Daniel HUMM est un chef suisse officiant aux États-Unis, il est né le 21 septembre1976 à Strengelbach en Suisse.

À l’âge de 14 ans il entame son apprentissage au Baur du Lac (Lac de Zurich en Suisse) puis il travaille dans de bons restaurants en Suisse, il olbtient sa première étoile à 24 ans.

Il arrive aux États-Unis en 2003 pour devenir le chef du Campton Place à San Francisco.

En 2006, à New-York, il devient le chef du restaurant Eleven Madison Park (qu’il achète en 2011), ou il a reçu de nombreuses distinctions dont 3 étoiles au Guide Michelin en 2012.

Livres :

• Eleven Madison Park The Cookbook
• The NoMad Cookbook
• I love New-York : Ingrédients et recettes
• Eleven Madison Park : The next chapter

Plats – Spécialités :

Poulet rôti au foie gras et truffe noire – Canard au miel et à la lavande – Tartare de carottes aux petits pois et pain de seigle – Palourdes poêlées au fenouil et à l’oursin – Cochon de lait aux poires seckel et trévise – Carpaccio de champignons aux tonnes d’umami – Cheesecake à l(esturgeon fumé et au caviar – Homard aux pommes de terre et girolles – Beignet aux pommes avec glace à la cannelle.

Patrick O’Connell est né le 9 octobre 1945 à Washington D.C et a grandi à Clinton (Maryland), s’est un cuisiner autodidacte qui a travaillé dans un restaurant de sa ville natale (Mister Hamburgers).

En 1972, avec Reinhardt Lynch, il crée une entreprise de restauration en Virginie. En 1978 (le 28 janvier), ils ouvrent Inn at Little Washington. En 2018 le restaurant a reçu 3 étoiles au Guide Michelin.

O’Connell a été surnommé « le pape de la cuisine américaine ». Son orientation est différente de celle de la plupart des chefs d’aujourd’hui, principalement parce qu’il se considère comme un restaurateur et que, comme son titre l’indique, son objectif est de restaurer et de guérir les gens – la préparation et la présentation des aliments n’étant qu’un seul élément du processus.

Livres :

• The Inn at Little Washington
• Refinend American cuisine

Plats – Spécialités :

Jambon et bacon avec figues Black Mission, crème au citron vert – Foie gras poêlé croustillant sur polenta et myrtilles – Médaillon de veau, fettucine aux morilles – Homard Napoléon.

Paul PAIRET est né le 29 juin 1964 à Perpignan (France), après un BAC en 1981 et des études de chimie il rejoint le Lycée d’Occitanie de Toulouse et obtient un BTS.

Après son service militaire, il est commis chez José Lamprela à Paris et chez Daniel Ballester (La Grâce de Dieu) au Vésinet. Après le Duquenois il est chef à la Table d’Harmonie à Paris puis formateur pendant 3 ans au CEPROC de Paris.

En 1993, il s’expatrie à Hong Kong au restaurant France (Hôtel Méridien). De 1995 à 1996, il est à Sydney au Mesclun. En 1996 il part à Jakarta puis revient à Paris en 1998 ou il fait l’ouverture du Calé Mosaïque (Hôtel Le Relais Carré d’Or).

En 2005, le chef s’installe pour 3 ans à Shanghai au restaurant Le Jade on 36° (de l’Hôtel Shangri-la). En 2009 il ouvre le restaurant Mr & Mrs Bund à Shangai.

Le 18 mai 2012, Paul Pairet ouvre Ultraviolet (quelque part à Shangai), une seule table de 10 personnes, un menu avant-gardiste de 20 plats, 5 sens , ou il associe cuisine et technologies pour une expérience multisensorielle. Pour sa première édition à Shangai en 2016, le Guide Michelin lui donne 2 étoiles. En septembre 2017 Ultraviolet obtient 3 étoiles au Guide Michelin pour 2018.

En septembre 2019, Paul Pairet rejoint le jury de Top Chef France. Et en 2023 il ouvre le restaurant Nonos (Hôtel de Crillon à Paris).

Paul Pairet est connu pour porter une casquette (genre armée chinoise époque de Mao) à la place de la toque.

Plats – Spécialités :

Salade crunchy fierce -L’Huître au caviar à la mousse d’eau de mer – Fish and chips, bouchée de câpres en beignets, crème d’anchois – Tomato mozza and again – Lemon & lemon tart.

