Il a terminé sa vie là même où il l’avait commencée ! À Collonges-au-Mont-d’Or dans sa chambre où il avait vu le jour le 11 février 1926.

À 91 ans, Paul Bocuse est parti samedi matin rejoindre d’autres étoiles. Il en aura fait briller trois sans discontinuer depuis 1965 – il avait célébré ses 50 ans de 3 macarons en 2015  dans son auberge du Pont de Collonges, à côté de Lyon.

«  Monsieur Paul « , restera éternellement comme la toque qui aura fait rayonner l’image de la cuisine française à travers le monde. Il prêchait la bonne parole au Bocuse d’or, ce concours d’envergure mondiale qu’il organisait depuis 1987 tous les deux ans lors du Sirha à Lyon, pour exporter notre cuisine bien au-delà de ses frontières. Qui mieux que lui aurait pu contribuer autant à la médiatisation « des toques » en les faisant sortir de derrière leurs fourneaux ?

Paul Bocuse aura donc passé plus d’un demi-siècle à tenir le haut de la casserole sur la planète gastronomie et à faire scintiller continuellement les mêmes plats-signatures sur sa carte. Formé à l’école des Claude Maret, Fernand Point, Gaston Richard et Eugénie Brazier, Paul Bocuse aimait retrouver par-dessus tout dans l’assiette de la générosité, des pièces entières, des os et des arêtes. 

Autant de convictions qui l’auront incité à se placer au-dessus de la mêlée dans l’éternelle bataille entre la cuisine moderne et la cuisine traditionnelle. « Car pour moi, il n’existe qu’une cuisine : la bonne ! L‘essentiel, c’est l’amour du travail bien fait », disait-il arborant fièrement sur sa veste blanche son col bleu blanc rouge de MOF (Meilleur Ouvrier de France) de la promotion 1961.

Un grand Monsieur de la Pâtisserie et un petit Bonhomme auvergnat.

 » e pal mont mi tocje là «  

 » De par le monde, je suis obligé de partir ! « 

Dans les années 1950, de très nombreux Friulans ont du émigrer à travers le monde à la recherche d’un travail.

Remarquez la larme de tristesse sur la joue de l’émigrant au moment du départ pour l’étranger.

Réalisé par Renato Blasutta, ce monument a été inauguré le 5 août 2011 à Muris di Ragogna (Friul-Vénétie-Julienne en Italie).

Couteau Le Thiers par Chambriard: modèle Le Compagnon (manche en bois de Gaïac).

Le produit fini se distingue par 3 originalités:

• Une mitre fuyante ,
• Un ressort forgé avec l’emblème du Thiers en guise de mouche,
• Le millésime de production gravé au « cul » du couteau dans le but d’offrir une vraie garantie de 5 ans au couteau.

 Le bois de Gaïac est un bois brun verdâtre, très dur et très dense, aussi appelé « bois saint » ou « bois de vie« , originaire pour le couteau présenté de Bolivie.

Moins sec que le cèdre, plus dur que le santal, à la fois doux, stable et profond.

Le bois de Gaïac est désormais placé dans la liste de la CITES (Convention sur le Commerce International des Espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction).

Un Compagnon de tous moments.

Formidable soirée Pyrénéenne en août 2007 dans une magnifique bergerie (quel magnifique travail !).

 Une bonne soupe campagnarde, faite d’une gerbe de légumes divers, mijotés dans la graisse animale comportant des croûtons, et souvent du fromage pour qu’elle gratine bien… telle la garbure, revendiquée par le Béarn.

Une Recette:   pour 4 ou 6 personnes (selon l’appétit également ou vos amis)

0,300 gr de pommes de terre – 1 beau jarret de jambon – 4 manchons ou cuisses de canards confits (ou cuisses) – 1 chou – oignons – navets – carottes – haricots secs Tarbais – 2 petits piments – ail – citrouille (facultatif) – persil – assaisonnement.

Faire chauffer de l’eau 2 à 3 litres, déposez le jarret, à ébullition, ajouter les légumes (sauf pommes de terre et chou) l’ail, l’oignon et les piments. Salez. Couvrir et cuire.

lorsque les haricots sont presque cuits, ajouter les pommes de terre coupées en gros dés, le chou en grosses lanières. Poivrez, laissez cuire à bouillons.

Avant de servir dans une casserole en terre, déchiqueter le jarret, ajouter les confits.

Servir avec une omelette aux fines herbes et un bon verre de Madiran.

Dans le cadre du 14ème Mondial des Métiers, en 2010, mon ami Carles Frago, professeur en Catalogne, Disciple d’Auguste Escoffier et grand professionnel a accepté avec sa gentillesse légendaire et ses admirables connaissances de parler à mes élèves de terminale Bac Pro cuisine : de sa région, de son pays, des grands chefs catalans et basques.

Les produits et les recettes typiques ont été commentés avec talent. Une très belle leçon pour ces élèves dont le programme comprenait la gastronomie Européenne.

Le mâchon Lyonnais est un repas matinal servi dans un « bouchon« .

Le mot mâchon qui dérive du verbe « mâcher » désigne un en-cas consistant, servi le matin autour d’un pot de Beaujolais.

Le mâchon rompait à l’origine le dur travail des canuts.

Composition:

• cochonnailles chaudes et froides
• saladiers lyonnais

Dictons lyonnais :

• Entre une fenotte et un bon mâchon, n’hésite pas, gone, n’hésite pas.
• Méfie-toi des gones que savent faire rien de rien, ils sont capables de tout.
• Soigne ta peau, tu la porteras longtemps.
• Au travail, on fait ce qu’on peut, mais à table, on ce force.

Les bouteilles les plus prestigieuses commencent à exister au

moment où on les vide entre amis.

Sculpture en aluminium d’HOSELTON

Bernache du Canada en vol

Belle sculpture qui m’a été offerte par l’équipe canadienne de pâtisserie 2003 lors de la Coupe du Monde de Pâtisserie à Lyon.

L’Equipe canadienne de pâtisserie 2003: Dominique et Cindy Duby, Guy Vaugeois

Couteaux créés  par Nicolas Crocombette (photos: collection privée)

Nicolas Crocombette (1863 – 1955), fut un coutelier thiernois qui créa de nombreux couteaux en ivoire sculpté (têtes de femme), dont beaucoup de Laguioles.

Cet artiste fut une sorte de facteur cheval de la coutellerie, alliant créativité et intelligence de la main.

Doué d’un grand sens artistique, s’exprimant tout à la fois en tant que graveur, sculpteur, peintre, coutelier.

Les couteaux de Nicolas Crocombette sont des oeuvres d’art.