Paysanne : Pour entrées, volailles.

• ◊ Paysanne de carottes, navets, oignons et céleri étuvés au beurre. Ajouter pommes cocotte et lardons.

Périgourdine : Œufs, petites pièces de boucherie, volailles ou gibiers.

• ◊ Accompagnés de sauce Périgourdine ou Périgueux (sauce Madère additionnée de truffes et de foie gras). 

Persane : Noisettes, côtelettes d’agneau.

• ◊ Rondelles ou tranches d’aubergines sautées à l’huile, oignon frit et fondue de tomate au piment. 
• ◊ Piment à la persane (Iran) : dés de mouton revenus avec oignons, additionné de riz et bouillon pimenté.

Péruvienne : Pour grosses pièces.

• ◊ Oxalis vidées et garnies de salpicon de jambon et volaille crus et pulpe d’oxalis hachée. Lier sauce demi-glace ou allemande réduite selon le cas. Traiter comme champignons farcis.

Piémontaise : Volailles, pièces de boucherie et poissons.

• ◊ Risotto additionné de truffes blanches du Piémont en timbale ou croquettes.

A la Piémontaise également pour des plats du nord de l’Italie avec polenta, ravioli, macaroni…

Pâtisserie à la Piémontaise contiennent des noisettes du Piémont.

Piémontaise : Volailles, pièces de boucherie et poissons.

• ◊ Risotto additionné de truffes blanches du Piémont en timbale ou croquettes.

A la Piémontaise également pour des plats du nord de l’Italie avec polenta, ravioli, macaroni…

Pâtisserie à la Piémontaise contiennent des noisettes du Piémont.

Polignac : Suprêmes de volaille, poissons plats, œufs (dédié aux membres de la famille Polignac).

• ◊ Morceaux de volaille nappés de sauce suprême additionnée de julienne de truffes et champignons.
• ◊ Poissons pochés et accompagnés de sauce vin blanc crémée avec julienne de champignons.
• ◊ Œufs moulés sur lames de truffe ou œufs mollets nappés de sauce Périgueux.

Pompadour : Pour noisettes d’agneau, tournedos sautés…

• ◊ Pièces sautées et nappées de sauce choron, cordon de déglaçage à la sauce Périgueux. Entourer de fonds d’artichauts garnis de pommes noisettes rissolées.
• ◊ Salpicon Pompadour (foie gras en dés, langue écarlate, champignons et truffe liés de sauce au Madère) sert pour garnir des timbales, bouchées, rissoles..

Pont-Neuf : Petites pièces de bœuf (tournedos, entrecôte, côtes..) généralement grillées.

• ◊ Pommes de terre taillées en bâtonnets d’un centimètre de côté sur 7 centimètre de long. Frire à + 150°C, puis frire au moment de servir à + 180°C.

Porte-Maillot : Grosses pièces de boucherie braisées.

• ◊ Grosse jardinière de légumes (carottes, navets), oignons, haricots verts en bouquets. Parfois laitues braisées et chou-fleur.