Arnaud DONCKELE est né le 29 mars 1977 à Rouen (Seine-Maritime). Il est fils de charcutier et découvre les produits de la ferme chez ses grands-parents d’origine flamandes.

Son père amène Arnaud Donckele à la découverte des maisons étoilées. Il passe son CAP et son BEP par apprentissage  au Goumard Prunier.

C’est à Paris, au cœur de la Samaritaine que le chef Arnaud DONCKELE a installé son restaurant Plénitude*** – Cheval Blanc Paris.

Un lieu mythique pour accueillir un chef d’exception qui a obtenu les trois étoiles Michelin seulement six mois après l’ouverture. le chef peut compter sur le soutien sans faille de son chef Bertrand Noeureuil au restaurant gastronomique et de Maxime Frédéric en pâtisserie.

Arnaud Donckele propose donc une expérience singulière et personnelle dont la sauce se révèle être une caractéristique essentielle. Sa passion pour la recherche et la création de nouvelles saveurs enivrantes trouvent probablement écho dans son enfance, durant laquelle il a grandi au sein d’une famille passionnée de gastronomie et de chasse. Celui qui se voyait agriculteur dirige aujourd’hui deux tables gastronomiques (La Vague d’Or*** & Plénitude***).

Plats – Spécialités :

Rouget de roche, boulangère, crocus – Sardine, fenouil tagète sur velours d’Eden – Truite, praire et caviar – Saint Jacques nacrée sauce agrumes – Gambas, endives, coings – Veau florentine, bigarade – Ronce charnelle à la framboise, rose et verveine – Souvenir affectif à la rhubarbe, vanille et Beaumes-de-Venise

Sébastien LEPINOY a commencé le métier de cuisinier à l’âge de 15 ans. À l’âge de 18 ans il débute chez Joël ROBUCHON avec qui il travaille de 1993 à 2010. À 36 ans (en 2010) il rejoint le groupe Les Amis à Hong-Kong au restaurant Cépage pendant 3 ans.

En 2013, il quitte Hong-Kong pour Singapour et le restaurant Les Amis.

Le restaurant 3 étoiles Michelin Les Amis a fait ses débuts en 1994 en tant que premier restaurant gastronomique indépendant de Singapour. Sébastien LEPINOY rejoint Les Amis en 2013 et obtient 2 étoiles lors de la 1ère Édition du Guide Michelin Singapour et les 3 étoiles en 2019.

Le restaurant Les Amis, a été fondé par quelques amis partageant les mêmes idées et une appréciation pour la culture et la cuisine françaises. Cet amour commun qu’ils partageaient a poussé les fondateurs à ouvrir le restaurant gastronomique à Singapour, une mode basée sur les normes qu’ils ont expérimentées dans les meilleurs restaurants de France. C’est ainsi qu’est née Les Amis le 15 mars 1994.

Plats – Spécialités :

Langoustine de Loctudy, sauce à l’huile d’olive – Oursins sur un soufflé moelleux, sauce crustacés – Œuf en mimosa « Île-de-France », caviar et coulis iodé – Soupe chaude à la gelée de poule, crème madérisée et girolles – Mini brochettes de poissons fumés, sauce aromates – Bar de petite pêche « ike Jime » voilé de champignons, sauce marinière – Filet d’amadai avec concassée de tomates, courgettes et jus de citron – Fricassée de ris de veau aux câpres et céleri-rave -Canard de Challans rôti sur sa poitrine, cerise du Mont Ventoux – Filet de bœuf aux aromates, jus court et pommes soufflées – La fraise Mara des Bois en demi-sphère au fromage blanc -Jubilée de cerises tièdes crème brûlée, éclats d’amandes – Pêche blanche dans une boule en sucre soufflé.

Björn FRANTZÉN est né le 26 janvier 1977 à Solna (Suède). C’est un ancien footballeur, il dirige les restaurants Frantzén à Stockholm et Zén à Singapour (chacun 3 étoiles).

Il s’est ensuite inscrit dans une école hôtelière et a commencé à cuisiner en tant que chef dans l’armée suédoise avant de travailler dans des restaurants de renom : Le Manoir aux Quat’Saisons (2 étoiles) au Royaume-Uni et l’Arpège d’Alain Passard (3 étoiles) à Paris, deux restaurants spécialisés dans la cuisine française classique.

Zén est le premier restaurant international de Björn Frantzén à ne servir qu’un menu dégustation composé de neuf plats et canapés, et, comme Frantzén à Stockholm, une visite à Zén est un voyage gastronomique.

