Les Fraises de Nîmes (Indication Géographique Protégée).

L’obtention d’une I.G.P par les fraises de Nîmes a été publiée le 21 juin 2013 au Journal officiel de l’U.E.

La fraise de Nîmes est de variété Gariguette ou Ciflorette et se présente avec le pédoncule et le calice frais et verts.

La fraise de Nîmes est cultivée sur 28 communes du plateau de la Costière, dans le Gard. Les sols tout à fait particuliers de cette zone (pauvreté ou absence de calcaire, présence de galets), combinés à des conditions climatiques spécifiques (fraîcheur en hiver, printemps précoce et fort ensoleillement) et à une production sous abri favorisent la production des seules fraises françaises cultivées en pleine terre et disponibles sur les marchés début mars.

Ces caractéristiques leur donnent des qualités visuelles et gustatives appréciées.

Les « Fraises de Nîmes » se présentent sous la forme fraîche.

Le fruit est sain, non déformé, brillant et exempt de souillure, les fruits doivent respecter un taux de sucre minimum de : 7,0 % Brix et présenter une coloration minimale définie par un code couleur joint en annexe du cahier des charges.

Les fruits commercialisés sont lités (ordonnés) quel que soit le type de conditionnement utilisé (barquette, plateau), le calibre est homogène.

Les Forestines de Bourges.

La forestine de Bourges est un bonbon en forme de petit rectangle allongé, mince et renflé, de diverses couleurs nacrées, fourré d’un intérieur moelleux (mélange de chocolat, de noisettes et d’amandes), enrobé d’une coque de sucre satiné et croustillant.

Vertes, roses ou blanches, ces forestines sont vendues dans des boîtes métalliques ou en carton “à l’ancienne”.

Leur technique de fabrication requiert un savoir-faire accompli. Le sucre en fusion doit être versé à un moment précis sur une table de métal huilé, puis refroidi sous un courant d’eau. La pâte, devenue malléable, sera longuement battue, afin d’emprisonner des myriades de bulles d’air microscopiques. Etalée, elle viendra se refermer sur un coussin de praliné. L’ensemble sera ensuite étiré en un long boudin qui sera coupé en mini portions.

Georges FORESTI, confiseur réputé installé à Bourges, invente en 1878 ce bonbon fourré, croquant et moelleux à la fois. Il le baptise « Forestines« .

En 1896, Georges FOREST confie à son successeur Georges TAVERNIER le secret de fabrication des forestines.

Vous pouvez encore en acheter dans « La maison des Forestines » à Bourges, boutique créée en 1884, surmontée d’un étonnant plafond en faïences de Gien.

La Fraise Mara des bois.

La Fraise Mara des Bois est exceptionnelle par son parfum au goût de fraises des bois et sa productivité (1 kilo par pied).

De variété remontante, elle est présente sur les étals de mai aux premières gelées.

Elle a une couleur rouge pourpre, une chair ferme et une odeur persistante.

Elle se déguste nature, en tartes et tartelettes, en sorbets, glaces, confitures, desserts à l’assiette, sautée légèrement et déglacée au vinaigre…….

Le Foin de Crau AOC.

La Plaine de la Crau se situe dans le Sud de la France (Bouches-du-Rhône). Elle forme un triangle de 52 000 ha entre Arles, Salon de Provence et Fos sur Mer.

Cette région a un climat méditerranéen. Sur les 52 000 ha de la Crau, 12 000 ha sont des prairies grâce à l’irrigation des terres.

Le Foin de Crau est le premier aliment pour animaux à possèder une AOC (décret du 31 mai 1997) avec une première récolte AOC en 1998.

Les garanties du foin de Crau AOC sont :

¤ la ficelle rouge et blanche pour l’emballage du foin

¤ le bon d’accompagnement obtenu à la livraison

Le foin est pressé généralement en bottes de 30 kg, mais on le trouve aussi en bottes de 200 à 400 kg.

La clientèle se compose : écuries de courses, élevages bovins, ovins et caprins (principalement pour la fabrication de fromages d’appellation).

Le Foin de crau AOC est un aliment :

– naturel,
– appétent,
– nourrissant,
– équilibré,
– vitaminé.

Chaque coupe possède une flore caractéristique et convient à l’alimentation de certains types d’élevage.

Les 3 coupes adaptées à chaque élevage :

1ère coupe (récolte en mai) :

* riche en graminées elle est réservée à la nourriture des chevaux et à l’engraissement des bovins.

2ème coupe (récolte en juillet) :

* elle convient parfaitement aux vaches et aux brebis, elle accroit leur performance laitière tout en maintenant leur état corporel.

