Rouelle de porc braisée, carottes et champignons farcis gratinés.

Recette pour 4 à 6 personnes (selon mangeurs) :

Assaisonner une rouelle de porc de 1,5 kg avec sel fin et poivre.
Éplucher 2 grosses carottes (350 grammes environ) et 2 oignons. Tailler les carottes en tronçons et les oignons en 2.
Saisir vivement la rouelle dans une cocotte avec huile d’olive et beurre sur les 2 faces. Ajouter carottes et oignons. Déglacer vin blanc, réduire. Mouiller avec 600 gramme de fond brun (porc ou veau). Enfourner à couvert pendant 1 heure à + 180°C.
Éplucher 800 grammes de pommes grenailles, blanchir et rissoler.
Préparer 18 têtes de champignons. Farcis et gratinés (voir recette sur le site ; gros champignons grillés, farcis et gratinés).
Réserver la rouelle et réduire le fond de braisage.
Dresser sur assiettes chaudes ou dans la cocotte : rouelle en morceaux, carottes, oignons, pommes grenailles et champignons farcis.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saumur AOC (avec modération)

Pavé de sandre sur mousseline d’artichaut, pieds de mouton et beurre blanc au vin du Jura.

Recette pour 4 personnes :

Écailler et désarêter un filet de sandre de 900 grammes environ.
Détailler 4 pavés, les inciser côté peau. Assaisonner. Réserver au frais.
Nettoyer 500 grammes de champignons pieds de mouton (ou autres). Ciseler 120 grammes d’échalote.
Tourner 4 fonds d’artichaut. Ôter le foin. Les cuire à l’anglaise.
Mixer les artichauts avec beurre et crème fleurette. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
Confectionner un beurre blanc : réduire des 3/4 250 grammes de vin du Jura avec 80 grammes d’échalotes ciselées, ajouter 100 grammes de crème, réduire et monter avec 140 grammes de beurre. Assaisonner.
Sauter à l’huile d’olive les champignons, finir avec le reste d’échalote ciselée. Assaisonner.
Cuire les pavés côté peau en premier, retourner et finir la cuisson (nacrée).
Dresser sur assiettes chaudes : mousseline d’artichaut, pieds de mouton autour. Poser le pavé au centre, napper légèrement de beurre blanc (le reste en saucière).

Accompagner d’un verre de vin blanc Alsace pinot blanc (avec modération).

Tarte de Saint Jacques, gambas et champignons.

Recette pour 6 personnes :

Réaliser une pâte brisée salée : Sabler ensemble 250 grammes de farine, 5 grammes de sel et 125 grammes de beurre ramolli. Ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau froide. Fraiser, bouler et reposer 1 heure minimum au frais.
Ouvrir 10 Saint Jacques, récupérer les noix.
Décortiquer 12 gambas, couper les queues en 3.
Épointer, laver, escaloper et cuire à blanc 300 grammes de champignons de Paris. Refroidir, égoutter.
Confectionner une crème prise salée : 300 grammes de crème fleurette, 200 grammes de lait, 2 œufs entiers et 3 jaunes. Assaisonner sel et poivre.
Abaisser la pâte, foncer 1 cercle de 30 cm de diamètre.
Garnir la tarte avec gambas, saint jacques et champignons. Verser la crème.
Enfourner à + 220°C pendant 35 minutes environ. Décercler à mi-cuisson.

Accompagner d’un verre de vin Reuilly blanc (avec modération).

Gros champignons grillés, farcis et gratinés.

Recette pour 6 gros champignons :

Laver et zébrer une petite courgette (verte ou jaune). Détailler en brunoie.
Couper 150 grammes de potimarron en brunoise.
Nettoyer 6 gros champignons de Paris. Récupérer les pieds et les tailler en brunoise.
Mariner les têtes de champignons avec sel, poivre, citron et huile d’olive.
Suer à l’huile d’olive courgette et potimarron, assaisonner et ajouter la brunoise de champignons. Cuire 3 minutes.
Griller les têtes de champignons côté extérieur puis intérieur.
Garnir les champignons avec la farce. Saupoudrer d’emmental râpé.
Enfourner en position grill (petite coloration).

Servir en accompagnement de viandes, volailles et poissons. La farce peut être réalisée avec différents légumes, voire poissons, crustacés…

Escalope de veau cordon-bleu, linguine tomate concassée.

Recette pour 4 personnes :

Monder, épépiner et concasser 600 grammes de tomates.
Ciseler 100 grammes d’échalotes. Éplucher 3 petites gousses d’ail.
Aplatir 4 escalopes de veau avec une batte à côtelettes (casser les fibres). Assaisonner sel et poivre.
Détailler 4 tranches de jambon cuit et 4 tranches d’emmental.
Mixer 120 grammes de pain de mie. Tamiser. Battre 2 œufs entiers avec sel, poivre et 20 grammes d’huile.
Paner les escalopes à l’anglaise ; farine – anglaise – mie de pain. Aplatir légèrement et quadriller.
Farcir les escalopes ; jambon et emmental sur une moitié. Replier en deux. Réserver au frais.
Suer l’échalote à l’huile d’olive, ajouter la tomate concassée, ail, thym frais. Assaisonner sel, poivre et pincée de sucre. Cuire. Réserver au chaud.
Sauter les escalopes au beurre et huile, à coloration des 2 faces enfourner à +165°C pendant 8 minutes.
Cuire les linguine al dente, égoutter et les lier huile d’olive et la moitié de la tomate concassée.
Dresser sur assiettes chaudes : escalope et linguine. Finir avec 1 bouquet de tomate.