L’intimiste Zén de 24 places partage le même ADN de design que son restaurant frère Frantzén, axé sur l’artisanat et l’héritage suédois. L’intérieur du restaurant a été créé en collaboration avec JOYN STUDIOS Architects, qui est également à l’origine du design primé durestaurant à Stockholm ainsi que de Frantzén’s Kitchen à Hong Kong.

Avec l’expérience culinaire répartie sur trois étages du magnifique espace de rendez-vous, les clients peuvent s’attendre à passer au moins trois heures à dîner au Zén. Une fois entrés au rez-de-chaussée, ils traîneront près du comptoir de la cuisine pendant que les chefs montreront les produits de la soirée et serviront une série de cinq petites collations. Le dîner de huit plats est servi dans la salle à manger du deuxième étage, revêtue de bois brossé pâle et d’un plafond aux accents de cuivre. Des desserts, des fruits, des petits fours et des apéritifs sont servis au somptueux troisième niveau, tapissé d’une moquette moelleuse en écume de mer argentée et parsemé de canapés et de fauteuils bas.

3 ans de 3 étoiles en 2023 (début 2021).

Plats – Spécialités :

Turbot grillé et couteaux, beurre de chèvre, barigoule d’artichaut et thym – Tartare de cerf élaphe, nappé de caviar relevé de finger lime – Coquille Saint-Jacques d’Hokkaïdo, vinaigrette au babeurre, concombre, uni et coriandre – Bœuf de Miyazawa, bouquet de ciboulette – Pain perdu signature Grande Tradition, crème de parmesan, truffes d’automne et consommé de queue de bœuf clair – Dessert au thé, lait, miel, graines de citrouille et yuba sur une gaufre à la banane et jasmin – Tarte aux ananas grillés

Julien ROYER est né le 1 septembre 1982 à Mauriac dans le Cantal, installé à Singapour depuis 2011 il a obtenu, en moins de quatre ans, la distinction suprême au guide Michelin.

En 2019, à 36 ans, le guide Michelin lui décerne sa troisième étoile. Son restaurant, Odette – en hommage à sa grand-mère maternelle qui lui a transmis l’amour des bonnes choses et de celles bien faites – est alors ouvert depuis quatre ans dans la ville-État de Singapour, considérée comme la capitale gastronomique de l’Asie du sud-est. Le parcours de Julien Royer, c’est l’itinéraire d’un enfant marqué par la « bonne popote ». Et biberonné aux gestes simples, mais précis.

Le natif de Mauriac, qui a étudié à la section hôtellerie-restauration du lycée Raymond Cortat à Aurillac (CAP et BEP), puis au lycée hôtelier de Chamalières BTS (Puy-de-Dôme), a fait ses gammes avec Michel Bras à Laguiole (Aveyron) et chez Bernard Andrieux à Durtol (Puy-de-Dôme).
Depuis, le jeune chef a (r)égalé les maîtres. En 2008, Julien Royer a déménagé à Singapour, où il a servi comme chef de cuisine à la Brasserie Les Saveurs à l’Hôtel St Regis. En 2011, Julien Royer a été chef de cuisine au JAAN du Swissôtel The Stamford pendant 4 ans avant de partir pour devenir chef-propriétaire d’Odette en 2015.

Odette est le tout premier restaurant du chef et propriétaire Julien Royer, situé en plein cœur de l’emblématique National Gallery de Singapour. Ce restaurant rend hommage à sa grand-mère qui lui a appris à préparer les plats les plus exceptionnels à partir des ingrédients les plus simples. On y déguste une cuisine française moderne axée sur les meilleurs produits de saison venus des quatre coins du monde sous leur forme la plus pure, pour un véritable déluge de saveurs.

« Je dois tout ce que je suis à ma famille, en particulier à ma grand-mère, Odette. Elle m’a montré comment les plats les plus remarquables peuvent provenir des ingrédients les plus purs et m’a appris l’importance d’ajouter ce « petit quelque chose » pour créer des plats qui excitent le palais et remplissent le cœur. Son dévouement envers les gens et sa capacité à démontrer l’amour à travers la nourriture continuent d’inspirer l’expérience Odette.