3ème coupe (récolte en septembre) :

* riche en légumineuses et d’aspect feuillée, elle donne d’excellents résultats sur les ovins et les caprins en augmentant la production de lait.

Le foin de Crau AOC est très riche en matières minérales, riche en calcium et sodium, il a une bonne teneur en magnésium et soufre, il est pauvre en cellulose brute (meilleure digestibilité).

La production du Foin de Crau :

• la coupe
• le fanage
• l’andainage (mise en ligne du foin)
• l’emballage.

La Fraise Gariguette.

Les fraisiers actuellement cultivés appartiennent à une espèce apparue au 18ème siècle.

Fraises des bois

Avant l’on trouvait la fraise des bois.

La Gariguette

La Gariguette est une variété précoce, la plus vendue en France (20% de la production).

Citée en exemple comme une fraise qui a du goût, elle doit sa renommée à une femme: Georgette Risser (Centre INRA d’Avignon) qui créa cette nouveauté à la fin des années 70.

Depuis la Gariguette a été rejointe par d’autres variétés comme la Mara des Bois.

Consommation:

Entières (nature, à la crème, chantilly, au sucre, au vin rouge)

En tartes et tartelettes

En entremets (fraisiers)

En sorbets et glaces

En soupe (épicée, parfumée..)

En desserts à l’assiette….

A voir:

http://musee-fraise.net/

Figue longue noire de Caromb.

Le figuier est arrivé à Caromb via la Grèce et l’Italie.

La Figue longue noire de Caromb (petite ville du Vaucluse au Nord de Carpentras) se cueille en juillet puis en septembre.

Les autres noms de la figue longue noire de Caromb sont douqueira negra, perroquine.

La production est d’environ 50 tonnes par an (15 à Caromb et 20 à Sarrians).

Les premières sont longues 6 à 8 cm de longueur et 4 cm de largeur pour 70 grammes environ et violettes (couleur figue), les secondes sont plus modestes 3 à 3,5 cm de long sur 2 à 3 cm de large pour 40 grammes environ.

La Figue longue noire de Caromb se déguste fraîche mais aussi « cuisinée » avec foie gras, fruits de mer, poissons, viande blanche ou volaille. Elles se marie bien avec les fromages de chèvres ou de brebis.

En pâtisserie, on trouve des tartes, des biscuits, du pain de figue, des pâtes de fruits, du nougat à la figue, des berlingots, des confitures et des chutneys.

La fête de la figue de Caromb à lieu au mois de juillet (11 juillet 2010). A cette occasion, la Confrérie de la figue longue noire de Caromb est très active.

Les Foies.

Le foie est un abat rouge, il fait partie des produits tripiers.

Le foie est riche en éléments minéraux (fer et cuivre) et en vitamines. La valeur nutritive est à peu prés la même quel que soit l’animal.

Le foie de boeuf est en général vendu sous l’appellation « foie de génisse« .

Le foie de veau est le plus apprécié, très fin, de saveur délicate, très tendre et plus onéreux (de 30 à 40 euros le kilo selon le boucher ou tripier). Le foie d’agneau est également très tendre.

En Grèce Antique on le confectionnait en une préparation appelée « foie honteux« , il était enveloppé dans les voiles pudiques d’une « toilette » ou « crépine » avant d’être mis en cuisson.

A l’achat, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin. Il ne doit pas être poisseux et avoir une odeur naturelle. Des tranches de 120 à 140 grammes par personne suffissent car vous n’aurai pas de déchets et peu de pertes à la cuisson.

Le foie doit être consommé rapidement après achat (bien au frais en attendant).

Les préparations les plus simples lui conviennent parfaitement.

Tranches fines sautées (beurre noisette et filet de bon vinaigre) ou grillées avec sauce béarnaise, choron.

A l’anglaise, il est sauté avec des tranches de bacon, à l’espagnole il est posé sur un lit d’oignons et de tomates et bien sur à la lyonnaise avec une fondue d’oignons.

Le foie ne doit pas être trop saisit ni trop cuit (rosé est idéal).

Rôti entier en cocotte ou au four (15 minutes par livre) il fait le régal d’une tablée d’amis.

Le foie de boeuf entier mérite d’être lardé et longuement braisé avec une sauce plus relevée.

Le foie de porc améliore les pâtés et terrines, les farces….

Les foies de volailles ( produits non tripiers) sont quant à eux préparés de diverses autres façons.

Les foies gras de canard ou d’oie rentrent dans les produits festifs et peuvent être préparés en terrine, escalopes……..

Ficodindia dell’Etna (DOP) Figue de Barbarie (AOP).

