Auteur : emoltogoloso

Foie gras de canard cuit à basse température (+57°C).

Recette pour un foie de 600 grammes :

  • Choisir un beau foie gras de canard extra (600 grammes). Le laisser à température ambiante 30 minutes.
  • Déveiner le foie gras soigneusement.
  • Mélanger 10 grammes de sel fin, 4 grammes de poivre sauvage (voatsiperifery), 3 grammes de sucre et 70 grammes de cognac XO.
  • Répartir au pinceau l’assaisonnement sur toutes les parties du foie.
  • Laisser mariner 6 heures.
  • Reformer le foie gras. Plier et former un boudin dans plusieurs papier film. Mettre le foie sous vide.
  • Régler le thermoplongeur à +57°C.
  • Plonger le foie gras dans l’eau chaude pendant 41 minutes à cette température (surveiller qu’il soit bien immergé).
  • Sortir le foie et le placer immédiatement dans de l’eau glacée (glaçons) pour stopper la cuisson. Égoutter, reformer et réserver 4 heures au frais.
  • Déballer le foie gras, vérifier la cuisson, la fonte (pour moi seulement 3%). Replier dans du film et remettre sous vide en forme de boudin.

Utiliser selon votre choix.

Artichaut et foie gras de canard façon Mères Lyonnaises.

Recette pour 4 personnes :

Quatre à cinq jours avant :

  • Confectionner le foie gras : voir ma recette sur ce site ; Foie gras de canard cuit à basse température.

Deux jours avant :

  • Tourner 4 gros fonds d’artichauts (variété camus), les évider du foin et les citronner.
  • Cuire les fonds dans de l’eau légèrement citronnée. Les obtenir cuits et fondants. Mettre sous vide avec un peu de cuisson. Réserver au frais.
  • Tremper 8 belles morilles sèches.

Le jour même :

  • Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de xérès, huile neutre cerfeuil, échalotes ciselées, estragon, persil et câpres hachés et assaisonnement.
  • Équeuter150 grammes de haricots verts, couper 120 grammes de fines queues d’asperges vertes, frotter 120 grammes de crosnes. Cuire séparément les légumes ainsi que les morilles. Refroidir.
  • Égoutter et éponger les artichauts. les mettre à mariner 40 minutes dans la sauce vinaigrette.
  • Lustrer les autres légumes au pinceau avec la vinaigrette.
  • Dresser sur assiettes froides : artichaut égoutté au centre avec 1 tranche de foie gras à l’intérieur (dessus), bouquet de mâche, haricots et pointes d’asperges alternés autour. Finir avec bouquet de cerfeuil, des fleurs comestibles, morilles et crosnes.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault Premier cru (avec modération).

Pain d’épices miel de lavande version 2023.

Recette pour 3 pains d’épices et 2 petits :

  • Faire chauffer 475 grammes de miel de lavande à +65°C.
  • Incorporer le miel au batteur (feuille) sur 230 grammes de farine de blé T.55 et 200 grammes de farine de seigle tamisées avec 22 grammes de levure chimique.
  • Ajouter petit à petit 5 œufs entiers battus avec 100 grammes de lait.
  • Terminer avec 130 grammes de lait et les épices en poudre (3 grammes de muscade, 4 grammes de cannelle, 4 grammes d’anis vert, 3 grammes de gingembre et 4 grammes de cardamome verte).
  • Bien lisser la pâte.
  • Répartir la pâte dans les moules beurrés (3 grands et 2 petits).
  • Enfourner à +185°C pour 10 minutes et baisser à + 190°C. Vérifier en sondant avec une aiguille.

Nougat mou aux fruits secs.

Recette pour 110 nougats environ :

  • Torréfier légèrement 125 grammes d’amandes, 125 grammes de noisettes et 125 grammes de pistaches bien vertes. Réserver.
  • Chauffer à +175°C : 200 grammes d’eau, 135 grammes de glucose et 600 grammes de sucre.
  • Chauffer 460 grammes de miel d’acacia à +120°C.
  • Monter 120 grammes blancs d’œuf les serrer avec 25 grammes de sucre.
  • Verser les 2 cuissons (miel et sucre/glucose) sur les blancs et battre 8 minutes.
  • Battre 8 minutes en chauffant la cuve du mélangeur au chalumeau.
  • Ajouter les fruits secs torréfiés. Mélanger.
  • Verser et répartir dans un cadre le nougat sur une feuille de papier azyme. Bien tasser et recouvrir d’une autre feuille de papier azyme. Laisser refroidir et cristalliser 12 heures environ.
  • Découper selon usage. Envelopper dans des papiers spéciaux.

