Richelieu : Pour grosses pièces de boucherie (baron, selle, gigot d’agneau..). Soles.

• ◊ Tomates et têtes de champignons farcies parfois gratinées, laitues braisées et pommes château.
• ◊ Sole désarêtée (ou filets de sole), panée à l’anglaise et sautée au beurre. Garnir beurre maître d’hôtel et lames de truffe.

Richemont : Pour petites pièces de veau (médaillons, escalopes…).

• ◊ Pièces sautées, déglacées au Madère. Ajouter fond brun de veau lié et jus de truffes. Monter au beurre. Ajouter une paysanne de morilles étuvées et une paysanne de truffes. Napper les pièces à l’envoi.

Rochambeau : Pour grosses pièces de boucherie braisées ou rôties.

• ◊ Croustades de pommes duchesse garnies de carottes Vichy, laitues farcies, bouquets de chou-fleur à la Polonaise et pommes Anna.

Rochelaise : Pour moules.

• ◊ Moules façon marinière (ôter une coquille), ranger en superposant en plat sabot. Velouté de cuisson de moules plus sauce hollandaise. Napper les moules et ajouter persillade additionnée de mie de pain. Gratiner avant de servir.

Rohan : Pour volailles braisées ou sautées.

• ◊ Fonds d’artichauts garnis d’escalope de foie gras et lamelles de truffes, alternés avec tartelettes garnies de rognons de coq liés sauce suprême. Finir avec crêtes de coq étuvées.

Romaine : Pour grosses pièces. Œufs.

• ◊ Tartelettes garnis de gnocchis à la Romaine gratinés, petits pains d’épinards liés farce de volaille. Sauce tomate claire ou fond de veau lié tomaté.
• ◊ Œufs  aux épinards, anchois et parmesan.

Romanoff : Pour grosses pièces de boucherie.

• ◊ Concombres farcis de Duxelles et gratinés, croustades de pommes duchesse garnies de salpicon de céleri rave et champignons. Lier sauce raifort.
• ◊ Fraises Romanoff (Romanov), macérées au Curaçao, décor crème chantilly (servies en coupes).

Rossini : Pour tournedos et noisettes

• ◊ Escalopes de foie gras  sautées et lames de truffes. Sauce demi glace

Rouennaise : Pour canard ou caneton.

• ◊ Canard à la presse et canard farci et rôti, servi avec une sauce rouennaise (bordelaise épicée et montée au foie de la volaille). A la presse sauce liée au sang du canard. Spécialité du restaurant La Tour d’Argent à Paris.

Royale : Divers.

• ◊ Consommés garnis d’une royale.
• ◊ Poissons (turbot, saumon, truite) pochés et servis chauds accompagnés de quenelles, champignons, huîtres pochées et truffes. Sauce mousseline.
• ◊ Volailles pochées garnies de quenelle, champignons, escalopes de foie gras, nappées de sauce royale (velouté réduit, crémé et truffe hachée).
• ◊ Lièvre à la royale.