Catégorie : Recettes de cuisine

Cuisses de canard confites, pommes de terre sautées à cru.

Recette pour 2 personnes :

2 jours à l’avance :

  • Assaisonner 2 cuisses de canard (de préférence de canard gras) avec sel, poivre, thym et laurier. Filmer au contact et réserver au frais pendant 48 heures.

Le jour même :

  • Confire les cuisses de canard dans de la graisse d’oie ou de canard (petits frémissements).
  • Éplucher et émincer (2 à 3 millimètres), laver et égoutter 500 grammes de pommes de terre à chair ferme.
  • Sauter les pommes de terre à la graisse de canard (par petites quantités).
  •  » Égoutter  » les cuisses de canard confites. Les colorer légèrement dans une poêle (croustillant).
  • Dresser sur assiettes chaudes : cuisse confite et pommes sautées à cru. Parsemer de ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Œufs brouillés en coque d’oursin, langues d’oursin et œufs de saumon (ou saumon fumé).

Recette pour 2 personnes :

  • Ouvrir 2 beaux oursins très frais, les retourner sur grille.
  • Récupérer les 10 langues (5 par oursin). Réserver au frais.
  • Nettoyer soigneusement les coques (tests) à l’eau froide. Essuyer. Réserver.
  • Tailler 45 grammes de saumon fumé en lanières (pour une personne allergique aux oursins).
  • Casser, assaisonner et battre 4 œufs.
  • Cuire les œufs brouillés avec un peu de beurre, obtenir une consistance crémeuse. Ajouter un peu de crème pour stopper la cuisson.
  • Garnir une coque avec des œufs brouillés nature. Ajouter le saumon fumé en lanières.
  • Ajouter 25 grammes d’œufs de saumon au reste d’œufs, mélanger et garnir la 2ème coque. Finir avec les langues d’oursins et quelques œufs de saumon.
  • Servir rapidement en assiettes creuses.

Accompagner d’une coupe de champagne brut (avec modération).

Tuile dentelle au curcuma.

Recette pour 8 petites tuiles :

  • Mélanger 10 grammes de farine tamisée avec 1 gramme de curcuma (d’autres éléments peuvent remplacer le curcuma : charbon végétal, encre de seiche, safran, curry…).
  • Ajouter 50 grammes d’huile neutre, mélanger.
  • Ajouter 50 grammes d’eau froide. Mélanger et chinoiser finement. Reposer 15 minutes.
  • Chauffer une petite poêle antiadhésive.
  • Verser une petite quantité d’appareil dans la poêle, laisser étaler.
  • Lorsqu’il n’y a plus de crépitement, enlever la tuile et la poser sur un papier absorbant.

Utiliser en décors selon la couleur et le  » parfum  » choisi.

Côtes de veau sautées aux chanterelles et à la crème. Pommes noisettes.

Recette pour 2 personnes :

  • Couper et parer 2 côtes de veau.
  • Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Éplucher, laver et lever à le cuillère 300 grammes de pommes de terre à chair ferme.
  • Trier et laver très rapidement 500 grammes de chanterelles grises.
  • Blanchir et rissoler les pommes noisettes.
  • Sauter au beurre et huile d’olive les côtes de veau dans un sautoir. Réserver au chaud à couvert.
  • Faire sauter les chanterelles dans le sautoir des côtes. Assaisonner.
  • Crémer les chanterelles et réduire la sauce. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les côtes et mijoter quelques minutes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : côte nappée de chanterelles et sauce. finir avec pommes noisettes.

Accompagner dans verre de vin blanc AOC Saint-Peray (avec modération).

Noix de Saint Jacques sous le grill, filet mignon séché, fumé et « sauce vin blanc ».

Recette pour 8 amuses bouche :

  • Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Récupérer les 8 noix et les rincer très rapidement. Éponger.
  • Dégorger soigneusement les barbes et réaliser un fumet avec échalote ciselée et vin blanc. Réduire pour obtenir 250 grammes de fumet.
  • Tailler en fine julienne 80 grammes de filet mignon séché et fumé.
  • Réaliser une sauce vin blanc : réduire le fumet de barbes, ajouter de la crème et réduire à la nappe. Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
  • Poser 1 noix de Saint Jacques dans chaque verrine, saler et poivrer. Ajouter un peu d’huile d’olive et de jus de citron. Saupoudrer de la julienne de filet mignon séché fumé.
  • Placer les verrines sous le grill ou salamandre (cuisson nacrée).
  • Servir en nappant de sauce vin blanc. Déguster aussitôt.

Noix de Saint Jacques en coquille, clémentine de Corse et litchi.

Recette pour 6 amuses bouche :

  • Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Récupérer les 6 noix et les rincer très rapidement. Éponger.
  • Nettoyer soigneusement les 6 coquilles et les sécher.
  • Éplucher 1 ou 2 clémentines de Corse. Séparer les segments. Éplucher 3 litchis et récupérer 6 morceaux de fruit.
  • Assaisonner les noix de sel et piment d’Espelette.
  • Ajouter huile d’olive, jus de clémentine dans les coquilles. Poser les noix de Saint Jacques.
  • Ajouter 1 ou 2 segments de clémentines et les morceaux de litchi. Finir avec un peu de chapelure.
  • Enfourner sous gril ou à la salamandre. Cuisson très rapide pour des noix nacrées.
  • Déguster dés la sortie du four.