Accompagner d’un verre de vin rouge Savigny-lés-Beaune (avec modération).

Carré de porc saumuré et jarret demi-sel à la façon d’une potée.

Recette pour 4 à 6 personnes :

Préparer une garniture aromatique : carotte, oignon piqué clou de girofle, ail et bouquet garni (queues de persil, thym, laurier et vert de poireau).
Rincer le carré de porc (1,2 kg) et le jarret.
Mettre en cuisson les viandes départ eau froide. Ajouter la garniture aromatique à ébullition après avoir écumé.
Cuire le chou dans de l’eau salée, ajouter carottes, navets rave et long, navets boule d’or au fur à mesure selon leur cuisson.
Tourner des pommes de terre à chair ferme. Cuire à l’anglaise départ eau froide salée.
Couper les viandes : carré en tranches, jarret en morceaux.

Dresser en plat chaud : chou avec les différents légumes et pommes de terre. Finir avec les viandes et du bouillon de cuisson des viandes. Moutardes et cornichons à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Pourçain (avec modération).

Salade d’agrumes et grains de maïs » torréfiés « , sauce chimichurri.

Recette pour 6 personnes :

Badigeonner 3 épis de mais pochés et égouttés avec de l’huile d’olive, les saupoudrer généreusement de paprika, de poudre d’ail et de sel.
Enfourner les épis 15 à 20 minutes environ à +200°C (maïs dorés).
Lever les suprêmes d’agrumes (3 oranges, 1 gros pamplemousse, 2 citrons jaunes et 1 citron vert). Réserver les jus.
Confectionner la sauce chimichurri : Hacher ½ boote de coriandre, ½ botte de persil plat, 2 gousses d’ail. Mélanger avec 2 grammes de graines de cumin, 3 grammes de graines de fenouil, 2 zestes de citron vert râpés, 100 grammes de jus de citron vert, le jus récupéré des agrumes, 120 grammes d’huile d’olive et du sel en grains de Guérande.
Prélever les grains de maïs sur les épis torréfiés. Mélanger avec les suprêmes d’agrumes et un peu de sauce chimichurri.
Dresser sur assiettes froides : arroser de sauce au moment.

Accompagner d’un verre de vin d’Argentine Mendoza (avec modération).

Quasi de veau en cocotte, fond d’artichaut étuvé et chanterelles, jus à l’oseille.

Recette pour 2 personnes :

Parer et ficeler un morceau de quasi de veau (ou longe). Réserver les parures.
Réaliser un fond brun avec les parures et des os de veau (voir technique sur le site).
Saisir le quasi au beurre et huile d’olive. Le cuire à +150°C sur une garniture aromatique et quelques parures.
Tourner et cuire à l’anglaise 2 gros artichauts. Ôter le foin.
Lever à la cuillère à pommes parisienne 16 pommes noisettes. Blanchir et rissoler.
Trier, laver 400 grammes de chanterelles grises. Les sauter au beurre et ajouter 5. grammes d’échalote ciselée.
Étuver les 2 fonds d’artichaut au beurre. Les garnir de pommes noisettes. Tenir au chaud.
Réserver le quasi au chaud sous couvert. Déglacer le sautoir avec du porto, réduire et mouiller avec le fond brun, ajouter des feuilles d’oseille ciselées. Réduire à consistance et chinoiser. Vérifier l’assaisonnement.
Trancher le quasi.
Dresser sur assiettes chaudes : quasi partiellement nappé, chanterelles et fond d’artichaut garni de pommes noisettes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Cuisses de grenouilles en persillade.

Recette pour 2 personnes :

Si nécessaire décongeler les cuisses de grenouille dans du lait ou les mettre au lait fraîches pendant 3 heures..
Égoutter, éponger.
Parer 20 à 24 cuisses de grenouille, bien enlever la partie dorsale.
Laver et hacher le persil (½ botte) au couteau. Éplucher et hacher 5 gousses d’ail. Presser un citron jaune.
Assaisonner les cuisses avec sel et poivre. Les fariner en enlevant l’excédent de farine.
Sauter les cuisses de grenouille au beurre et huile d’olive. Bien les colorer. Réserver dans un plat. Laver la poêle.
Chauffer la poêle avec du beurre frais (bonne quantité), ajouter l’ail et le persil hachés. sauter. Déglacer avec le jus de citron.
Dresser en plat chaud. Grenouilles nappées de beurre et persillade. Finir avec persil haché frais. Ajouter quartiers de citron.

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling (avec modération).

Joues de lotte, noix de saint jacques et coques, sauce oseille. Risotto safrané aux gambas.

Recette pour 2 personnes :

Parer soigneusement 6 petites joues de lotte. Assaisonner et réserver.
Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques, récupérer et nettoyer les noix.
Dégorger 500 grammes de coques dans plusieurs eaux .
Réaliser un fumet avec les barbes de saint jacques.
Ouvrir les coques façon marinière (vin blanc, échalote ciselée, beurre et poivre). Récupérer et filtrer la cuisson, décoquiller les coques.
Confectionner un risotto safrané. Finir avec des queues de gambas coupées en morceaux.
Réduire le fumet et la cuisson des coques avec du Noilly Prat. Crémer et réduire. Monter au beurre.
Cuire les joues de lotte et les saint jacques à la vapeur.
Monter la sauce au beurre et ajouter un ½ bouquet d’oseille ciselée. Ajouter les coques.
Dresser en assiettes creuses chaudes : joues, saint jacques. finir avec la sauce oseille, coques et 1 fleuron. Risotto en bols à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint Bris (avec modération).