Auteur : emoltogoloso

Paupiettes de veau aux morilles et girolles, sauce madère.

Recette pour 8 paupiettes :

  • Tremper 40 grammes de morilles (pour 80 grammes environ finies). Les cuire et faire sauter, assaisonner et concasser.
  • Trier, laver et sauter 150 grammes de girolles. Assaisonner et hacher grossièrement.
  • Réaliser une farce : hacher moyennement 650 grammes de chair de veau dégraissée. Ajouter 300 grammes de chair de porc hachée (échine), 35 grammes d’échalote ciselée et suée. Finir avec les champignons hachés et sautés. Vérifier l’assaisonnement.
  • Aplatir (batter) 8 escalopes de veau de 100 grammes chacune.
  • Garnir les escalopes avec la farce (120 grammes environ). Réaliser des paupiettes, ficeler.
  • Sauter les paupiettes au beurre dans une cocotte plate, bien les colorer. Ajouter 120 grammes d’échalotes ciselées. Suer. Déglacer au madère, réduire, ajouter 400 grammes de fond de veau lié, réduire. Décanter les paupiettes.
  • Crémer et réduire la sauce. Vérifier la liaison et l’assaisonnement. Monter au beurre.
  • Servir accompagner d’une poêlée de champignons sylvestres.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Foie gras de canard, saumon fumé d’Écosse et carpaccio de Saint-Jacques.

Recette pour 4 personnes :

5 jours plus tôt :

  • Réaliser le foie gras – voir sur le site – Foie gras de canard cuit à basse température ( +57°C).

Le jour même :

  • Ouvrir 4 belles coquilles Saint-Jacques. Réserver les noix.
  • Escaloper 4 tranches de saumon fumé d’ Écosse.
  • Couper les Saint-Jacques en 4 tranches. Mariner 30 minutes sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.
  • Sauter à l’huile de sésame 4 petits bouquets de champignons enokis. Assaisonner.
  • Couper 4 tranches de pain d’épices.
  • Trancher le foie gras de canard à 75 grammes par personne.
  • Dresser sur assiettes froides : foie gras, saumon, carpaccio de Saint-Jacques. Finir avec le pain d’épices, les champignons et des germes de radis.

Accompagner d’un verre de vin blanc moelleux Sauternes (avec modération).

Restaurant Chef’s Table at Brocklyn Fare – César RAMIREZ à New-York (États-Unis).

César RAMIREZ

Chef’s Table du Brooklyn Fare, un restaurant très réputé et trois étoiles Michelin, a fermé ses portes en juillet 2023, à la suite d’un litige entre son chef et son propriétaire, laissant un vide culinaire pour les clients de la gastronomie de New York, où le restaurant était l’un des plus rentables, incontournable de la créativité savoureuse depuis plus d’une décennie.

Le restaurant, qui servait un grand menu de dégustation (20 plats) inspiré des fruits de mer japonais et des techniques de cuisine française, a fermé ses portes en juillet après que son chef, César Ramirez, a été licencié par le propriétaire, Moneer Issa.

En juillet, César Ramirez a intenté une action en justice devant la Cour suprême de l’État de Brooklyn contre M. Issa et la société holding du restaurant, Manhattan Fare Corp, affirmant qu’il avait été « licencié arbitrairement » et qu’on lui devait des dizaines de millions de dollars pour diffamation, impayés. salaires et autres dommages.

Dans une déclaration sous serment déposée en août, M. Issa a déclaré qu’il avait licencié César Ramirez parce qu’il avait volé des biens de l’entreprise d’une valeur de plus de 100 000 dollars, notamment de la vaisselle, des pièces de four et des caisses de vin.

La fermeture, a stupéfié les fans du restaurant haut de gamme, qui a ouvert ses portes pour la première fois en 2009 dans le centre-ville de Brooklyn avant de déménager en 2016 au Hell’s Kitchen à Manhattan, où César Ramirez et son équipe cuisinaient. dans un petit espace à l’arrière d’un supermarché pour une poignée d’invités chaque soir.

Le restaurant était considéré comme l’un des meilleurs établissements gastronomiques de New York. Trois étoiles Michelin de 2012 à 2023. 

Un porte-parole de Brooklyn Fare Management, dont M. Issa est propriétaire, a déclaré dans un courrier électronique que le restaurant rouvrirait en octobre et qu’une nouvelle équipe créative serait annoncée à une date ultérieure.

Le restaurant à rouvert avec les deux chefs : Max NATMESSING (Autriche) et Marco PRINS (Pays Bas).

Marco PRINS et Max NATMESSING

Homard  » rôti  » au beurre d’algues, petits légumes glacés.

Recette pour 2 personnes :

  • Saigner et ébouillanter 3 minutes 2 petits homards. Refroidir. et décortiquer, queues, pinces et coudes. Réserver les carapaces pour une sauce.
  • Effiler 80 grammes de haricots verts. Écosser 150 grammes de petits pois. Tailler 80 grammes de petites pointes d’asperge.
  • Cuire les légumes séparément à l’anglaise (al dente). Refroidir.
  • Frotter et blanchir 100 grammes de crosnes.
  • Trier, laver 80 grammes de girolles. Les sauter au beurre. Assaisonner.
  • Confectionner un beurre blanc classique. Incorporer des algues trempées et égouttées. Citronner légèrement.
  • Rôtir (cuisson rapide) au beurre les queues de homard, ajouter les pinces à la fin.
  • Sauter les légumes au beurre, ajouter les girolles.
  • Dresser sur assiettes chaudes : queue et pinces, bouquet de légumes. Finir avec cordon de beurre d’algues et fleurs comestibles.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis Grand Cru (avec modération).

Le Longane.

Le Longane est un fruit exotique, il est également appelé œil du dragon ou longani, son arbre est le longanier qui pousse en Chine, en Inde et en Asie du sud-est. C’est le cousin du litchi.

Ses fruits en grappes comptent au moins 30 longanes, ils ressembles à des litchis brun jaune pâle, leurs enveloppe est fine, cassante et rugueuse. La pulpe est translucide, juteuse et très sucrée, entourant un noyau brun foncé portant un point blanc, comme s’il s’agissait d’un œil.

Le longane est riche en vitamines A, C et D. Il se consomme cru après épluchage.