Beauvilliers.

Le Beauvilliers est un gâteau lourd et nourrissant, il est réalisé avec des amandes pilées et du sucre mélangés avec du beurre, des œufs et de la farine (froment et riz). Après cuisson, il est enveloppé dans du papier d’étain ce qui lui assure une bonne conservation.

C’est le plus ancien gâteau de voyage. Il fut inventé au début XIXème siècle par un certain Monnier pâtissier rue Monsieur-le-Prince à Paris. Il le baptisa ainsi en hommage au grand cuisinier dont il avait été l’apprenti.

Bûche de Noël mousseline vanille et crème de marrons.

Recette pour 2 bûches de 30 cm :

La veille :

  • Tamiser ensemble 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule de pomme de terre.
  • Confectionner le biscuit : Monter au ruban épais 10 jaunes d’œuf, 1 œuf avec 200 grammes de sucre. Monter en neige 10 blancs d’œuf, les serrer avec 50 grammes de sucre.
  • Ajouter les farines sur les jaunes et incorporer les blancs meringués. Mélanger délicatement.
  • Partager la pâte sur 2 plaques 42X36 cm. Étaler régulièrement.
  • Enfourner à +200°C pendant 8/9 minutes environ. Décoller dés la sortie du four. A froid rouler dans papier sulfurisé. Réserver.

Le jour même :

  • Confectionner la crème mousseline : réaliser une crème pâtissière avec 1/2 litre de lait, 1 gousse de vanille grattée, 250 grammes de sucre, 3 œufs et 75 grammes de poudre à crème. A chaud fouetter avec 125 grammes de beurre. A froid ajouter 125 grammes de beurre et émulsionner. Réserver.
  • Réaliser la crème au beurre : cuire 250 grammes de sucre et 70 grammes de sucre au thermomètre à + 121°C. Verser le sucre cuit sur 3 œufs entiers et battre vigoureusement. A refroidissement ajouter 250 grammes de beurre ramolli, émulsionner. Parfumer.

Montage :

  • Partager la crème mousseline sur les 2 biscuit. Étaler à la spatule coudée. Ajouter la crème de marrons en 3 traits à la poche dans la longueur.
  • Rouler les bûches, les égaliser et réaliser 1 nœud avec l’entame. Refroidir sur carton.
  • Masquer les bûches avec la crème au beurre à l’aide d’une douille chemin de fer.
  • Décorer avec sujets, feuilles d’or, meringues, cacao poudre..

Berlingot.

Le Berlingot est un bonbon de sucre aromatisé (souvent à la menthe) en forme de tétraèdre, rayé de bandes alternativement cristallines et opaques.

La formule actuelle fut mise au point sous Louis XVI (Mme Couet). En 1851, à Carpentras, Gustave Eysséric repris la recette en utilisant comme arôme la menthe poivrée, c’est elle qui donne au berlingot de cette ville sa saveur particulière, avec l’utilisation de sirops de sucre ayant servi à la préparation des fruits confits.

Nantes, Saint-Quentin et Caen sont aussi connues pour leurs berlingots.

La fabrication des berlingots consiste à enfermer un boudin de sucre cuit aromatisé et coloré dans un réseau continu faisant alterner des bandes de sucre transparent et des bandes de sucre battu. Le boudin est ensuite étiré, puis taillé dans une berlingotière ou une presse à couronne.

Tarte aux pommes de saison grillagée.

Recette pour 2 tartes de 20 cm de diamètre :

  • Réaliser une pâte brisée sucrée : sabler 250 grammes de farine, 4 grammes de sel, 25 grammes de sucre et 125 grammes de beurre doux. Ajouter et amalgamer 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais.
  • Confectionner une marmelade de pommes fruits : éplucher, citronner et tailler en morceaux 600 grammes de pommes. Les cuire sans ajout d’eau et de sucre. Garder fondant et refroidir.
  • Abaisser la pâte brisée et foncer 2 cercles de 20 cm de diamètre. Piquer.
  • Garnir les tartes avec la marmelade de pommes. Effectuer une rosace de tranches de pommes sur la marmelade. Ajouter quelques noisettes de beurre et un peu de sucre semoule.
  • Réaliser le grillage avec les chutes de pâte : bandelettes de pâte entrecroisées. Dorer au jaune d’œuf.
  • Enfourner à + 190°C pendant 35/40 minutes (décercler à mi-cuisson).
  • Déguster tiède ou froide.

Accompagner d’un verre de cidre brut.