Auteur : emoltogoloso

Bananas split (U.S.A).

La banana split est une coupe glacée créée aux États-Unis, dont l’élément principal est une banane fendue dans le sens de la longueur (split signifie fente).

La banane est surmontée de 3 boules de glace d’un ou plusieurs parfums et nappée de sauce chocolat chaude puis décorée de crème chantilly. La sauce chocolat peut être remplacée par un coulis de fruit (fraises ou autres), la finition peut être faite d’amandes effilées grillées ou de noisettes concassées ou encore de brisures de meringue.

Longe de veau basse température façon normande, pomme fruit, choux Bruxelles, pommes cocottes et morilles.

Recette pour 2 personnes :

  • Parer, ficeler une longe de veau de 700 grammes (réserver les parures). La colorer au beurre avec gousse d’ail et thym frais. Refroidir.
  • Éponger la longe et la mettre sous-vide.
  • Cuire au thermoplongeur dans de l’eau à +63°C pendant 2 heures 30 minutes.
  • Tremper 20 petites morilles pendant 2 heures (bien les dessabler).
  • Éplucher et citronner 1 pomme fruit. La couper en 2.
  • Éplucher, tourner, laver et blanchir 14 pommes cocottes.
  • Trier, laver et cuire à l’anglaise 8 choux Bruxelles.
  • Suer au beurre 60 grammes d’échalote ciselée. Déglacer avec 200 grammes de cidre brut. Réduire et ajouter 100 grammes de fond brun de veau lié. Réduire et crémer, réduire à consistance. Monter au beurre et chinoiser. Vérifier l’assaisonnement.
  • Cuire les morilles dans de l’eau salée. Égoutter.
  •  » Rôtir  » les demis pomme au beurre et au four (les tenir fondantes).
  • Rissoler les pommes cocottes, en fin de cuisson ajouter les choux Bruxelles et morilles. Mijoter.
  • Éponger le veau sur papier absorbant. Le saisir si nécessaire. Couper 2 tranches par personne.
  • Dresser sur grandes assiettes chaudes : pomme fruit, légumes, veau. Ajouter la sauce au moment sans napper.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Bành cuôn (Vietnam).

Le Bành cuôn (galette enroulée et cuite à la vapeur) est une spécialité vietnamienne.

Il est présenté comme une crêpe (farine de riz), enroulée et garnie en général de viande de porc hachée et de champignons noirs. La cuisson se fait à la vapeur. Le bành cuôn est arrosé de nuoc mam ou sauce poisson.

Dans la culture vietnamienne, ce plat est souvent mangé lors des changements de phases de la lune. C’est-à-dire qu’à la pleine lune et la nouvelle lune, ce plat est souvent demandé pour le petit déjeuner et le déjeuner.

Foie gras de canard, magret fumé, artichaut, germe de radis et pain d’épices.

Recette pour 4 personnes :

5 jours plus tôt :

  • Réaliser le foie gras – voir sur le site – Foie gras de canard cuit à basse température ( +57°C).

La veille :

  • Confectionner le pain d’épices – voir sur le site – Pain d’épices miel de lavande version 2023.

Le jour même :

  • Tourner et cuire à l’anglaise 2 artichauts. Les couper en 3 et les mettre à mariner 2 heures dans une vinaigrette aux herbes.
  • Trier, laver 4 petits bouquets de champignons enokis. Assaisonner.
  • Dégraisser12 tranches de magret fumé. Tailler 8 tranches de pain d’épices.
  • Dresser sur assiettes froides : 1 tranche de foie gras de 75 grammes, les artichauts sur mâche assaisonnée, finir avec enokis, germes de radis et pain d’épices.

Accompagner d’un verre de vin blanc liquoreux Jurançon (avec modération).

Noix de Saint-Jacques, nage aux algues de Roscoff, mousseline de vitelotte.

Recette pour 2 personnes :

  • Ouvrir 10 coquilles Saint-Jacques, les nettoyer, éponger et réserver au frais. Garder les bardes propres pour un fumet de bardes.
  • Éplucher, laver 400 grammes de pommes de terre vitelotte.
  • Tremper 30 grammes d’un mélange d’algues de Roscoff (wakamé, nori, dulse, laitue de mer).
  • Ciseler 60 grammes d’échalotes.
  • Confectionner la nage ; suer au beurre l’échalote ciselée, déglacer au cidre, réduire et mouiller avec du fumet de bardes, réduire, crémer, réduire légèrement. Réserver au chaud.
  • Cuire les pommes vitelotte (eau salée). Passer au moulin, crémer et beurrer. Assaisonner.
  • Finir la nage : chinoiser et incorporer les algues égouttées. Vérifier l’assaisonnement.
  • Sauter très rapidement les noix de Saint-Jacques au beurre clarifié (cuisson très nacrée).
  • Dresser les noix en assiettes creuses chaudes, napper de nage bien chaudes. Dresser la mousseline de vitelotte en petits bols.

Accompagner d’un verre de vin blanc d’alsace Riesling (avec modération).

Vitello tonnato piémontais (Vitel’tonné).

Recette pour 4 personnes :

  • Parer et ficeler 600 grammes de longe de veau.
  • Assaisonner sel et poivre, colorer au beurre sur toutes les faces. Refroidir et éponger.
  • Mettre sous-vide et cuire à l’aide d’un thermoplongeur à +63°C pendant 2 heures. Refroidir et réserver au frais au terme de la cuisson.
  • Confectionner une sauce mayonnaise relevée : 2 jaunes d’œuf, 50 grammes de moutarde, sel (peu), poivre, 1 jus de citron et 300 grammes d’huile d’olive.
  • Mixer 150 grammes de thon au naturel avec 4 anchois, 80 grammes de câpres, citronner. Ajouter à la mayonnaise.
  • Trancher finement la longe de veau.
  • Dresser le veau sur assiettes froides. Napper de la sauce au thon. Finir avec câpres et pluches de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Châteauneuf-du-Pape Vallée du Rhône (avec modération).