Catégorie : Recettes de cuisine

Poulet fermier sauté, artichaut, champignons, guanciale, pommes grenailles et tomate concassée.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru 1 poulet fermier (2 cuisses, 2 suprêmes et 2 ailerons).
  • Réaliser 1 fond brun de volaille avec la carcasse et les parures (voir article sur le site).
  • Monder, épépiner et concasser 4 petites tomates. Réaliser une tomate concassée (échalote ciselée suée huile d’olive, ail, bouquet garni, sel, poivre et 1 pincée de sucre).
  • Tourner 4 petits artichauts violets. les cuire façon barigoule et les couper en 4.
  • Tailler des « lardons » de guanciale, sauter dans une poêle. Trier, laver et sauter 300 grammes de champignons de Paris avec les lardons.
  • Éplucher, tourner 450 grammes de pommes de terre grenaille. Les sauter.
  • Assaisonner et sauter les morceaux de volaille. Enfourner à + 185°C pendant 30 à 35 minutes (les suprêmes sont cuits plus rapidement).
  • Réserver le poulet. Déglacer au Bourgogne aligoté, réduire. Mouiller avec le fond brun de volaille. Réduire et assaisonner. Ajouter les morceaux de volaille et mijoter quelques minutes avec une partie de la tomate.
  • Dresser sur assiettes chaudes : poulet avec garniture autour, napper de sauce et finir avec 1 bouquet de tomate.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Amour (avec modération).

Fond brun clair de volaille.

Recette pour 1 litre de fond brun clair de volaille :

  • Concasser 1 ou 2 carcasses de poulet.
  • Confectionner une garniture aromatique : mirepoix de carottes, oignons, échalotes.
  • Réaliser un bouquet garni (thym, laurier et queues de persil). Éplucher 2 gousses d’ail. Couper en quartiers 3 petites tomates.
  • Colorer fortement les morceaux de carcasse avec un peu d’huile très chaude.
  • Ajouter la garniture aromatique et la suer. Ajouter 60 grammes de concentré de tomate, mélanger. Déglacer avec 150 grammes de vin blanc. Ajouter les tomates fraîches et 1,5 litre d’eau froide, le bouquet garni et l’ail. Ne pas assaisonner.
  • Cuire 2 heures minimum à petits frémissements.
  • Chinoiser sans trop fouler.
  • Refroidir rapidement et utiliser dans les 48 heures.

Utilisations : mouillement de ragoûts, braisés, fond brun de volaille lié, base de sauces brunes diverses…

Sauce américaine.

Recette pour 2 litres de sauce :

  • Confectionner 1 fumet de poisson (pour 2 litres).
  • Laver plusieurs fois 1,250 de petits crabes verts ou étrilles. Égoutter.
  • Réaliser 1 garniture aromatique en mirepoix (100 grammes de carottes, 50 grammes d’échalotes, 100 grammes d’oignon, 1 bouquet garni, 3 gousses d’ail). Laver et couper en quartiers 200 grammes de tomates.
  • Sauter les étrilles dans une huile fumante. Les cardinaliser. Ajouter la mirepoix et suer. Flamber avec 100 grammes de cognac, ajouter 80 grammes de concentré de tomate. Concasser les crabes. Ajouter 300 grammes de vin blanc sec et réduire. Mouiller avec le fumet de poisson, ajouter les tomates, le bouquet garni, de l’estragon et l’ail. Assaisonner. Cuire 45 minutes au maximum.
  • Mixer et chinoiser fortement en foulant. Porter à ébullition et réduire. Lier au beurre manié à l’estragon selon liaison souhaitée. Vérifier l’assaisonnement (sel et piment de Cayenne). Monter au beurre si nécessaire. Chinoiser de nouveau.

La sauce américaine est normalement réalisée à base de homard, maispar souci financier elle peut être confectionnée à base d’autres crustacés.

Fricassée de volaille fermière aux agrumes et noix de coco. Tagliatelle.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 suprêmes et 2 ailerons). Manchonner.
  • Réaliser un fond blanc avec la carcasse concassée et les différents os (blanchir et écumer. Ajouter eau et eau de coco avec mirepoix carotte, oignon, échalote, thym, 1 feuille de laurier et parures de noix de coco. Cuire 1 heure. Filtrer et réserver.
  • Zester 1 orange et 1 citron Meyer. Tailler en julienne et blanchir. Réserver pour le dressage.
  • Zester à la microplane 1 citron jaune et 1 citron vert. Réserver pour la sauce.
  • Lever les segments de 2 oranges (garder le jus), récupérer les tranches de 2 clémentines (de Corse).
  • A l’aide d’un économe réaliser des copeaux de noix de coco.
  • Ciseler 1 petit oignon.
  • Saisir au beurre les morceaux de volaille assaisonnés sel fin et piment d’Espelette (très légère coloration). Réserver.
  • Suer l’oignon ciselé. Singer avec 35 grammes de farine.
  • Mouiller avec le fond blanc (1 litre minimum), le jus d’agrumes et ajouter les parures d’agrumes.
  • A ébullition ajouter la volaille et cuire à petits frémissements (les ailes cuisent plus vite que les cuisses). Réserver les morceaux.
  • Cuire 350 grammes de tagliatelles.
  • Réduire le fond de cuisson à consistance désirée. Crémer et cuire. Chinoiser sur les morceaux de volailles. Mijoter quelques minutes.
  • Tiédir les agrumes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce, zestes râpés et en julienne plus copeaux de noix de coco. Décorer avec les segments d’orange et clémentine. Tagliatelle à part avec zestes et noix de coco.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).

