratin de macaroni.

Recette pour 4 personnes :

Cuire 280 grammes de macaroni al dente. Refroidir et égoutter.
Confectionner une sauce béchamel : 50 grammes de beurre et 50 grammes de farine. Ajouter 500 grammes de lait et 80 grammes de crème, cuire à ébullition. Assaisonner sel, piment d’Espelette et noix de muscade.
Mélanger intimement les macaroni et la sauce. Mettre en plat à gratin beurré. Saupoudrer de comté râpé.
Parer 4 suprêmes de volaille fermière. Les ouvrir dans la longueur.
Assaisonner. Ajouter une 1/2 tranche de jambon fumé et du comté râpé. Replier.
Ficeler les jambonnettes.
Enfourner le gratin de macaroni à +180°C.
Colorer les jambonnettes. Déglacer avec 40 grammes de porto. Ajouter 200 grammes de fond brun lié et 200 grammes de coulis de tomate. Porter à ébullition et enfourner avec le gratin de macaroni.
Déficeler les jambonnettes. Vérifier la sauce (liaison, assaisonnement).
Dresser sur assiettes chaudes : jambonnette nappée et gratin de macaroni.

Accompagner d’un verre de vin Cheverny rouge (avec modération).

Poulet fermier sauté aux trois poivrons, tomate et courgettes.

Recette pour 4 psersonnes :

Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 suprêmes et 2 manchons).
Réaliser un fond brun de volaille avec la carcasse. Réduire.
Épépiner et émincer finement 3 poivrons (rouges, jaune et vert). Hacher 3 gousses d’ail.
Émincer 1 oignon. Zébrer et tourner 2 courgettes moyennes.
Monder, épépiner et concasser grossièrement 4 belles tomates.
Assaisonner sel et piment d’Espelette la volaille. Sauter au beurre et huile d’olive avec thym frais. Réserver.
Suer les poivrons et l’oignon. Ajouter l’ail, la tomate concassée, les morceaux de poulet et le fond brun de volaille réduit. Porter à ébullition avec thym et enfourner à + 175°C pour terminer la cuisson. Ajouter les courgettes en fin de cuisson.
Réserver les morceaux de volaille et garniture pour réduire la cuisson si nécessaire.
Dresser sur assiettes chaudes : poulet nappé de garniture et sauce. Finir avec les courgettes tournées.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel 2022 Guigal (avec modération).

Artichaut à la grecque, jambon ibérique.

Recette pour 4 personnes :

Tourner et citronner 6 artichauts (Camus). Ôter le foin.
Cuire les fonds d’artichauts à l’anglaise (croquants).
Ciseler 150 grammes d’échalotes. Éplucher 3 gousses d’ail.
Confectionner un petit gousset avec à l’intérieur du poivre en grains et des graines de coriandre plus thym frais.
Presser un gros citron jaune.
Tailler les fonds d’artichaut en quartiers.
Suer l’échalote à l’huile d’olive . Ajouter les artichauts, suer.Mouiller avec 200 grammes de vin blanc sec. Réduire. Ajouter le jus de citron et de l’eau à hauteur. Ajouter le gousset d’épices, sel et piment d’Espelette (ou poivre). Cuire les artichauts fondants.
Réserver les artichauts. Réduire la cuisson de moitié. Ajouter les fonds et réserver quelques heures au frais.
Tailler du jambon ibérique en grosse julienne.
Dresser en assiettes creuses : artichauts et cuisson. Finir avec la julienne de jambon.

Accompagner d’un verre de vin blanc [le même que la cuisson] (avec modération).

Tartare de bœuf Salers, pommes gaufrettes.

Recette pour 2 personnes :

Hacher 120 grammes de cornichons et 100 grammes de câpres.
Ciseler 110 grammes d’oignon. Concasser 60 grammes de persil plat.
Tailler au couteau en petits morceaux 350 grammes de bœuf Salers dans la tranche. Réserver au frais.
Réaliser un genre de mayonnaise : 2 jaunes d’œuf, huile de colza (voir huile d’olive selon votre goût), moutarde, ketchup, tabasco, sauce anglaise (worcester sauce), sel et piment d’Espelette.
Mélanger les 4 condiments avec le bœuf. Ajouter la » sauce « , lier le tout avec convenance.
Dresser en dôme sur assiettes froides. Servir avec des pommes gaufrettes etquelques copeaux de fromage Salers.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes-Hermitage (avec modération).

Courgettes jaunes farcies à la volaille, tomate concassée, oignon, ail et courgette.

Recette pour 4 personnes :

Laver les légumes; courgettes, oignon, ail, ciboulette, tomates.
Ciseler finement l’oignon. Hacher ou presser 5 gousses d’ail. Ciseler la ciboulette.
Monder, épépiner 350 grammes de tomates. Confectionner une tomate concassée (oignon sué à l’huile d’olive, tomate concassée, ail, thym frais, sel, poivre et sucre).
Couper 4 aubergines jaunes dans la longueur. Les évider (récupérer la chair et la hacher).
Parer, et tailler en petits morceaux 350 grammes de blanc de volaille (poulet fermier).
Sauter à l’huile d’olive le poulet, ajouter l’oignon et l’ail. finir avec la chair de courgette puis la tomate concassée. Cuire le tout. Réserver.
Cuire créole 300 grammes de riz long (eau bouillante salée). Égoutter.
Plaquer le riz assaisonné (sel, poivre et huile d’olive).
Garnir les demies courgettes avec la farce.
Saupoudrer de parmesan râpé.
Enfourner à + 180°C (courgettes fondantes et léger gratin).
Servir dans le plat de cuisson.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel (avec modération).