La figue de Barbarie a été introduite en Sicile à la fin du XVII° siècle par les Espagnols. La plus utilisée est la figue de Barbarie provenant d’Amérique Tropicale, une plante capable de supporter de longues périodes de sécheresse et de se propager aisément dans les fentes des rochers.

C’est pour cette raison que la figue de Barbarie a été cultivée, car on s’en servait pour briser la lave des pentes fertiles du volcan, aujourd’hui elle caractérise le paysage du versant Nord.

La figue de Barbarie doit être consommée à l’état frais mais elle est également utilisée pour préparer des gâteaux (Mustazzola di ficudinnia), des conserves (DOP), la bavaroise de figue et même une liqueur (DOP).

La ficodindia dell’Etna bénéficie de l’AOP (DOP en Italien) depuis 2003. Sur les emballages doit apparaître l’Appellation « Ficodindia DOP » accompagnée de l’image du volcan Etna et de celle de deux pales portant quatre fruits.

La figue de Barbarie appartient à la famille des Cactacées « Opuntia ficus-indica« . Les espèces cultivées sur l’Etna sont :

– jaune dite « sulfarina » ou « nostrale«
– rouge dite « sanguigna«
– blanche dite « muscaredda » ou « sciannarina« .

La zone de production fait partie de la Province de Catane concernée par les effets des éruptions du volcan (150 à 750 mètres d’altitude). Elle appartient aux territoires des communes de : Bronte, Adrano, Bian Cavilla, Santa Maria di Licodia, Ragalna, Camporotondo, Belpasso et Paterno.

La Ficodindia dell’Etna est sur les marchés toute l’année.

La Figue de Barbarie.

La Figue de Barbarie ou poire cactus est un fruit unicolaire à nombreux grains dont le poids varie de 150 à 400 grammes.

Sa couleur est variable selon les variétés : jaunes, rouge, blanc. Sa forme change selon la maturité. Son nombre de grains et très élevé : 300 pour un fruit de 160 grammes.

Ce fruit est très populaire sur le pourtour méditerranéen (régions chaudes). En Italie (Sicile et Sardaigne) on l’appelle fico d’india.

Son goût est doux, différent d’après les couleurs, la figue de Barbarie se mange très fraîche, on peut en faire des jus ou des confitures.

La difficulté vient de la cueillette et de la découpe de la pelure (minuscules épines, très agressives et difficiles à enlever).

Il est de coutume de la manger avec du pain afin d’empêcher les grains de se rassembler (risques d’occlusion intestinale).

La Figue de Barbarie figure sur le drapeau du Mexique d’où elle est originaire.

Découpe de la Figue de Barbarie : voir photo suivante.

– couper les 2 extrémités,
– inciser la peau sur la longueur,
– tirer de chaque côté.

La Fève Tonka.

La fève tonka provient d’un arbre tropical et elle est une des principales sources naturelles de coumarine, substance odorante à effet de foin coupé, très utilisée en parfumerie. C’est une épice à la fois douce et forte, comme la vanille. Son parfum est unique et incomparable.

La fève tonka est contenue dans le fruit du teck brésilien (dipteryx odorata), arbre qui peut atteindre jusqu’à 30 m de haut. Elle est originaire des Caraïbes et d’Amérique du Sud. Si elle pousse depuis le Mexique jusqu’au Brésil, c’est au Venezuela, en Guyane et au Brésil qu’on la trouve surtout.

Le mot tonka vient du tupi (langue des tupis de Guyane française et du Brésil), où elle désigne l’arbre lui-même.

La fève tonka a pour synonymes coumarou, coumaron ou coumarine, qui désigne également une des substances principales qui la compose. On extrait des fèves une huile jaune orangée.

Elle constitue un anticoagulant léger. À faible dose, elle possède des vertus médicinales, à des doses plus importantes, elle a toutefois des effets néfastes pour la santé.

Elle est utilisée dans l’alimentation (en infusion ou dans les madeleines, par exemple), la parfumerie, la cosmétique et même dans certains produits amincissants.

Autrefois, on en ajoutait au tabac à priser pour son odeur forte et caractéristique, que certains qualifient de vanille et de foin coupé, d’autres de cousine du musc. Cette utilisation dans le tabac en France et dans l’alimentaire aux États-Unis est désormais interdite.

Elle sert principalement à accommoder les plats et desserts de nos assiettes :

– desserts au chocolat,
– avec les fruits (exotiques, pêches, abricots..),
– crèmes brûlées, panna cotta…
– chutneys, confitures et gelées,
– avec les crustacés (crevettes, langouste, homard, langoustines..) et les mollusques (Saint Jacques).

Les Indiens d’Amazonie la considèrent comme un porte-bonheur.