Montmorency : Pour noisettes et tournedos, canetons et canards

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de boules de carottes, pommes noisettes.
• ◊ Canard : poêlé avec garniture aromatique. Garni de cerises dénoyautées pochées au vin de Bordeaux. Canard glacé du fond de poêlage déglacé au Cherry Brandy et mouillé fond brun. 

Génoise garnie de cerises au sirop et masquée de meringue italienne et décorée de cerises confites.

Montpensier : Noisettes, tournedos, escalope de volaille, ris de veau..

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de pointes d’asperges, pommes noisettes, julienne de truffe sur la pièce.

Gâteau Montpensier : génoise avec poudre d’amande, raisins secs et fruits confits.

Montreuil : Pour petites pièces de boucherie (noisettes, tournedos..). Poissons.

• ◊ Fonds d’artichauts garnis par moitié de petits pois et boules de carottes levées de la grosseur des petits pois.
• ◊ Poissons : nappés de sauce vin blanc et garnis de boules de pommes de terre  et nappés de coulis de crevettes.

Moscovite : Saumon

• ◊ Saumon poché entier dépouillé, masqué de mayonnaise à la gelée et décoré (truffe, jaune et blanc d’œuf dur, feuilles d’estragon blanchies. Fonds d’artichauts garnis de salade russe et demis œufs durs emplis de caviar.

Sauce moscovite pour gibier : sauce poivrade additionnée de pignons de pin, raisins secs de Smyrne et de baies de genièvre.

Le consommé moscovite : à base d’esturgeon et concombre, garni d’une julienne de champignons russes (gribouis) et dés de vésiga (moelle d’esturgeon).

Œufs à la moscovite : pochés et servis froids avec salade russe ou chauds avec de la choucroute.

Mozart : Pour petites pièces de boucherie.

• ◊ Fonds d’artichauts étuvés au beurre et garnis de purée de céleri, pommes de terre copeaux (rubans) frites.

Murat : Filets de sole

• ◊ Filets taillés en goujonnettes, cuits meunière. Dresser en timbale avec pommes de terre et fonds d’artichauts en dés et sautés. Finir tranches de tomate sautées et persillées. Beurre meunière.

Nantaise : Viandes rôties ou braisées.

• ◊ Navets glacés à blanc, petits pois et purée de pommes de terre.

Les coquilles Saint Jacques à la Nantaise sont pochées, escalopées, nappées de sauce vin blanc avec des huîtres et des moules. Dresser dans la coquille et glacer à la salamandre.

Les poissons à la Nantaise sont grillés et servis avec une sauce vin blanc  aux échalotes.

Nantua : Pour poissons (en référence à Nantua petite ville du Bugey au bord du lac du même nom).

• ◊ Queues d’écrevisses liées sauce Nantua, lames de truffes.

Napolitaine : Escalopes de veau (Spaghetti ou macaroni).

• ◊ Spaghetti liés au beurre, sauce tomate et garnis de tomate concassée et fromage râpé.

Navets : Pour grosses pièces de boucherie et volailles.

• ◊ Navets tournés et glacés, petits oignons glacés à brun.