Pommes Arlie.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver 6 belles pommes de terre à chair farineuse.
  • Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel au four à + 205°C.
  • Couper le haut (chapeau) des pommes de terre et les évider pour récupérer la pulpe (bien garder l’extérieur pour dressage).
  • Passer la pulpe (600 grammes environ) au moulin à légumes ou écrase purée.
  • Mélanger la pulpe encore chaude avec 80 grammes de beurre, 120 grammes de crème épaisse, de la ciboulette ciselée, sel fin et piment d’Espelette. Mettre en poche.
  • Farcir (garnir) les  » coques  » de pommes de terre avec la farce. Saupoudrer de gruyère ou Comté râpé.
  • Enfourner 20 minutes à + 195°C pour gratiner.
  • Servir bien chaud en garniture.

Saumon frais mariné, crevettes, aneth, citron vert et baies roses.

Recette pour 6 personnes :

  • Désarêter 1 filet de saumon de 750 grammes environ. Ôter la peau.
  • Décortiquer des crevettes pour obtenir 300 grammes environ.
  • Couper de fines tranches de citron vert. Préparer les pluches d’aneth.
  • Presser citron vert et citron jaune.
  • Couper finement le saumon frais. Émincer les crevettes dans la longueur.
  • Monter par couches, aneth, baies roses, tranches de citron vert, saumon, crevettes, jus de citrons, huile d’olive. Bien assaisonner à chaque fois avec sel et poivre.
  • Réserver au frais filmé 2 heures minimum.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fumé (avec modération).

Marrons grillés.

Pour 1 kg de marrons :

  • Laver les châtaignes.
  • Les blanchir 5 minutes (départ eau froide). Égoutter.
  • Cerner (inciser le tour) des châtaignes.
  • Enfourner sur plaque 25 à 30 minutes.
  • A chaud (tiède) ôter l’écorce des châtaignes.
  • Déguster selon votre envie.

Utilisations :  » tel quel  » encore chaudes, prêtes à confire, cuire dans un fond comme garnitures volailles, viandes blancs, purées…..

Morue sautée, pommes de terre, oignon, ail et ciboulette.

Recette pour 4 personnes :

  • Dessaler 800 grammes de morue à l’eau froide (changer l’eau plusieurs fois sur plusieurs heures).
  • Éplucher, laver, émincer et laver 1,3 kg de pommes de terre à chair ferme. Égoutter.
  • Éplucher 200 grammes d’oignons et 5 gousses d’ail. Hacher l’ail et émincer l’oignon.
  • Ciseler une demi botte de ciboulette.
  • Pocher la morue départ eau froide avec thym frais.
  • Sauter les pommes de terre émincées avec huile d’olive.
  • Ajouter l’oignon, ail en fin de cuisson des pommes de terre.
  • Ajouter la morue égouttée et émiettée. Finir de sauter l’ensemble. Vérifier l’assaisonnement sel fin et piment d’Espelette.
  • Dresser en plat ou à l’assiette, finir avec ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Corbières (avec modération).

Saint Jacques, pomme fruit et radis.

Recette pour 2 personnes :

  • Ouvrir 3 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix, rincer et éponger.
  • Tailler une demi pomme fruit (Gala) en brunoise. Citronner légèrement.
  • Tailler 2 radis roses en brunoise. Les ajouter à la pomme, assaisonner.
  • Couper les noix de Saint Jacques en 3 tranches chacune.
  • Assaisonner sel, piment d’Espelette, huile d’olive et citron.
  • Dresser en verrines froides : éventail de Saint Jacques – pomme et radis.

Déguster à l’apéritif.

Entrecôte sautée à l’échalote, poêlée de girolles.

Recette pour 2 personnes :

  • Parer 2 entrecôtes de bœuf. Réserver au frais.
  • Éplucher et ciseler 4 échalotes.
  • Trier et laver rapidement mais soigneusement 500 grammes de girolles.
  • Sauter les girolles au beurre avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner sel et poivre.
  • Ajouter de l’échalote ciselée et finir de sauter.
  • Assaisonner les entrecôtes de fleur de sel et piment d’Espelette.
  • Sauter les entrecôtes au beurre ; cuisson selon votre goût (de préférence saignant à A point). Réserver au chaud.
  • Suer les échalotes ciselées dans la poêle, légère coloration. Assaisonner.
  • Dresser sur assiettes chaudes : entrecôtes nappées d’échalotes. Girolles à part ou sur l’assiette.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Amour (avec modération).