Poulet fermier sauté, artichaut, champignons, guanciale, pommes grenailles et tomate concassée.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru 1 poulet fermier (2 cuisses, 2 suprêmes et 2 ailerons).
  • Réaliser 1 fond brun de volaille avec la carcasse et les parures (voir article sur le site).
  • Monder, épépiner et concasser 4 petites tomates. Réaliser une tomate concassée (échalote ciselée suée huile d’olive, ail, bouquet garni, sel, poivre et 1 pincée de sucre).
  • Tourner 4 petits artichauts violets. les cuire façon barigoule et les couper en 4.
  • Tailler des « lardons » de guanciale, sauter dans une poêle. Trier, laver et sauter 300 grammes de champignons de Paris avec les lardons.
  • Éplucher, tourner 450 grammes de pommes de terre grenaille. Les sauter.
  • Assaisonner et sauter les morceaux de volaille. Enfourner à + 185°C pendant 30 à 35 minutes (les suprêmes sont cuits plus rapidement).
  • Réserver le poulet. Déglacer au Bourgogne aligoté, réduire. Mouiller avec le fond brun de volaille. Réduire et assaisonner. Ajouter les morceaux de volaille et mijoter quelques minutes avec une partie de la tomate.
  • Dresser sur assiettes chaudes : poulet avec garniture autour, napper de sauce et finir avec 1 bouquet de tomate.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Amour (avec modération).

Fond brun clair de volaille.

Recette pour 1 litre de fond brun clair de volaille :

  • Concasser 1 ou 2 carcasses de poulet.
  • Confectionner une garniture aromatique : mirepoix de carottes, oignons, échalotes.
  • Réaliser un bouquet garni (thym, laurier et queues de persil). Éplucher 2 gousses d’ail. Couper en quartiers 3 petites tomates.
  • Colorer fortement les morceaux de carcasse avec un peu d’huile très chaude.
  • Ajouter la garniture aromatique et la suer. Ajouter 60 grammes de concentré de tomate, mélanger. Déglacer avec 150 grammes de vin blanc. Ajouter les tomates fraîches et 1,5 litre d’eau froide, le bouquet garni et l’ail. Ne pas assaisonner.
  • Cuire 2 heures minimum à petits frémissements.
  • Chinoiser sans trop fouler.
  • Refroidir rapidement et utiliser dans les 48 heures.

Utilisations : mouillement de ragoûts, braisés, fond brun de volaille lié, base de sauces brunes diverses…

Sauce américaine.

Recette pour 2 litres de sauce :

  • Confectionner 1 fumet de poisson (pour 2 litres).
  • Laver plusieurs fois 1,250 de petits crabes verts ou étrilles. Égoutter.
  • Réaliser 1 garniture aromatique en mirepoix (100 grammes de carottes, 50 grammes d’échalotes, 100 grammes d’oignon, 1 bouquet garni, 3 gousses d’ail). Laver et couper en quartiers 200 grammes de tomates.
  • Sauter les étrilles dans une huile fumante. Les cardinaliser. Ajouter la mirepoix et suer. Flamber avec 100 grammes de cognac, ajouter 80 grammes de concentré de tomate. Concasser les crabes. Ajouter 300 grammes de vin blanc sec et réduire. Mouiller avec le fumet de poisson, ajouter les tomates, le bouquet garni, de l’estragon et l’ail. Assaisonner. Cuire 45 minutes au maximum.
  • Mixer et chinoiser fortement en foulant. Porter à ébullition et réduire. Lier au beurre manié à l’estragon selon liaison souhaitée. Vérifier l’assaisonnement (sel et piment de Cayenne). Monter au beurre si nécessaire. Chinoiser de nouveau.

La sauce américaine est normalement réalisée à base de homard, maispar souci financier elle peut être confectionnée à base d’autres crustacés.

Fricassée de volaille fermière aux agrumes et noix de coco. Tagliatelle.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 suprêmes et 2 ailerons). Manchonner.
  • Réaliser un fond blanc avec la carcasse concassée et les différents os (blanchir et écumer. Ajouter eau et eau de coco avec mirepoix carotte, oignon, échalote, thym, 1 feuille de laurier et parures de noix de coco. Cuire 1 heure. Filtrer et réserver.
  • Zester 1 orange et 1 citron Meyer. Tailler en julienne et blanchir. Réserver pour le dressage.
  • Zester à la microplane 1 citron jaune et 1 citron vert. Réserver pour la sauce.
  • Lever les segments de 2 oranges (garder le jus), récupérer les tranches de 2 clémentines (de Corse).
  • A l’aide d’un économe réaliser des copeaux de noix de coco.
  • Ciseler 1 petit oignon.
  • Saisir au beurre les morceaux de volaille assaisonnés sel fin et piment d’Espelette (très légère coloration). Réserver.
  • Suer l’oignon ciselé. Singer avec 35 grammes de farine.
  • Mouiller avec le fond blanc (1 litre minimum), le jus d’agrumes et ajouter les parures d’agrumes.
  • A ébullition ajouter la volaille et cuire à petits frémissements (les ailes cuisent plus vite que les cuisses). Réserver les morceaux.
  • Cuire 350 grammes de tagliatelles.
  • Réduire le fond de cuisson à consistance désirée. Crémer et cuire. Chinoiser sur les morceaux de volailles. Mijoter quelques minutes.
  • Tiédir les agrumes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce, zestes râpés et en julienne plus copeaux de noix de coco. Décorer avec les segments d’orange et clémentine. Tagliatelle à part avec zestes et noix de coco.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).