Plats – Spécialités :

Croquettes au Saint-Nectaire et vin jaune, les toasts de sardines avec Aïoli – Les Cromesquis  » Pork Trotter  » avec une sauce ravigote – Foie gras comme un pho (soupe asiatique) – Ris de veau aux morilles et asperges fraîches – Pigeon en croûte de poivre Kampot – Oursins du Japon et crevettes botan ebi – Crème de lentilles vertes, saumon d’Hokkaïdo et émulsion de bourgeon de sapin – Kinki au safran – Litchee et ichigo (fraises japonaises) – Tarte à la mangue de Myiazaki.

Tim BOURY est né le 11 février 1983 (Heuvelland en Flandre occidentale) en Belgique.

Après l’école hôtelière Ter Duinen à Koksijde, Tim Boury commence à travailler au Comme chez soi de Pierre Wynants pendant 2 ans (3 étoiles), puis il part au Oud Sluis de Sergio Herman (2 étoiles puis 3 étoiles).

Situé à Roulers, à 120 km de Bruxelles, le restaurant Boury est la propriété du chef Tim BOURY et de son épouse Inge. Un an seulement après l’ouverture, en 2010, l’équipe reçoit sa première étoile Michelin, une deuxième en 2017 et la troisième en 2022. 

Dans ses plats, il met toujours un ingrédient principal en vedette, un produit de saison – viande, poisson, légumes – qui est à son apogée à cette période-là. Il est ‘clairement’ présent dans l’assiette et est entouré de produits qui le soutiennent, ce qui en fait un plat intense, plein de saveurs et de textures. 

Boury’ ne se limite pas à Tim, c’est une ‘team’. Sa femme Inge détermine l’atmosphère, conçoit l’intérieur et, avec son personnel, assure un accueil et un service chaleureux aux clients. Elle est également responsable des quatre ‘chambres d’hôtes’ où les convives peuvent séjourner après le dîner.

Plats – Spécialités :

• Langoustine bretonne marinée, soja millésimé, potiron, rayon grillée, beurre au thym, laque, tomate, fines herbes – Cabillaud, couteaux, chou pointu, lavande de mer – Caviar Paris’Osciètre Prestige, topinambour, céleri, noyer – Ris de veau morilles, fèves – Pigeon d’Anjou, pruneau fermenté, foie de canard, aubergines – Fraises, rhubarbe, fleurs, mélisse, cire d’abeilles.

Toño PEREZ est né en Espagne. Il a fait son apprentissage chez Arsak à San Sébastien, au Jockey à Madrid, chez Bruneau à Bruxelles et chez El Bulli à Roses.

Le 25 décembre 1986, il ouvre avec José POLO l’Atrio ou il fait toute sa carrière. Il travaille avec des producteurs locaux.

Le restaurant obtient sa première étoile en 1994, suivit d’une deuxième en 2004. La consécration des 3 étoiles au Guide Michelin Espagne arrive en 2023.

L’Atrio Restaurant Hotel est situé dans l’enceinte des remparts de la ville de de Càceres (Estramadure). Les Chefs Toño Pérez et José Polo y élaborent une cuisine aux saveurs authentiques dans un décor contemporain.

Plats – Spécialités :

• Chevreau rôti au thym et pommes de terre al tenador – Foie gras poêlé, sauce soja, noisettes, huile de truffe et vinaigre balsamique – Ventrèche de thon au beurre colorå – Loncheja gilda ibérique, pommes et anguille fumée – Gâteau aux coings – Chocolat ibérique, café, jambon rassis.

Sven Wassmer est né en 1986 à Fricktal.

Sven Wassmer a travaillé sous la houlette d’Andreas Caminada et Nenad Mlinarevic. Puis il fut chef au 7132 Silver à Vals (2 étoiles en 2017).

Le restaurant Memories (Grand Resort de Bad Ragaz canton de Saint-Gall) a été inauguré en 2019. En 2022, Sven Wassmer obtient 3 étoiles Michelin. Posé au cœur du Heidiland, le palace est célèbre pour ses eaux bienfaisantes. Dans un ample vaisseau de bois, qu’il a imaginé de A à Z, Sven Wassmer œuvre dans une cuisine complètement ouverte.

Plats – Spécialités :

• Caviar Oona, raifort, ciboulette – Omble chevalier du Val Lumnezia, crème brûlée alpine, huile de pin – Knöpfle (spätzle suisse), levure grillée, petit lait et truffe du Périgord – Sandre sauvage du Lac Majeur, mâche, champignons fermentés – Vache allaitante de Hinterhof Metzgerei, pommes de terre blanches de Lötschental – Glace au foin des montagnes, yaourt glacé, cassis, fleur de cerisier.