Tarte tomate concassée, champignons bruns et ciboulette.

Recette pour 6 personnes :

Confectionner la pâte brisée salée : sabler 250 grammes de farine, 5 grammes de sel et 125 grammes de beurre doux. Ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Amalgamer, bouler et réserver au frais 2 heures.
Réaliser une tomate concassée : monder, épépiner et concasser 700 grammes de tomates. Suer à l’huile d’olive 60 grammes d’échalote ciselée, ajouter la tomate, 2 gousse d’ail, du thym frais, sel, poivre et une pincée de sucre. Cuire jusqu’à presque évaporation de l’eau des tomates. Réserver au frais.
Laver, égoutter et escaloper 650 grammes de champignons de Paris. Les cuire à blanc (peu d’eau, jus de citron, beurre et assaisonnement). Égoutter et réserver au frais.
Ciseler finement 1/4 de botte de ciboulette.
Couper en morceaux la valeur de 120 grammes de jambon blanc.
Réaliser l’appareil à crème prise salée : 100 grammes de lait, 250 grammes de crème liquide, 2 œufs entiers et 2 jaunes. Sel, poivre et un peu de muscade râpée.
Abaisser la pâte brisée, foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Piquer.
Garnir la tarte avec la tomate concassée, la ciboulette, jambon et champignons. Couler l’appareil à crème prise.
Enfourner à + 195°C pendant 25 minutes, puis à + 175°C pendant 30 minutes environ.
Décercler et dresser sur plat chaud. Servir avec un beurre blanc ciboulette et une salade verte.

Déguster avec un verre de vin rouge léger (avec modération).

Tagliatelle au citron vert, volaille et tomate concassée.

Recette pour 4 personnes :

Confectionner la pâte à nouilles au citron vert : pétrir 8 minutes 250 grammes de farine « 00 » avec 6 grammes de sel, 15 grammes d’huile d’olive, 2 œufs entiers et 1 zeste de citron vert râpé. Laisser reposer 2 heures au frais.
Préparer la garniture : tomate concassée avec 150 grammes de tomate mondée et épépinée, suée à l’huile d’olive avec 30 grammes d’échalote ciselée, sel, poivre sucre, thym frais et 1 gousse d’ail.
Laver, zester 1 citron vert. Le tailler en fine julienne. Blanchir fortement. Presser le citron.
Couper 300 grammes de blanc de poulet fermier en petites lanières.

Abaisser la pâte au laminoir. Tailler en tagliatelle. Étaler et sécher 30 minutes.
Rissoler la volaille à l’huile d’olive (légère coloration). Déglacer avec le jus de citron et 70 grammes de vin blanc sec.
Cuire les tagliatelle al dente à l’eau bouillante salée.
Ajouter 160 grammes de crème fraîche, la tomate concassée, 80 grammes de fond brun lié, sel et poivre. Cuire et réduire.
Ajouter les tagliatelle chaudes égouttées dans la sauce et la garniture.
Dresser en plat chaud et servir avec du parmesan.

Accompagner d’un verre de blanc Valençay (avec modération).

Barquettes pâte à filo, gambas bergamote et Saint Jacques litchi.

Recette pour 6 personnes :

Détailler 48 rectangles (8 cm X 4 cm) dans de la pâte à filo.
Les beurrer à l’aide d’un pinceau au beurre fondu. Assembler 2 par 2. Poser dans une barquette et en poser une 2 ème dessus.
Cuire au four à + 180°C. Surveiller attentivement la couleur. Réserver délicatement.
Monter 500 grammes de crème à 35%. Serrer, assaisonner sel et poivre. Partager en 2. Réserver au frais.
Ouvrir et décoquiller 6 grosses Saint Jacques. Rincer, éponger et couper en 2.
Décortiquer 12 gambas, parer les queues.
Sauter à l’huile d’olive gambas et Saint Jacques. Réserver au frais.
Parfumer les crèmes ; 1 bergamote, l’autre litchi.
Au moment garnir à la poche les barquettes : 12 de chaque.
Poser les gambas et les morceaux de Saint Jacques. Arroser légèrement de bergamote et coulis litchi.

A déguster à l’apéritif ou en amuse-bouche.

Carré de veau basse température, jus réduit et légumes printaniers.

Recette pour 6 personnes :

Parer, désosser et dénerver 1 carré de veau de 1,250 kg environ. Ficeler et réserver au frais.
Concasser les os et réaliser un fond brun clair de veau (voir sur le site). Chinoiser, refroidir rapidement et réserver au frais.
Saisir (colorer) le veau assaisonner sel et piment d’Espelette. Refroidir. Mettre sous-vide avec thym frais et 3 gousses d’ail.
Cuire le veau au thermoplongeur sous-vide à + 62°C pendant 2 heures 15 minutes.
Préparer les légumes : écosser 400 grammes de petits pois, effiler 300 grammes de haricots verts. Les cuire à l’anglaise. Blanchir et dérober 450 grammes de fèves. Peler et cuire à l’anglaise 18 carottes fanes. Éplucher et glacer à blanc 300 grammes d’oignons grelots.
Tremper 80 grammes de morilles sèches. Cuire à l’anglaise. Sauter au beurre, ajouter 25 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner.
Éplucher 18 pommes de terre grenailles les tailler à l’emporte pièce cannelé. Blanchir et rissoler.
Réduire le fond brun clair, rectifier l’assaisonnement.
Récupérer le veau, éponger et colorer rapidement (saisir).
Réunir les 7 légumes et les réchauffer.
Tailler le veau.
Dresser sur assiettes chaudes : légumes en bouquet, tranche de veau nappée de jus réduit.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes du Rhône Guigal (avec modération).